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 TURBOTIN BRAISÉ

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à traiter

- Beurrer généreusement la plaque de cuisson
- Bien laisser réduire  le fond de pochage

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 2 personnes

       
                 

Sautoir ou plaque
Papier sulfurisé

 

1 russe
1 Fouet à sauce

 

1 turbotin de : 600 g

 

Beurre : 20 g + 80 g
Crème épaisse : 50 g
Vin blanc : 8 à 10 cl
Fumet de poisson : 20 cl

 

Sel fin : PM.
Poivre blanc : PM.
PM : pour mémoire.

NB :  une fondue de blanc de poireau, de laitue ou d'oseille pourront être ajoutées à la sauce.
           La sauce vin blanc peut être remplacée par un beurre blanc ou une autre sauce poisson.

 

TECHNIQUE 

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4

 

 

 

Ebarber, laver puis éponger soigneusement le turbotin

 

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Eplucher puis ciseler les échalotes

 

Beurrer la plaque (20g)

 

Assaisonner le fond
 de la plaque

 

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Ajouter les échalotes
ciselées

 

Poser le turbotin
sur la garniture

 

Mouiller avec le vin blanc

 

Compléter avec le...
 

 

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...fumet de poisson

 

Couvrir les pavés
d'un papier sulfurisé

 

Préchauffer le
four 170°C

 

Cuire le turbotin au
four à 170°C pendant
15 à 18 minutes

NB :  au terme de la cuisson du turbotin, le réserver à couvert au chaud sur un plat préalablement beurré.

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20

 

 

 

Passer le fond de pochage
dans une russe puis
laisser réduire

 

Ajouter la crème épaisse
une fois le fond réduit

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance
de la sauce

 

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Si nécessaire lier la sauce
avec une pointe de
beurre manié

 

Incorporer 40 g de beurre
en parcelles puis
émulsionner par fouettage

 Ne plus faire bouillir la sauce

 

Ôter la peau noire du turbotin puis le
napper de sauce