APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR DVD
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LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

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DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

1- LES cuissons
 sans échange

(par concentration)

2- LES cuissons AVEC échange
(par diffusion)

3- LES cuissons combinées
(par concentration puis diffusion)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les éléments nutritifs
restent à l'intérieur  de la pièce en traitement

Mouillement à l'eau froide
Pendant la cuisson, les éléments nutritifs
 s'échappent en partie des pièces en traitement

                  Association des deux phénomènes
       Concentration                                      Diffusion lors
         par rissolage                                    du mouillement         

 Rôtir

 Poêler

 Griller

 Sauter meunière

Principe en images

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                        LES RECETTES

              LES RECETTES

              LES RECETTES

              LES RECETTES

Viande blanche ( carré d'agneau)

  Viande blanche (carré de porc)

  Viande rouge (Côte de bœuf)

  Côtes de veau

   Viande blanche ( filet de veau)

  Volaille  ( la pintade)

  Poissons plats  (la sole portion)

  Filets de poisson

   Viande rouge ( contrefilet)

 

  Volaille (le poulet)

  Pavés de poisson panés

   Volaille ( le poulet )

 

  Légumes  (aubergine, ch. de Paris...)

  Truite

 Sauter avec sauce

  Sauter MINUTE

 Sauter (Légumes, fruits, œufs)

 A L'UNILAtérale

Principe en images

Principe en images

Principe en images

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    LES RECETTES

 LES RECETTES

      LES RECETTES

 LES RECETTES

  Steak au poivre (viande  rouge)

 Emincé de bœuf aux champignons

  Artichauts (fonds)

 Pavé de saumon  aux fines herbes

  Escalopes  à la crème (v. blanche)

  Champignons de  Paris

    Aux petites graines

  Poulet sauté (volaille)

  Endives

  Fruit ( poire)

  Omelette roulée

  Pommes château

  Pommes miettes

  Pommes sautées à cru

  Frire  

 Départ liquide bouillant

Départ liquide froid

 A court - mouillemenT

Principe en images

Principe en images

Principe en images

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           LES RECETTES

 LES RECETTES

          LES RECETTES

           LES RECETTES

    Pommes de terre (féculent)

                 Viande

    Blanquette de veau

    Pavé de poisson aux champignons

    Beignets de chou-fleur (légume cuit)

    Pot au feu - Pommes bouillon

    Lardons (blanchir)

    Lentilles à la brunoise de légumes

    Beignets de fruits (fruit )

    aux petits légumes

    Pommes  de terre à l'anglaise

    Betterave rouge (légume cru)

  légumes

 

      Gambas (crustacé)

    Artichauts (fonds )

    Champignons de Paris

    Laitues  (blanchir)

    Légume vert  (haricots verts)

   Féculents

    Pâtes ( exemple : spaghetti)

    Riz créole

    Riz pilaf

  Vapeur

 Principe en images

 Ragoûts  ( fricassées, civets, ...)

 Braiser

 Étuver  / Glacer légumes

 LES CUISSONS spécifiques

 LES RECETTES

 LES RECETTES

 LES RECETTES

 LES RECETTES

 Principe en images

 Principe en images

 Principe en images

   METS EN CROÛTE

      Cuisses de canard "façon civet"

    Viande blanche (filet de porc)

    Etuver une  Julienne de légumes

     Exemple :  filet mignon

    Estouffade de bœuf

    Viande rouge (paleron)

    Carottes glacées

    SAUTER / BRAISER ou POELER

    Fricassée de veau

    Légume  (endives)

    Petits oignons glacés

    Exemple : caneton

    Fricassée de volaille

    Légume vert (laitue)

 

     Rôti / Vapeur 

       Lapereau à la moutarde  

     Pocher / rôtir

    Osso bucco

 

     En papillote

    Veau au curry

     GRATIN COMPLET

        AU BAIN MARIE

     SUPRÊMES DE VOLAILLE
        en habit de chou