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CHOUCROUTE GARNIE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture

1

 Planche

 Choucroute crue :

 1 kg

 

 Poitrine de porc fumée :

150 g

 

1

 Sautoir ou faitout

 Saindoux ou graisse d'oie :

80 g

 

 Poitrine de porc salée :

150 g

 

1

 Spatule en plastique

 Gros oignons :

150 g

 

 Collet fumé :

150 g

 

1

 Ecumoire

 Sylvaner ou Riesling :

25 cl

 

 Jambonneaux :

2

 

2

 Russes

 Eau :

PM

 

 Saucisse viennoise :

4

 

 

 

 Ail (gousse) :

2

 

 Saucisse Montbéliard :

2 à 3

 

 

 Baies de genièvre :

6

 

 

 

 

 

 Clous de girofle :

2

 

4- Assaisonnement

 

 

Feuille de laurier :

2

 

  Gros sel :

PM

 

 

 2- Garniture d'accompagnement

 

  Poivre du moulin :

PM

 

 

 Pommes de terre :

1 kg

 

   

 

 

PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

   NB : d'autres garnitures peuvent s'y ajouter telles que : carré de porc salé, quenelles de foie, saucisse blanche.

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : Préparer la garniture aromatique et laver le chou

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3

4

 

 

 

Préparations préliminaires (épluchage et lavage des denrées)

 

Laver la choucroute 2 à 3
fois à grand eau
L'égoutter puis la réserver

 

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6

7

8

 

 

 

Réunir dans un petit torchon
Baies de genièvre, feuille
de laurier et clous de girofle

 

Ecraser l'ail

  Emincer les gros oignons

NB : les éléments aromatiques peuvent être ajoutés directement dans la choucroute.

Deuxième étape : Marquer la choucroute en cuisson

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Mettre le saindoux à
fondre dans une cocotte

 

Ajouter les oignons émincés
puis les faire suer sans coloration

 

Ajouter la choucroute puis...

 

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Ajouter écrasé, l'assaisonnement et le vin blanc. Compléter avec l'eau pour arriver à 1/3 de la hauteur du chou.

 

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Ajouter les éléments aromatiques
 puis mélanger l'ensemble

 

Adjoindre la poitrine de porc fumée, salée, ...

 

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... le collet fumé et le jambonneau

 

Couvrir le le sautoir

 

Cuire à feu moyen
pendant 1h 30 environ

NB : surveiller avec attention la cuisson de la choucroute.

Troisième étape : Tourner les pommes de terre et les mettre en cuisson (à l'anglaise ou à la vapeur)

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Tourner les pommes de terre puis les mettre en cuisson
Temps de cuisson :  25 à 30 minutes

 

Quatrième étape : Chauffer les saucisses

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Mettre l'eau à chauffer
dans une russe

 

Mettre les saucisses de
Montbéliard puis laisser
pocher 5 minutes

 

Ajouter les saucisses
viennoises

 

Pocher le tout 5 minutes
 sans faire bouillir

 

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Vérifier l'assaisonnement et la cuisson de la choucroute
Retirer la garniture aromatique et la garniture
d'accompagnement

 

Tailler en tranches la garniture d'accompagnement
Couper en 2 ou en 3 les saucisses de Montbéliard
Dresser sur plat ou sur assiette le choucroute.
Disposer la garniture autour du chou puis compléter
avec les pommes de terre