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ACCUEIL

 

CROUSTILLANTS DE SAUMON
ou de cabillaud

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture et habillage

 

 

 Filet de saumon :

1.200 kg

 

Epinards en branche :

1,2 kg

 

2

 Plaques à débarrasser

 ou dos de cabillaud

 

Beurre :

50 g

 

1

 Planche

 Huile d'olive :

5 cl

 

Echalotes  :

30 g

 

1

 Bassine

 Beurre :

20 g

 

Ail :

10 g

 

1

 Spatule en plastique

        Feuilles de brick :

8 f.

 

1

 Spatule métallique

2- Eléments de la marinade

 

Œuf (blanc) :

1

 

1

 Petite marmite

 Echalotes  :

20 g

     

1

 Passoire

 Ail :

10 g

 

4- Assaisonnement

 

1

 Sautoir

 Huile d'olive :

10 cl

 

 Sel fin :

PM

 

   

 Herbes aromatiques :

PM

 

 Poivre blanc :

PM

     
  (thym, cerfeuil, persil)

 

   

 

   
  PM : pour mémoire.

 

   

 

   
 Temps de préparation : environ 1 h 15 minutes  -  Temps de cuisson : environ 12 à 15 minutes
 

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparer la marinade

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Préparations
préliminaires (pluches)
+ les
herbes aromatiques

 

Ciseler les échalotes et hacher l'ail

NB : ciseler toutes les échalotes et hacher toute l'ail (marinade et les épinards).

5

6

7

8

 

 

 

Préparer le jus de citron

 

Réunir l'ensemble des ingrédients dans un bol ou calotte puis mélanger

 

Deuxième étape : préparer puis mettre à mariner le poisson

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10

11

12

 

 

 

Retirer les arêtes du poisson puis détailler le filet de
 saumon ou les dos de cabillaud
(prévoir 120 à 140 g par personne)

 

Assaisonner les tranches
de saumon ou dos de
cabillaud

 

Napper les portions
de poisson...

 

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14

15

16

 

 

 

... de marinade

 

Filmer puis réserver au frais 30 à 40 minutes

 

Retourner le poisson
au bout de 20 minutes

 

Troisième étape : préparer les épinards

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19

20

 

 

 

Trier, équeuter, laver
les épinards

 

Cuire les épinards à

 l'anglaise

 

Concasser les épinards

 

Mettre le beurre à fondre
dans un sautoir

 

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24

 

 

 

Ajouter les épinards puis les assaisonner

 

Ajouter l'ail haché
et les échalotes ciselées

 

Sauter les épinards
2 à 3 minutes

 

Quatrième étape : Préparer les croustillants

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 Beurrer la feuille
de brick

 

 Découper un rectangle 
de (12x26 cm)

 

Répartir une fine couche
d'épinards sur la feuille

 

Poser la tranche de
de saumon ou...


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... le dos de cabillaud
sur les épinards
  Enrouler l'ensemble jusqu'à former un boudin régulier puis souder
l'extrémité au blanc d'œuf. Parer légèrement les extrémités si nécessaire
 

Cinquième étape :  cuire les croustillants

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Préchauffer le four
à 190°C

 

Mettre les rouleaux dans
une plaque puis les lustrer

 

Cuire au four 12 à 15
minutes à 190°C

 

Résultat

NB : prévoir en accompagnement des croustillants, une vinaigrette tiède ou un beurre blanc