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ACCUEIL BASES CUISINE 

SUPRÊMES DE VOLAILLE
EN HABIT DE CHOU frisé

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Habillage

 

 

 Suprêmes de volaille :

800 g

 

 Chou vert :

300 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 Huile :

5 cl

 

( 10 à 12 feuilles)

 

1

 Planche

 Beurre :

50 g

 

 

 

1

 Bassine

 Fonds brun de volaille clair :

30 cl

 

4- Assaisonnement

 

1

 Spatule en plastique

   

 Sel fin :

PM

 

1

 Spatule métallique

2- Eléments de la farce

 

 Poivre blanc :

PM

 

1

 Petite marmite

 Veau haché  :

300 g

 

   

 

1

 Passoire

 Beurre (facultatif) :

20 g

     

1

 Sautoir avec couvercle

 Crème épaisse :

150 g

 

 

 

   

 Œuf  :

1 pièce

 

   

 

   

 Fines herbes :

PM

 

   

 

   

(ciboulette, cerfeuil, persil)

 

 

 

 

 

 PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 à 35 minutes

NB : deux modes de cuisson suggérés : cuisson au four en vapeur à 80°C
 (température à cœur
65°C) ou cuisson en sautoir à court mouillement

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la mousseline de veau

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3

4

 

 

 

NB : préparer les fines herbes, confectionner la mousseline de veau puis la réserver au frais.

 

Deuxième étape :  Préparer les feuilles de chou

5

6

7

8

 

 

 

Couper le trognon puis
éliminer les feuilles vertes

 

Prélever 8 à 10
belles feuilles

 

Oter la grosse nervure puis laver les feuilles

 

Troisième étape : blanchir les feuilles de chou

9

10

11

12

 

 

 

Blanchir 2 minutes les feuilles (départ eau bouillante)
puis les rafraîchir aussitôt

 

Egoutter les feuilles puis les étaler sur un torchon


Quatrième étape : Préparer puis cuire les suprêmes de volaille

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Assaisonner les suprêmes
(sel fin + poivre)

 

Mettre à chauffer un filet d'huile dans un sautoir. Rissoler
 
les suprêmes sur toutes les faces puis les égoutter sur grille

 

Réserver le sautoir pour
 la cuisson des suprêmes


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 Etaler un film alimentaire
(20x25 cm) sur une planche

 

 Disposer une à deux
feuilles de chou sur le film

 

Répartir une fine couche de
farce sur les feuilles de chou

 

Poser le suprême sur
la farce puis ...


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... enrouler l'ensemble  en serrant, jusqu'à former
 un boudin régulier

 

Cuire au four position "vapeur" à 80°C
Température à cœur des suprêmes (65°C)

NB : prévoir en accompagnement du filet  une sauce au  Porto ou au Madère.

 

Pour la cuisson en sautoir à court-mouillement

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Déglacer le sautoir avec le fonds brun de volaille
puis le laisser réduire légèrement

 

Mettre les suprêmes  dans le sautoir sans les superposer
 puis ajouter quelques parcelles de beurre

 

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Couvrir le sautoir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle
Cuire les suprêmes à petit feu 15 à 18 minutes

 

Retourner les suprêmes, les arroser avec le fond de cuisson
puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 à 18 minutes

 

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Débarrasser les suprêmes
puis les maintenir au chaud

 

Passer le fond de cuisson
à la passette ou au chinois

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance

 

Résultat

NB : lors du découpage des suprêmes, prévoir 3 tranches par personne ou 1 suprême pour 2 personnes.
         Le fond de cuisson peut être légèrement monté au beurre (incorporation de parcelles de beurre dans le fond)