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FILET MIGNON EN CROÛTE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Eléments de la farce

 

 

 Filet de mignon (veau ou porc):

600 g

 

 Champignons de Paris  :

400 g

 

2

 Plaques à débarrasser

  ou filet de boeuf  

 Beurre  :

50 g

 

1

 Planche

 Huile :

5 cl

 

 Echalotes  :

50 g

 

2

 Bassines

 2- Pâte feuilletée

 

 Foie gras de canard cuit :

80 g

 

1

 Spatule en plastique

 Farine (pour la pâte)  :

200 g

 

  ou viande de veau hachée:  120g

 

   

 Farine (pour fleurer) :

50 g

 

4- Assaisonnement

 

 

 

 Sel fin :

4 g

 

 Sel fin :

PM

 

 

 

 Eau :

100 g

 

 Poivre blanc :

PM

 

 

 

 Beurre ou matière grasse feuil :

150 g

 

 PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 Œuf (dorure) :

1p.

 

 

 

 

 

 

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 35 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la pâte feuilletée

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4

 

 

 

 

Deuxième étape : réaliser la Duxelles pour mets en croûte

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NB : incorporer le foie gras dans la Duxelles  froide puis réserver au frais.

Troisième étape : préparer le filet mignon de veau, ou de porc  puis le mettre en croûte

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Filet mignon de porc
ou de veau

 

Parer le filet mignon

 

Rabattre la queue du
filet puis ficeler afin...

 

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... d'uniformiser la forme
du filet

 

Assaisonner le filet sur toutes les faces

 

 Mettre l'huile à chauffer
dans une poêle

 

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Rissoler le filet sur toutes ses faces puis le débarrasser sur une grille

 

 Préparer la dorure
(jaune+ 1 filet d'eau)

 

Troisième étape : mettre le filet en croûte puis le cuire

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Abaisser la pâte  feuilletée en forme de rectangle
(30 cm x 25 cm) puis retourner l'abaisse

 

Retirer la ficelle du filet

 

Déposer sur la pâte une
couche de farce de
la taille du filet

 

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Poser le filet sur la farce

 

Masquer le filet avec le
restant de la farce

 

Replier un côté de la pâte
sur le filet puis dorer le bord

 

Rabattre le deuxième côté
de la pâte pour envelopper
le filet puis souder

NB : lorsque le filet est enveloppé dans la pate, aplatir légèrement les extrémités, couper l'excédent de pâte, dorer puis la
        rabattre sur le filet avant de le retourner.

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Retourner le filet puis le dorer

 

Faire une petite cheminée
de chaque côté du filet

 

Décorer le filet avec...

 

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... les rognures de pâte, dorer puis quadriller la pâte

 

Préchauffer le four
à 220 °C

 

Cuire le filet 10 minutes
à 220 °C puis à 170 °C
pendant 20 minutes

NB : la température à cœur du filet doit être de 65 °C pour le porce et le veau et de 50 °C pour le boeuf.
          Laisser reposer la préparation au chaud 10 à 15 minutes avant de la servir.

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Sortir le filet du four, le débarrasser sur grille puis le
maintenir au chaud pendant 10 minutes avant de le servir

 

Résultat

NB : prévoir en accompagnement du filet  sauce Porto ou Madère.