ppstyle

FILET MIGNON EN CROÛTE DE POMME DE TERRE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Assaisonnement

 

 

 Filet de mignon (veau ou porc):

600 g

 

  Sel fin :

PM

 

2

 Plaques à débarrasser

 Huile :

5 cl

 

  Poivre du moulin :

PM

 

1

 Planche

 2- Garniture

 

 

 

 

1

 Bassine

 Pommes de terre :

600 g

 

 

 

 

1

 Spatule métallique

 Œuf (blanc)

1

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire.            

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 35 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : Préparer le filet mignon

1

2

3

4

 

 

 

Filet mignon de porc
ou de veau

 

Parer le filet mignon

 

Rabattre la queue du filet puis ficeler afin...

 

5

6

7

8

 

 

 

... d'uniformiser la forme
du filet

 

Assaisonner le filet sur toutes les faces

 

Mettre l'huile à chauffer
dans une poêle

 

9

10

11

12

 

 

 

Rissoler le filet sur toutes ses faces puis le débarrasser sur une grille

 

 Préparer un blanc d'œuf

 

Deuxième étape : Préparer les pommes de terre puis cuire le filet mignon

13

14

15

16

 

 

 

Eplucher puis laver les pommes de terre

 

Tailler les pommes de terre en Julienne
à l'aide d'une mandoline puis les mettre ...

 

17

18

19

20

 

 

 

... dans une plaque

 

Assaisonner les pommes de terre puis les mélanger

 

Disposer les pommes sur...

 

 

 

21

22

23

24

 

 

 

... un silpat, leur donner une forme rectangulaire en
les aplatissant puis les badigeonner de beurre fondu

 

Préchauffer le four
à 180 °C

 

Cuire les pommes
en leur donnant une
légère coloration

  NB : pour la cuisson du filet mignon : 55°C à cœur pour le veau et 68°C à cœur pour le porc.

25

26

27

28

 

 

 

Retirer la ficelle du filet
de la viande

 

Poser l'abaisse de
pommes de terre sur
un film alimentaire

 

Badigeonner le filet d'un
peu de blanc d'œuf

 

Poser le filet sur l'abaisse
de pomme de terre
puis l'envelopper ...

 

29

30

31

 

 

 

... l'abaisse de pomme de
terre en serrant à l'aide
du film alimentaire
 

Retirer le film puis

cuire le filet au four  à
17
0 °C pendant 20 minutes

 

Résultat

NB : prévoir en accompagnement du filet  un jus aux échalotes ou une sauce moutarde.