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 CANETON EN COCOTTE
aux carottes et échalotes

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant la cuisson.

- Ne pas dégraisser avant de réaliser la sauce.

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

 

3- Sauce

 

 

Canard de 1, 8 kg :

1 p.

 

Vin blanc :

5 cl

 

1

Plaque à débarrasser

P. de porc salée :

120 g

 

Fond brun de volaille lié  :

40 cl

 

1

Cocotte en fonte

 

 

 

  

   

1

Chinois

2- Garniture

 

  4 - Assaisonnement

 

1

 Pochon

Carottes :

400 g

 

Sel fin :

PM

 

1

Bain-marie à sauce

Echalotes :

220 g

 

Poivre du moulin :

PM

 

 

 

Tomate :

120 g

 

   

 

 

 

 Bouquet  garni :

1

 

 

 

 

 

 PM :  pour mémoire.
           Le fond brun de volaille lié peut être remplacé par du fonds brun de veau lié.

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson :  1 heure 15 environ

1ère étape : Préparer la garniture puis marquer le caneton en cuisson

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3

4

 

 

 

Habiller le caneton

 

Eplucher, laver les légumes et préparer le bouquet garni

 

Monder puis couper
la tomate en cubes

 

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7

8

 

 

 

Tailler la poitrine de porc en lardons

 

Mettre les lardons à
fondre dans la cocotte

 

Assaisonner le caneton
(sel fin et poivre)

 

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 Rissoler le caneton sur toutes ses faces  

Couvrir hermétiquement

 

Mettre au four à 200°C
 Cuire
le caneton 35 minutes
avant d'ajouter la garniture

NB : la cuisson peut s'effectuer sur une plaque.
       Arroser fréquemment le caneton durant la cuisson.

Deuxième étape : préparer la garniture puis l'ajouter au caneton

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Tailler les carottes en
bâtonnets réguliers

 

Retirer le caneton de la
 cocotte au bout
de 35 minutes de cuisson

 

Mettre la garniture dans la cocotte puis
la faire suer sans coloration

 

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Poser le caneton sur la garniture puis ajouter la tomate et le bouquet garni

 

Remettre au four
 pendant 35 minutes

 

Troisième étape : Débarrasser le caneton puis confectionner la sauce

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Débarrasser le caneton, le débrider, le dresser sur un plat puis disposer la garniture autour

 

Couvrir puis réserver
le plat au chaud

 NB : le caneton peut être dressé entier ou découpé, sur plat ou en cocotte avec la garniture autour.
         Dresser la sauce en saucière.

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Déglacer la cocotte au vin
 blanc puis laisser réduire

 

Ajouter le fonds brun lié
Laisser cuire 10 minutes

 

Passer la sauce au chinois
sans fouler

 

Dégraisser la sauce

 

Vérifier l'assaisonnement