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  LA BLANQUETTE DE VEAU   

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Blanchir la viande ou bien écumer et dépouiller lors de sa mise en cuisson

- Maintenir une cuisson lente et régulière

- Ecumer fréquemment.

 

MISE EN PLACE

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

Epaule de veau
désossée
 1.500kg

 

    Poireau : 150 g
   Carottes : 100 g
   Céleri branche : 50 g
   Gros oignons : 150 g
   Ail : 10 g

 

   Gros sel : PM
   Mignonnette : PM
   Thym en branche : 1
   Laurier : 1 feuille
   Clous de girofle : 2
   PM : pour mémoire

 

   Beurre :  50 g
   Farine :   50 g
   Crème :  20 cl
   Œuf (jaune) 1 

Matériel

 

Cocotte
ou
Petite marmite haute

 

Ecumoire
 Louche
 Chinois
Russe + fouet à sauce

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1h15 environ

1ère étape : marquer la viande en cuisson

1

 

2

Préparer la garniture aromatique

 

Préparer la viande

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Ficeler poireau et céleri
Piquer les oignons

 

Parer la viande

 

Couper la viande en cubes
réguliers de 60 à 80 g à
raison de 2 à 3 morceaux
 par personne

 

3

4

5

6

 

 

 

Mettre les morceaux
dans la cocotte

 

Ajouter l'eau froide puis porter à ébullition
Rafraîchir la viande et la remettre en cuisson
ou écumer et dépouiller la préparation

 

Ajouter la garniture
aromatique

 

7

8

9

10

 

 

 

Assaisonner puis laisser mijoter 1h à 1h15

 

Ecumer et dépouiller si nécessaire durant la cuisson

 

Deuxième étape : préparer le roux blanc pour la sauce

11

12

13

14

 

 

 

Faire fondre le beurre

 

Ajouter la farine
tout en mélangeant

 

Cuire le roux doucement jusqu'à ce qu'il devienne
 mousseux puis le faire refroidir

 

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18

 

 

 

Vérifier l'appoint de
cuisson de la viande

 

Décanter la viande, la couvrir puis la maintenir au chaud

 

Passer le fonds
blanc de veau

NB : pour réserver la viande au chaud,  ajouter un peu de fonds blanc afin qu'elle ne dessèche.

 

Troisième étape : confectionner le velouté et préparer la liaison finale

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20

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Verser progressivement  sur le roux froid 1litre de fonds
 blanc de veau tout en mélangeant

 

Laisser cuire
10 minutes environ

 

Ajouter la crème
au jaune

 

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25

 

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Mélanger

Verser un peu de sauce chaude sur la liaison, mélanger
 puis reverser le tout dans la sauce. Ne plus faire bouillir

 

Vérifier l'assaisonnement

 

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28

 

29

 

30

   

et la consistance
de la sauce

Passer la sauce sur la viande
Tenir la blanquette au chaud jusqu'au dressage

 

Résultat