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 ENDIVES BRAISées

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Araser le talon de l'endive puis le creuser en pointe afin de limiter les risques d'amertume.

- Les laver rapidement et surtout ne pas les laisser séjourner dans l'eau.

- Lors de la cuisson des endives, ajouter une pincée de sucre semoule.

- Maintenir une cuisson lente et régulière au four ou sur plaque .

- Bien égoutter les endives au terme de leur cuisson.

MISE EN PLACE

Pour 4 personnes

 

 

 

Sautoir + couvercle
Papier sulfurisé
Pinceau - aiguille à brider

 

Endives : 4 à 6 pièces
PM : pour mémoire

 

Bouillon de légumes : 50 cl
Beurre : 50 g

 

Citron (jus) : 1
Gros sel : PM
Sucre semoule : PM

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Supprimer les feuilles
extérieures abimées

 

Araser le trognon puis le creuser en pointe à l'aide
d'un couteau d'office

 

Rafraîchir la pointe
  si nécessaire

 

5

6

7

8

 

 

 

Laver puis égoutter les endives

 

Beurrer le sautoir
(facultatif)

 

Répartir les endives
dans le sautoir sans
les superposer

 

9

10

11

12

 

 

 

Arroser les endives
au jus de citron

 

Mouiller au bouillon de
légumes les endives
à mi-hauteur

 

Ajouter quelques
parcelles de beurre

 

Saler au gros sel
Ajouter une pincée de
sucre semoule (facultatif)

 

13

14

15

16

 

 

 

Couvrir les endives
d'un papier sulfurisé

 

Ajouter un couvercle puis cuire à petit feu sur plaque ou au four à 200 °C
Temps de cuisson:  30 à 35 minutes

 

17

18

19

20

 

 

 

Vérifier la cuisson de
l'endive en piquant
  dans le talon

 

Au terme de la cuisson : égoutter les endives puis
les
débarrasser dans une plaque

 

Couvrir les endives puis
 les réserver au frais

Repère pou la cuisson de l'endive.
Celle-ci est cuite lorsque l'aiguille pénètre avec une très légère résistance dans le talon.