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ACCUEIL

 

 PALERON DE BŒUF BRAISé

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Égoutter et essuyer les pièces marinées.

- Mouiller à peine à hauteur des pièces.

 - Maintenir une cuisson lente et  régulière.

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le braisage.

- Passer la sauce sans fouler.

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

     

 

Cocotte en fonte

 

Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie 

 

Paleron : 1.5 kg
Pied de veau : 1/2

 

Gros oignon : 150 g
Carotte : 150 g
Ail : 20 g

PM : pour mémoire

Bouquet
 garni : 1

 

 Huile : 5 cl
 Vin rouge  : 10 cl
C. de tomate : 50 g
 F. de veau clair : 80 cl
 Sel fin et p. blanc : PM

La pièce traitée peut être lardée ce qui la rendra plus tendre et plus moelleuse.
Les viandes, gibier, volailles ou poissons peuvent être piquées l'aide de lardoires de différents calibres.

 

Comment larder une pièce de viande

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parer la pièce
de viande

 

Tailler des bâtonnets de lard gras puis les tenir sur glace
Enfiler une partie du bâtonnet dans l'aiguille à larder

 

 Traverser la pièce de viande de part en part en retenant
puis retirer la lardoire en maintenant le lard

 

TECHNIQUE 

 

1ère étape : préparer la garniture aromatique, parer et larder la viande

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Eplucher les légumes

 

Tailler carotte et oignon
en paysanne de 5 mm
d'épaisseur

 

Ecraser l'ail
Préparer le bouquet garni

 

Parer puis larder
la pièce de viande

NB : le concentré de tomate peut être remplacé par une tomate fraîche coupée en quartiers.

Deuxième étape : marquer la viande en cuisson

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Mettre l'huile dans la
cocotte puis chauffer

 

Ajouter la pièce puis la rissoler sur toutes ses faces

 

Retirer la pièce
de la cocotte

 

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Adjoindre la garniture aromatique
puis la faire suer sans coloration

 

Mouiller au vin rouge puis laisser réduire de moitié

 

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Remettre la pièce
dans la cocotte

 

Ajouter: le fonds brun clair , la tomate concentrée ou fraîche, l'ail et le bouquet garni

 

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Adjoindre le 1 /2 pied de veau puis assaisonner

 

Couvrir puis mettre au four à 200 °C  
Cuire 2 heures environ
Nota : arroser la pièce durant la cuisson

 

Troisième étape : débarrasser la viande et terminer la sauce

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Débarrasser la pièce au terme de sa cuisson ainsi que le pied de veau
Couvrir le tout et le réserver au chaud

 

Dégraisser soigneusement
le fonds de braisage

 

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Vérifier l'assaisonnement,
la couleur et la consistance
de la sauce

 

Passer la sauce au chinois
sans fouler

 

Tailler le pied de veau désossé
 en dés puis l'ajouter à la sauce

 

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Couper la viande en tranches puis la dresse sur
 plat ou sur assiette. Napper de sauce