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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

 FILET DE PORC BRAISé

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Mouiller à peine à hauteur des pièces.

 - Maintenir une cuisson lente et  régulière.

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le braisage.

- Passer la sauce sans fouler.

 

MISE EN PLACE

MATERIEL

 

INGREDIENTS pour 8 personnes            PM : pour mémoire.

 

 

 

 

Cocotte en fonte

 

Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie 

 

Filet de porc : 1.2 à 1.5 kg
Pied de veau : 1/2

 

Gros oignon : 150 g
Carotte : 150 g
Tomate : 150 g
Ail : 20 g
Bouquet garni : 1

 

 Beurre : 50 g
 Vin blanc  : 10 cl
 F. de veau clair : 80 cl
 Sel fin et p. blanc : PM

 

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de cuisson1 heure 15 à 1h30  environ

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4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Préparer le bouquet garni
Oter le germe de l'ail puis
écraser les les gousses

 

Tailler carotte et oignon
en paysanne de 5 mm
d'épaisseur

 

Mettre le beurre dans la
cocotte puis chauffer

 NB :  pour raidir la viande, un filet d'huile peut être ajouté au beurre.

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Assaisonner la viande

 

Ajouter la pièce, la raidir sur toutes ses faces
puis la retirer de la cocotte

 

Adjoindre la garniture
aromatique

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Faire suer la garniture
sans coloration

 

Remettre la pièce
dans la cocotte

 

Mouiller au vin blanc puis
laisser réduire de moitié

 

Ajouter tomate et ail

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Ajouter : le pied de veau et le bouquet garni

 

Mouiller avec le fonds
brun de veau clair puis
assaisonner

 

Couvrir la cocotte

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Mettre au four à 200 °C  
Cuire 1 heure 30 environ

 

Arroser la pièce
durant la cuisson

 

Débarrasser la pièce
au terme de sa cuisson
Couvrir et réserver au chaud

 

Réduire la fond
de braisage

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Vérifier l'assaisonnement et
la consistance de la sauce

 

Passer la sauce au chinois
sans fouler

 

Tailler le pied de veau désossé
 en dés puis l'ajouter à la sauce

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Trancher la viande, dresser sur plat ou sur assiette
puis mettre un cordon de sauce