ppstyle

ACCUEIL

 

 FILET DE PORC BRAISé

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Mouiller à peine à hauteur des pièces.

 - Maintenir une cuisson lente et  régulière.

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le braisage.

- Passer la sauce sans fouler.

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

 

Cocotte en fonte

 

Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie 

 

Filet de porc : 1.2 à 1.5 kg
Pied de veau : 1/2

 

Gros oignon : 150 g
Carotte : 150 g
Tomate : 150 g
Ail : 20 g
Bouquet garni : 1

 

 Beurre : 50 g
 Vin blanc  : 10 cl
 F. de veau clair : 80 cl
 Sel fin et p. blanc : PM

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson1 heure 15 à 1h30  environ

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Préparer le bouquet garni
Oter le germe de l'ail puis
écraser les les gousses

 

Tailler carotte et oignon
en paysanne de 5 mm
d'épaisseur

 

Mettre le beurre dans la
cocotte puis chauffer

 NB :  pour raidir la viande, un filet d'huile peut être ajouté au beurre.

5

6

7

8

 

 

 

Assaisonner la viande

 

Ajouter la pièce, la raidir sur toutes ses faces
puis la retirer de la cocotte

 

Adjoindre la garniture
aromatique

 

9

10

11

12

 

 

 

Faire suer la garniture
sans coloration

 

Remettre la pièce
dans la cocotte

 

Mouiller au vin blanc puis
laisser réduire de moitié

 

Ajouter tomate et ail

 

13

14

15

16

 

 

 

Ajouter : le pied de veau et le bouquet garni

 

Mouiller avec le fonds
brun de veau clair puis
assaisonner

 

Couvrir la cocotte

 

17

18

19

20

 

 

 

Mettre au four à 200 °C  
Cuire 1 heure 30 environ

 

Arroser la pièce
durant la cuisson

 

Débarrasser la pièce
au terme de sa cuisson
Couvrir et réserver au chaud

 

Réduire la fond
de braisage

 

21

22

23

24

 

 

 

Vérifier l'assaisonnement et
la consistance de la sauce

 

Passer la sauce au chinois
sans fouler

 

Tailler le pied de veau désossé
 en dés puis l'ajouter à la sauce

 

25

26

 

Trancher la viande, dresser sur plat ou sur assiette
puis mettre un cordon de sauce