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 CIVET DE MARCASSIN 

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson

- Passer la sauce sans fouler.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

 

1- Eléments principaux

 

3- Garniture

 

MATERIEL

Epaule de marcassin (morceaux) :

1, 2 kg

 

Champ. de Paris :

200 g

 

1

 Bassine

Huile :

10 cl

 

Lard paysan :

200 g

 

1

 Poêle

Farine torréfiée :

80 g

 

  

   

1

 Cocotte en fonte

2- Marinade

 

  4 - Assaisonnement

 

1

 Chinois

Gros oignon :

150 g

 

Gros sel :

PM

 

1

 Louche 

Carotte :

150 g

 

Sel fin :

PM

 

1

 Pochon

Ail :

10

 

 

 

 

1

 

Bouquet  garni :

1

 

5- Finition

 

 

 

Poivre en grains :

10 g

 

 Persil :

PM

     

Clous de girofle :

2

         

Vin rouge :

75 cl

 

 

 

 

 

Cognac :

5 cl

       

 

 

 PM :  pour mémoire.

 

 

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1h 30 à 1h 45

Mise en place à faire la veille

1ère étape : mettre les morceaux d'épaule à mariner

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes
Confectionner le bouquet garni

 

Tailler oignon, carotte et céleri en mirepoix 
de 1,5 cm de côté + écraser l'ail

 

5

6

7

8

     

Mettre la viande dans une bassine puis
ajouter la garniture aromatique

 

Adjoindre le bouquet garni puis mouiller au vin rouge

 

9

10

11

 

 

Ajouter le Cognac

 

Filmer la préparation puis la réserver au frais

 

Deuxième étape : marquer le civet en cuisson

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15

 

 

 

Egoutter la viande en
 réservant la marinade
 pour le mouillement

 

Passer la farine
au four pour dextréniser
(brunir) la farine

 

Mettre l'huile à chauffer
vivement dans la cocotte

 

Ajouter les morceaux puis...

 

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 les faire rissoler sans les superposer
NB : répétez l'opération si nécessaire

 

Mettre le vin de la
marinade à bouillir

 

Mettre la garniture aromat.
 dans la cocotte puis ...

 

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21

22

23

 

 

 

... la faire suer

 

 Adjoindre la viande puis mélanger l'ensemble

 

Saupoudrer de farine
dextrénisée ...

 

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26

27

 

 

 

... mélanger pour enrober les morceaux

 

Mouiller avec le vin de la
 marinade en le passant
au chinois

 

Assaisonner 

 

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Adjoindre
le bouquet  garni

 

Essuyer le tour de la cocotte

 

Couvrir la cocotte puis faire mijoter sur plaque
Temps de cuisson :  environ
1h 30 à 1h 45

 

Troisième étape : préparer la garniture

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Nettoyer les champignons
Découenner le lard

 

Tailler les lardons

 

Mettre les lardons dans
une poêle bien chaude
puis les faire sauter

 

Débarrasser les lardons
 sur du papier absorbant

NB: les lardons peuvent être préalablement blanchis.

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Tailler les champignons
de Paris en cubes

 

Faire sauter les champignons dans la graisse des lardons
puis les débarrasser à côté des lardons

 

Réserver

 

Quatrième étape : terminer le civet

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Vérifier l'appoint de cuisson
 puis décanter les morceaux
dans un sautoir
  Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce
NB: dégraisser la sauce si nécessaire
  Passer la sauce au chinois
sur la viande sans fouler
  Couvrir puis réserver
au chaud

NB : ajouter la garniture une fois la viande dressée et nappée de sauce.

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