ACCUEIL

 

CUISSES DE CANARD
" façon civet "

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson

- Passer la sauce sans fouler.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

 

3- Garniture

 

 

Cuisses de canard :

8 p.

 

Champ. de Paris :

200 g

 

1

 Bassine

Huile :

5 cl

 

Lard paysan :

200 g

 

1

 Poêle

Farine :

80 g

 

  

   

1

 Cocotte en fonte

2- Marinade

 

  4 - Assaisonnement

 

1

 Sautoir

Gros oignon :

150 g

 

Gros sel :

PM

 

1

 Chinois

Carotte :

150 g

 

Sel fin :

PM

 

1

 Louche 

Céleri :

50 g

 

Mignonnette :

PM

 

1

 Pochon

Ail :

10

 

 

 

 

 

 Bouquet  garni :

1

 

5- Finition

 

 

 

Vin rouge :

75 cl

 

 Persil :

PM

 

 

 

  PM :  pour mémoire  

 

 

 

 

 

 

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1h 30 à 1h 45

Mise en place la veille

1ère étape : mettre les cuisses de canard à mariner

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes
Confectionner le bouquet garni

 

Tailler oignon, carotte et céleri en mirepoix de 1,5 cm
de côté + écraser l'ail

 

5

6

7

8

 

 

 

Mettre 4 cuisses de canard dans une bassine
puis ajouter la moitié de la garniture aromatique

 

Ajouter le restant des cuisses puis adjoindre
le restant de la garniture de la garniture aromatique

 

9

10

11

12

 

 

 

Ajouter le bouquet garni puis mouiller au vin rouge

 

Filmer la préparation puis la réserver au frais

 

Deuxième étape : marquer les cuisses de canard en cuisson

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14

15

16

 

 

 

Egoutter les cuisses de canard en
 réservant la marinade pour le mouillement

 

Passer la farine
au four pour dextréniser
(brunir) la farine

 

Mettre l'huile à chauffer
vivement dans une poêle

 

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18

19

20

 

 

 

Ajouter les cuisses de canard puis les faire rissoler
NB : ne pas superposer les morceaux

 

Débarrasser les morceaux dans une cocotte en fonte
NB : réserver la poêle pour faire suer la garniture aromatique

 

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22

23

24

 

 

 

Mettre le vin de la
marinade à bouillir

 

Faire suer la garniture aromatique de la marinade puis l'ajouter aux cuisses  de canard

 

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26

27

28

 

 

 

Mélanger

 

Saupoudrer de farine
dextrénisée puis

 enrober les morceaux

 

Mouiller avec le vin de la
 marinade en le passant
au chinois

 

Adjoindre
le bouquet  garni

 

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30

31

32

 

 

 

Assaisonner 

 

Essuyer le tour de la cocotte

 

Couvrir la cocotte puis faire mijoter sur plaque
Temps de cuisson :  environ
1h 30 à 1h 45

 NB : si nécessaire, ajouter un filet d'eau ou de fonds brun de volaille durant la cuisson.

 

Troisième étape : préparer la garniture

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Nettoyer les champignons
Découenner le lard

 

Tailler les lardons

 

Mettre les lardons dans
une poêle bien chaude
puis les faire sauter

 

Débarrasser les lardons
 sur du papier absorbant

NB : les lardons peuvent être préalablement blanchis.

 

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38

39

40

 

 

 

Tailler les champignons
de Paris en cubes

 

Faire sauter les champignons dans la graisse des lardons
puis les débarrasser à côté des lardons

 

Réserver

 

Quatrième étape : terminer le ragoût

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Vérifier l'appoint de cuisson puis décanter les morceaux dans un sautoir

 

Couvrir puis réserver au chaud

 

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48

 

 

 

Dégraisser la sauce

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

 

Passer la sauce au chinois
sur la viande sans fouler

 

Résultat

    NB : ajouter la garniture une fois la viande dressée et nappée de sauce.