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ACCUEIL

 

  RAGOÛT DE VEAU AU CURRY  

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter

- Chauffer le beurre sans excès

- Juste raidir les pièces (coloration blonde)

- Bien doser la farine pour la liaison

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

 

MISE EN PLACE

 

Ingrédients pour 8 PERSONNES

 

Matériel

 

 

 

 

 

Epaule de veau
désossée
 1.500kg

 

Gros sel : PM
Poivre  : PM
Curry : PM
F. blanc de veau : 2 litre
 PM : pour mémoire.

 

       Gros oignons : 150 g
        Ail : 10 à 15 g
        Bouquet garni
        Tomates : 400 g

 

Beurre :  100 g
Farine :   50 g
Crème :  10 cl

 

 Pomme :  120 g
Banane :   120 g
Amades effilées : 80 g

 

Sautoir avec couvercle
 Spatule

  NB : la viande de veau peut être remplacée par de la viande d'agneau (épaule) ou de la viande de porc.

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1 heure à 1 heure 15

1ère étape : préparer la garniture aromatique et la viande

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3

 

4

 

 

 

Eplucher les oignons
et l'ail

 

Ciseler oignons
Hacher l'ail
Concasser les tomates

 

Parer la viande

 

Couper la viande en cubes
réguliers de 50 à 80 g à
raison de 2 à 3 morceaux
 par personne

 

Deuxième étape : marquer le ragoût en cuisson

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7

8

 

 

 

Mettre le beurre
 à chauffer sans excès
(à peine mousseux)

 

Ajouter les morceaux de viande puis les raidir sur toutes les faces sans coloration

 

 

NB : cette opération est assez délicate. Un beurre trop chaud, brûle et colore la viande.
       Un beurre pas assez chaud ne saisit pas la viande ; celle-ci relâche alors de l'eau.

 

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Ajouter les oignons
ciselés

 

Mélanger puis laisser
suer 3 minutes en remuant
fréquemment

 

Adjoindre le curry puis mélanger pour enrober
 les morceaux de viande

 

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Saupoudrer de farine (singer),
mélanger délicatement pour
 
enrober les morceaux de viande

 

Ajouter la tomate
concassée puis mélanger

 

Mouiller avec le fonds
blanc bouillant, bien
 mélanger

 

Ajouter le bouquet garni
et l'ail finement haché

 

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Assaisonner puis porter
à frémissement

 

Nettoyer le bord intérieur
du sautoir

 

Couvrir et laisser cuire 1heure

 

Troisième étape : préparer les fruits puis terminer la sauce

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Eplucher la pomme et la banane
Presser la moitié d'un citron

 

Tailler les fruits en
macédoine

 

Citronner les fruits

 

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Ajouter les fruits à la
préparation au bout
d'une heure de cuisson

 

Continuer la cuisson
10 minutes environ

 

Vérifier la cuisson de la
viande puis retirer

 
le bouquet garni

 

Crémer la sauce puis
laisser cuire 5 minutes

 NB : la préparation n'est pas décantée.

 

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Vérifier le goût, l'assaisonnement et la consistance
 de la sauce

 

Dresser sur plat rond creux ou légumier ou assiette
Répartir sur la viande quelques amandes grillées (facultatif)