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ACCUEIL

 

  LA fricassée DE VEAU   

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter

- Chauffer le beurre sans excès

- Juste raidir les pièces (coloration blonde)

- Bien doser la farine pour la liaison

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

 

MISE EN PLACE

Ingrédients pour 4 personnes

 

Matériel

 

 

 

 

 

Epaule de veau
désossée : 1.500kg
 

 

Gros oignons : 150 g
F. blanc de veau : 2 litres
  

 

       Gros sel : PM
       Poivre  : PM
       Thym en branche : 1
       Laurier : 1 feuille
       Clous de girofle : 2

 

Beurre :  60 g
       Farine :   60 g
       Crème :  20 cl
       PM : pour mémoire

 

Sautoir
Spatule

 

       Ecumoire - Louche
 Chinois
Russe + fouet à sauce

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1 heure  à 1 heure 15

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3

 

4

 

 

 

Eplucher les oignons

 

Ciseler oignons
Préparer le bouquet garni
(facultatif)

 

Parer la viande puis couper la viande en cubes

réguliers de 50 à 80 g à raison de 2 à 3 morceaux

par personne

 

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7

8

 

 

 

Mettre le beurre
 à chauffer sans excès
(à peine mousseux)

 

Ajouter les morceaux de viande puis les raidir sur toutes les faces sans coloration

 

 

NB : cette opération est assez délicate. Un beurre trop chaud, brûle et colore la viande.
       Un beurre pas assez chaud ne saisit pas la viande ; celle-ci relâche alors de l'eau.

 

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Ajouter les oignons
ciselés

 

Mélanger puis laisser
suer 3 minutes en remuant
fréquemment

 

Saupoudrer de farine (singer), mélanger délicatement
pour enrober les morceaux de viande

 

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Mouiller avec le fonds blanc bouillant, bien mélanger
Assaisonner et porter à frémissement

 

Ajouter le bouquet garni
(facultatif)

 

Nettoyer le bord intérieur
du sautoir

 

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20

 

 

 

Couvrir et laisser cuire
1h à 1h15

 

Vérifier l'appoint de
cuisson de la viande

 

Retirer le bouquet garni ; décanter la viande puis
la maintenir au chaud

 

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Ajouter un peu de fonds sur la viande décantée puis
la réserver  au chaud

 

Préparer la liaison
(crème + jaune d'œuf)

 

Mélanger

 

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Verser un peu de sauce chaude sur la liaison, mélanger
 puis reverser le tout dans la sauce. Ne plus faire bouillir

 

Vérifier le goût, l'assaisonnement et la consistance
 de la sauce

 

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30

 

Passer la sauce au chinois
sur la viande décantée

 

Résultat