CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter

- Chauffer le beurre sans excès

- Juste raidir les pièces (coloration blonde)

- Bien doser la farine pour la liaison

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

MISE EN PLACE

Ingrédients pour 4 personnes

Epaule de veau
désossée : 1.500kg
PM : pour mémoire.

Gros oignons : 150 g
F. blanc de veau : 2 litres
  

       Gros sel, poivre: PM 
       Thym en branche : 1
       Laurier : 1 feuille
       Clous de girofle : 2

Matériel

Beurre :  60 g
 Farine :   60 g
  Crème :  20 cl
   

Sautoir
Spatule

       Ecumoire - Louche
 Chinois
Russe + fouet à sauce

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1 heure  à 1 heure 15

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3

4

Eplucher les oignons

Ciseler oignons
Préparer le bouquet garni
(facultatif)

Parer la viande puis couper la viande en cubes réguliers

 de 50 à 80 g à raison de 2 à 3 morceaux par personne

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8

Mettre le beurre
 à chauffer sans excès
(à peine mousseux)

Ajouter les morceaux de viande puis les raidir sur toutes les faces sans coloration

NB : cette opération est assez délicate. Un beurre trop chaud, brûle et colore la viande.
       Un beurre pas assez chaud ne saisit pas la viande ; celle-ci relâche alors de l'eau.

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Ajouter les oignons
ciselés

Mélanger puis laisser
suer 3 minutes en remuant
fréquemment

Saupoudrer de farine (singer), mélanger délicatement
pour enrober les morceaux de viande

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Mouiller avec le fonds blanc bouillant, bien mélanger
Assaisonner et porter à frémissement

Ajouter le bouquet garni
(facultatif)

Nettoyer le bord 
intérieur du sautoir

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Couvrir et laisser cuire
1h à 1h15

Vérifier l'appoint de
cuisson de la viande

Retirer le bouquet garni ; décanter la viande puis
la maintenir au chaud

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Ajouter un peu de fonds sur la viande décantée puis
la réserver  au chaud

Préparer la liaison
(crème + jaune d'œuf)

Mélanger

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Verser un peu de sauce chaude sur la liaison, mélanger
 puis reverser le tout dans la sauce. Ne plus faire bouillir

Vérifier le goût, l'assaisonnement et la consistance
 de la sauce

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Passer la sauce au chinois
sur la viande décantée

Résultat