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ACCUEIL

 

  FRICASSée de LAPEREAU A LA MOUTARDE  

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter.

- Bien doser la farine pour la liaison.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Une fois la sauce liée (crème et moutarde), ne plus la faire bouillir.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

 

2-  Finition

 

 

Lapin de 1,200 kg :

1 p.

 

Moutarde :

20 g

 

1

 Sautoir

Huile :

5 cl

 

Crème fleurette :

20 cl

 

1

 Fouet

Beurre :

50 g

       

1

 Spatule

Farine :

30 g

 

    3 - Assaisonnement

 

1

 Chinois

Echalotes :

50 g

 

Gros sel :

PM

 

1

 Louche 

Vin blanc :

10 cl

 

Sel fin :

PM

 

1

  Pochon

F. blanc de volaille :

40 cl

 

Poivre blanc :

PM

     

Moutarde :

20 g

 

   

 

 

 

Ail (gousse)

2 g.

 

 

 

 

 

 

 Bouquet  garni :

1

 

 

 

 

 

 

 PM :  pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 morceaux de lapin

 

Servir en sautoir ou sur assiette

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson 1h 15 environ

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

 Découper le lapereau en 8 morceaux : 2 cuisses,
 2 morceaux dans le râble, 1 pointe de râble, 
  2 épaules, 1 morceau de coffre

 

Débarrasser dans une
plaque puis réserver les
 morceaux au frais

 

Eplucher les échalotes et l'ai
Préparer le bouquet garni

 

5

6

7

8

 

 

 

Ciseler échalotes et ôter le germe des gousses d'ail

 

Assaisonner les
morceaux de lapin

 

Mettre l'huile dans un
 sautoir puis bien la chauffer

 

9

10

11

12

 

 

 

Disposer les morceaux dans le sautoir sans les superposer

 

Retourner les morceaux une fois bien colorés

 

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14

15

16

 

 

 

Débarrasser les morceaux dans une plaque puis
les badigeonner copieusement de moutarde

 

Mettre le beurre à fondre
dans le sautoir

 

Ajouter les échalotes puis les
 faire suer sans coloration

 

17

18

19

20

 

 

 

Saupoudrer les échalotes de farine, mélanger puis cuire
à petit feu quelques instants sans provoquer de coloration

 

Déglacer au vin blanc, mélanger puis adjoindre
le fond blanc de volaille

 

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22

23

24

 

 

 

Porter la préparation à petite ébullition puis ajouter les morceaux
de lapin sans les superposer

 

Adjoindre l'ail et
le bouquet garni

 

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26

27

28

 

 

 

Assaisonner

 

Couvrir le sautoir puis cuire à petit feu durant 1h15 environ

 

 Vérifier l'appoint de
 cuisson puis décanter...

 

29

30

 

31

32

 

 

 

 les morceaux de lapin
 puis les maintenir au chaud

 

Retirer le bouquet
garni ainsi que l'ail

 

Mettre la moutarde dans un bol
puis la détendre à la crème

 

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34

 

35

36

 

 

 

Verser la préparation dans
la sauce, mélanger et
chauffer sans faire bouillir

 

Vérifier le goût, l'assaison-
nement et la consistance
  de la sauce

 

Passer ou non la sauce
 au chinois sur les morceaux

 

Décorer avec quelques
pluches de persil plat