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ACCUEIL

 

 ESTOUFFADE DE BOEUF

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson

- Passer la sauce sans fouler.

 

MISE EN PLACE

Ingrédients pour 8 personnes

 

Matériel

 

 

 

 

 

Paleron : 1.5 kg

 

Gros oignon : 150 g
Carotte : 150 g
Ail : 20 g + 1

 

Bouquet
 garni : 1

Vin rouge : 70 cl
 F. de veau clair : 80 cl
ou à défaut de l'eau

 

Huile : 5 cl
Farine : 50 g
Gros sel : PM
 Sel fin et p. blanc : PM
PM : pour mémoire

 

Cocotte en inox
ou en fonte

 

 Russe
Ecumoire
Pochon (petite louche)
Fourchette - Chinois

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 2 heures à 2heures 30

1ère étape : préparer la garniture aromatique et détailler la viande

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4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Tailler carotte et oignon
en mirepoix de 1,5 cm
de côté + 1 bouquet garni
Ecraser l'ail

 

Parer et dénerver
 la viande

 

Couper la viande en cubes
réguliers de 60 à 80 g à
raison de 2 à 3 morceaux
 par personne

 

Deuxième étape : marquer le ragoût à brun en cuisson

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8

 

 

 

Mettre l'huile dans la
cocotte puis chauffer
vivement l'huile

 

Ajouter les pièces puis
 les faire rissoler

 

Adjoindre la garniture
aromatique puis la
 faire suer sans coloration

 

Singer la préparation
sans mélanger

 

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Passer la préparation
au four pour dextréniser
(brunir) la farine

 

Enrober les morceaux
de farine

 

Mouiller au vin rouge puis laisser réduire de 2 à 3 minutes

 

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Ajouter le fonds brun clair ou à défaut de l'eau

 

Compléter avec : l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement

 

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Couvrir puis cuire au four à 200°C ou faire mijoter sur plaque
Temps de cuisson : 2 heures à 2 heures 30 environ

 

Surveiller la cuisson et
 l'épaississement de la sauce

 

Troisième étape : terminer le ragoût

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Décanter la viande puis la maintenir au chaud à couvert

 

Passer la sauce au chinois
sur la viande sans fouler

 

Vérifier l'assaisonnement et
la consistance de la sauce

 

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Dresser puis ajouter la garniture d'appellation

Ex : estouffade de bœuf bourguignonne.
       Estouffade de bœuf provençale
       Goulasch hongroise