ppstyle
ACCUEIL

 

  HOMARD A L'AMERICAINE

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Suer les échalotes garniture aromatique sans coloration

- Laisser réduire le vin blanc.

 - Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sautoir + couvercle
et spatule

 

Homards : 2 pièces
 de 600 à 700 g
Pour 4 personnes

 

Echalotes : 50 g
Tomate concassée : 300 g
Persil plat : PM

 

Fumet de poisson : 30 cl
 F. de veau lié : 15 cl
Coulis de tomate : 10 cl

PM : pour mémoire.

 

Huile d'olive : 10 cl
Beurre : 50 g
Cognac : 10 cl
 Vin blanc  : 15 cl
Sel gros : PM
 Poivre du moulin : PM

 NB : pour la tomate concassée fraîche, prévoir 400 g de tomate fraîche .
         Le fumet de poisson ainsi que le fond de veau lié peuvent être confectionnés avec des fonds déshydratés.
        
Le fond brun de veau ne doit être que très légèrement lié.
 

TECHNIQUE 

Temps de préparation : 45 minutes   -  Temps de cuisson : 35 minutes 

1ère étape : préparer la garniture aromatique

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher les échalotes

 

 Ciseler les échalotes

 

 Concasser le persil plat

 

Monder puis concasser
les tomates

 

Deuxième étape : découper les homards

5

6

7

8

 

 

 

Homard de 600 à 700 g
Pour 2 personnes

 

Découper les homards

 

Troisième étape : marquer les homards en cuisson

9

10

11

12

 

 

 

 Mettre l'huile à
chauffer vivement

 

Saisir vivement les morceaux de homard

 

Déglacer au Cognac ...

 

13

14

15

16

 

 

 

... flamber les morceaux, les débarrasser
puis les réserver

 

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration
NB : si nécessaire, ajouter un filet d'huile

 

17

18

19

20

 

 

 

Déglacer au vin blanc puis laisser légèrement réduire

 

Ajouter le fumet de poisson ainsi que le fonds de veau

 

21

22

23

24

 

 

 

Compléter avec le coulis et tomates concassées

 

Assaisonner modérément si vous utilisez
des fonds déshydratés

 

25

26

27

 

28

 

 

 

Cuire la base 5 minutes puis ajouter les morceaux de homard

 

Couvrir le sautoir

 

29

30

31

 

32

 

 

 

Cuire les morceaux
10 à 12 minutes

 

Débarrasser les morceaux puis les réserver au chaud

 

Ajouter le persil
concassé ainsi que...

 

33

34

35

 

36

 

 

 

... le corail, crème
et viscères

 

Cuire la sauce tout en remuant 5 minutes

 

Incorporer le beurre
en parcelles

 

Vérifier la consistance
et l'assaisonnement

 NB : La sauce peut être mixée et passée au chinois - Si nécessaire, détendre légèrement la sauce avec du fumet

37

38

 

Saupoudrer de persil
concassé

 

Résultat