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ACCUEIL

 

  OSSO BUCCO 

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

 



Sautoir et spatule


PM : pour mémoire

 

Osso bucco (4x250g)

 

Gros oignon : 120 g
Carotte : 120 g
Céleri rave : 120 g
Ail : 10 g
Bouquet garni : 1

 

 Huile  : 8 cl
Beurre : 50 g
 Vin blanc  : 10 cl
 F. de veau lié : 50 cl
 Sel gros et p. blanc : PM

             

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1 heure 20  à 1 heure 30

1ère étape : préparer la garniture aromatique

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher puis laver les légumes

 

Tailler carotte et céleri rave en brunoise

 

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7

8

 

 

 

Ciseler oignon et préparer le bouquet garni

 

Ecraser puis hacher finement l'ail

 

Deuxième étape : marquer les osso bucco en cuisson

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Assaisonner, fariner les osso bucco puis les tapoter pour enlever l'excédent de farine

 

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Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les morceaux d'osso bucco puis les rissoler sur les deux faces

 

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20

 

 

 

Débarrasser l'osso bucco dans une plaque

 

Dégraisser légèrement le sautoir puis ajouter le beurre

 

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Adjoindre oignon ciselé, carotte et céleri en brunoise puis faire suer sans coloration,

 

Déglacer au vin blanc,
laisser réduire de moitié

 

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Mettre les morceaux d'osso bucco sur la garniture

 

Mouiller au fond de veau lié

 

Ajouter l'ail et...

 

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... le bouquet garni

 

Assaisonner gros sel
et poivre blanc

 

Couvrir le sautoir

 

 Cuire  au four à 220°C
ou sur plaque  
pendant 1h15 à 1h30

 

Troisième étape : finition

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Retirer le bouquet garni
au terme de la cuisson

 

Vérifier le goût,
 l'assaisonnement et la
 consistance de la sauce

 

Réserver l'osso bucco au chaud avant le dressage