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  OSSO BUCCO A LA PROVENÇALE

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

 

Sautoir et spatule

PM : pour mémoire

 

Osso bucco
 (4x250g)

 

Gros oignon : 120 g
Carotte : 120 g
Céleri branche : 80 g
Tomate concassée : 280 g
Ail : 10 g
Bouquet garni : 1

 

 Huile d'olive : 8 cl
Beurre : 50 g
 Vin blanc  : 10 cl
 F. de veau lié : 40 cl
Coulis de tomate : 20 cl
 Sel gros : PM
 Poivre du moulin : PM

 NB : pour la tomate concassée fraîche, prévoir 400 g de tomate.
         Pour la finition : persil plat ou brindilles de thym ou de romarin.
 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1 heure 20  à 1 heure 30

1ère étape : préparer la garniture aromatique

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3

 

4

 

 

 

Eplucher puis
 laver les légumes

 

Tailler carotte et céleri branche en brunoise

 

Monder puis concasser
les tomates

 

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8

 

 

 

Ciseler oignon et préparer le bouquet garni

 

Ecraser puis hacher finement l'ail

 

Deuxième étape : marquer les osso bucco en cuisson

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Assaisonner, fariner les osso bucco puis les tapoter pour enlever l'excédent de farine

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Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les morceaux d'osso bucco puis les rissoler sur les deux faces

 

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20

 

 

 

Débarrasser l'osso bucco dans une plaque

 

Dégraisser légèrement le sautoir puis ajouter le beurre

 

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Adjoindre oignon ciselé, carotte et céleri en brunoise puis faire suer sans coloration

 

Ajouter la tomate puis..

 

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 ... cuire 2 à 3 minutes

 

Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié

 

Mouiller au fond
de veau lié tomaté

 

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Assaisonner gros sel et poivre du moulin

 

Ajouter l'ail le bouquet
 garni et fleur de thym

 

Mettre les morceaux
 d'osso bucco

 

Troisième étape : cuisson et finition

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Couvrir le sautoir

 

Cuire  au four à 220°C
ou sur plaque  
pendant 1h15 à 1h30

 

Vérifier la cuisson

 

Retirer le bouquet garni
au terme de la cuisson

 

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40

     

Vérifier le goût,
 l'assaisonnement et la
 consistance de la sauce

 

Dresser l'osso bucco
puis napper de sauce

 

Disposer une feuille de
persil plat sur chaque
morceau de viande

 

Résultat