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 PALERON DE BOEUF
"
façon civet "

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson.

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

 

  3 - Assaisonnement

 

 

Paleron :

1.600 kg

 

Gros sel :

PM

 

1

 Bassine

Huile :

5 cl

 

Sel fin :

PM

 

1

 Russe

Farine :

80 g

 

Mignonnette :

PM

 

1

 Cocotte en fonte

2- Marinade

 

 

 

1

 Sautoir

Gros oignon :

180 g

 

5- Finition

 

1

 Chinois

Carotte :

180 g

 

 Persil :

PM

 

1

 Louche 

Céleri rave :

180 g

 

   

 

1

 Pochon

Ail :

10

 

 

 

 

 

 Bouquet  garni :

1

 

 

 

 

 

Vin rouge :

80 cl

    PM :  pour mémoire.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 2h 15 à 2h 30

Mise en place la veille

1ère étape : mettre la viande à mariner

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes
Confectionner le bouquet garni

 

Tailler oignon, carotte et céleri en mirepoix de
1,5 cm de côté + ail en petits cubes

  NB : comme le ragoût n'est pas décanté,  tailler la garniture aromatique en cubes réguliers.

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6

7

8

 

 

 

Tailler la viande en cubes
de 50 g. (3 morc/ par pers.)

 

Mettre la moitié de la
garniture dans une bassine

 

Ajouter la viande

 

Ajouter le restant
de la garniture

 

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12

 

 

 

Mouiller au vin rouge puis ajouter le bouquet garni

 

Filmer la préparation puis la réserver au frais

 

Deuxième étape : marquer le ragoût en cuisson

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Egoutter la viande en
 réservant la marinade pour le mouillement

 

Passer la farine
au four pour dextréniser
(brunir) la farine

 

Mettre l'huile à chauffer
vivement dans une cocotte


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Ajouter les morceaux de viande puis les faire rissoler
NB : ne pas superposer les morceaux

 

Débarrasser les morceaux

 

Faire suer la garniture
aromatique

 

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Ajouter les morceaux
 de viande rissolés

 

Saupoudrer de farine dextrénisée puis enrober les morceaux

 

Mettre le vin de la
marinade à bouillir

 

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Mouiller avec le vin de la
 marinade en le passant
au chinois

 

Assaisonner 

 

Adjoindre
le bouquet  garni

 

Essuyer le tour
 de la cocotte

 

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Couvrir la cocotte puis faire mijoter sur plaque
Temps de cuisson :  environ
2h 15 à 2h 30

 

Dépouiller le ragoût si nécessaire et ajouter un filet
d'eau durant la cuisson si besoin

 

Troisième étape : terminer le ragoût

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Vérifier l'appoint de cuisson de la viande, l'assaisonnement et la consistance de la sauce

 

RESULTAT