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 RAGOÛT AUX TROIS VIANDES

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson.

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

 

  3 - Assaisonnement

1

 Bassine

Paleron (boeuf) :

600 g

 

Gros sel :

PM

 

2

 Plaques

Epaule de porc :

600 g

 

Sel fin :

PM

 

1

 Sautoir avec couvercle

Epaule d'agneau :

600 kg

 

Mignonnette :

PM

 

1

 Ecumoire

Huile :

5 cl

 

5- Finition

 

1

 Chinois

Farine :

80 g

 

 Persil :

PM

 

1

 Louche 

2- Marinade

       

1

 Pochon

Gros oignon :

180 g

 

 

     

Carotte :

180 g

           

Céleri rave :

180 g

 

   

 

   

Ail :

10

 

 

 

 

 

 Bouquet  garni :

1

 

 

 

 

 

Vin rouge :

80 cl

    PM :  pour mémoire.    

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1h 45 à 2h

Mise en place la veille

1ère étape : mettre la viande à mariner

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2

3

4

     

Eplucher les légumes
Confectionner le bouquet garni

 

Tailler carotte et céleri en tranches de de 5 mm
à l'aide d'une mandoline

  NB : comme le ragoût n'est pas décanté, tailler la garniture aromatique en cubes réguliers.

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7

8

 

 

 

Tailler oignon, carotte et céleri en grosse brunoise de 5 mm de côté

 

Tailler la viande en cubes
de 50 g. (3 morc/ par pers.)

 

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12

 

 

 

Mettre la moitié de la
garniture dans une bassine

 

Ajouter la viande

 

Ajouter le restant de la garniture, l'ail et ...

 

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... le  bouquet garni

 

Mouiller au vin rouge
+ poivre du moulin

 

Filmer la préparation puis la réserver au frais

 

Deuxième étape : marquer le ragoût en cuisson

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Egoutter la viande en
 réservant la marinade
 pour le mouillement

 

Hacher l'ail

 

Sépaer la viande de la garniture aromatique


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Mettre l'huile à chauffer
vivement dans un sautoir

 

Faire rissoler les morceaux de viande puis les
débarrasser dans une plaque
NB : ne pas superposer les morceaux

 

Mettre le vin de la
marinade à bouillir

 

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Faire suer la garniture aromatique sans coloration

 

Ajouter les morceaux
 de viande rissolés

 

Saupoudrer de farine
dextrénisée puis...

NB : Passer la farineau four pour dextréniser (brunir) la farine

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... Enrober les morceaux

 

Mouiller avec le vin de la
 marinade en le passant
au chinois

 

Assaisonner 

 

Adjoindre
le bouquet  garni

 

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Ajouter
l'ail haché

 

Essuyer le tour
 du sautoir

 

Couvrir la sautoir puis faire mijoter sur plaque
Temps de cuisson :  environ
1h 30 à 2h

NB : dépouiller le ragoût si nécessaire et ajouter un filet d'eau durant la cuisson si besoin

 

Troisième étape : terminer le ragoût

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Vérifier l'appoint de cuisson de la viande, l'assaisonnement
 et la consistance de la sauce puis retirer le bouquet garni

 

RESULTAT