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ACCUEIL BASES CUISINE 

 OEUFS BROUILLéS
aux champignons et fondue de tomates

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Finition

 

 

Œufs  :

8

 

Beurre:

50 g

 

2

 Plaques à débarrasser

Beurre :

40 g

 

Crème :

3 cl

 

1

 Planche

2- Garniture

 

4- Assaisonnement

 

2

 Calottes

 Champignons de Paris :

160 g

 

 Sel fin :

PM

 

1

 Russe

 Huile :

5 cl

 

 Poivre blanc :

PM

 

1

 Sautoir

 Ciboulette (botte) :

1/2

 

 Sucre semoule :

PM

 

1

 Spatule en plastique

 Fondue de tomates :

 

 

 

     

 Tomates :

300 g

           

 Beurre :

30 g

           

 Echalotes :

20 g

           

 Ail :

5 g

           

 Bouquet garni :

1

           

 PM : pour mémoire.

 

           

 Temps de préparation : environ 45 minutes  -  Temps de cuisson : environ 6 à 8 minutes


TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la fondue de tomates

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2

3

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deuxième étape : préparer la ciboulette et les champignons de Paris

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8

     

Ciseler la ciboulette

 

Préparer les champignons de Paris et ajouter la ciboulette en fin de cuisson (voir sous quiche)

 

Troisième étape : marquer les œufs en cuisson

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Beurrer une russe ou
un sautoir

  Casser les œufs un à un  dans un ramequin
puis les verser dans une calotte
 

Assaisonner les œufs
avec le sel fin et poivre

 

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Battre les œufs sans excès à l'aide d'une fourchette

 

Chauffer la russe ou la sauteuse en direct ou au bain-marie

 NB : une fois battus, les œufs peuvent être passés au chinois.

 

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Verser les œufs puis remuer à l'aide d'une spatule en faisant coaguler progressivement les
œufs à une température modérée afin d'obtenir une masse onctueuse et sans grumeaux

 

Ajouter les champignons...

 

Quatrième étape : terminer les œufs

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... et la fondue de tomate

 

Ajouter le beurre puis éventuellement la crème

 

Vérifier l'assaisonnement

   NB : réserver un peu de champignons et de tomate fondue pour la finition.

 

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Dresser les œufs puis rajouter sur le dessus quelques champignons, une pointe de tomate et une pincée de ciboulette