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ACCUEIL

 

 ŒUFS MOLLETS FLORENTINE

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Finition

 

 

Œufs  :

4 p.

 

Gruyère râpé  :

40 g

 

2

 Plaques à débarrasser

Epinards en branche  :

800 g

     Beurre  : 20 g  

1

 Planche

Beurre  :

50 g

        

1

 Marmite

2- Sauce Mornay

 

    4- Assaisonnement

 

1

 Bassine

 Beurre :

30 g

 

Gros sel  :

PM  

2

 Russes

 Farine :

30 g

     Sel fin  : PM  

1

 fouet à sauce

 Lait :

40 cl

     Poivre blanc  : PM  

1

 Chinois

 Œuf :

1p.

     Poivre de Cayenne :  : PM  

1

 Bain-marie à sauce

 Gruyère râpé :

40 g

     Noix de muscade : PM      

 Beurre (facultatif) :

10 g

           

 PM : pour mémoire.

 

           
 Temps de préparation : environ  1 h 15  -  Temps de cuisson : environ 15 minutes


TECHNIQUE 

 

Première étape : préparer puis cuire les épinards

1

2

3

4

 

 

 

Trier, équeuter, laver puis réserver les épinards

 

Porter l'eau à ébullition puis la saler au gros sel

 

5

6

7

8

     

Cuire les épinards à

 l'anglaise pendant 2 minutes

  Rafraîchir les épinards aussitôt cuits,
puis les presser en boules
  Réserver les épinards
au frais

 

Deuxième étape : cuire les œufs mollets

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Troisième étape : confectionner la sauce Mornay

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Peser et mesurer
les ingrédients

  Hacher le gruyère puis le réserver au frais  

Confectionner la sauce
béchamel

 

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20

 

 

 

Clarifier un œuf, l'ajouter à la sauce béchamel hors du
 feu puis reporter la sauce un instant  à ébullition

 

Passer la sauce au chinois

 

Tamponner ou filmer
la sauce puis la réserver
au bain-marie

 NB : afin d'éviter le relâchement de la sauce Mornay, incorporer le gruyère haché juste avant de napper les œufs.

 

Quatrième étape : dressage et finition des œufs florentine

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Beurrer le plat à gratin

 

Concasser les épinards

 

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Mettre le beurre à fondre
dans un sautoir

 

Ajouter les épinards lorsque le beurre est noisette
puis les assaisonner  avec sel fin et poivre

 

Mélanger et vérifier
l'assaisonnement

 

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Incorporer le gruyère haché dans la sauce qui devient alors "sauce Mornay"

 

Dresser les épinards
dans le plat à gratin

 

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Plonger les œufs quelques
secondes dans la chauffante

 

Egoutter puis poser
 les œufs sur les épinards

 

Napper les œufs de
 sauce Mornay

 

Saupoudrer les œufs de
 gruyère haché

 NB : saler légèrement au gros sel l'eau de la chauffante.

 

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40

 

 

 

Ajouter 2 à 3 parcelles
de beurre

 

Faire gratiner les œufs
sous la salamandre ou
au four position "gril"

 

Plat collectif ou plat individuel
Résultat