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 ŒUFS FARCIS CHIMAY

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Sauce Mornay

 

 

Œufs  :

6 p.

 

Beurre  :

30 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 2- Duxelles

 

Farine  :

30 g

 

1

 Planche

 Beurre :

20 g

 

Lait :

40 cl

 

2

 Calottes

 Echalotes :

20 g

 

Œuf :

1 p.

 

2

 Russes

 Champignons de Paris :

200 g

 

Gruyère râpé  :

40 g

 

1

 Petit sautoir

 Persil en branche :

20 g

 

Beurre (pour tamponner) :

10 g

 

1

 fouet à sauce

    4- Assaisonnement

 

   5- Finition

 

1

 Chinois

Sel fin :

PM

 

 Gruyère râpé :

40 g

 

1

 Bain-marie à sauce

Poivre de Cayenne :

PM

 

 Beurre (facultatif) :

10 g

 

1

 Poche à douille

Noix de muscade :

PM

 

   

 

1

Douille cannelée

 PM : pour mémoire.

 

           
 Temps de préparation : environ  1 h 30  -  Temps de cuisson : environ 3 à 4 minutes
 

TECHNIQUE 

 

Première étape : mettre les œufs à cuire

1

2

3

4

 

 

 

Temps de cuisson des œufs : 10 à 11 minutes à partir de la reprise l'ébullition

Trier, équeuter, laver puis réserver les épinards

 

Porter l'eau à ébullition puis la saler au gros sel

 

Deuxième étape : préparer les légumes

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6

7

8

 

 

 

Préparations préliminaires

 

Essuyer les champignons
de Paris

 

Ciseler les échalotes

 

Hacher le persil

 

Troisième étape : confectionner la Duxelles de champignons

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Troisième étape : hacher le gruyère puis confectionner la sauce Béchamel

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Peser et mesurer
les ingrédients

 

Hacher le gruyère puis
 le réserver au frais

 

Confectionner la sauce béchamel

 

Troisième étape : hacher le gruyère et confectionner la sauce Béchamel

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Couper les œufs durs en deux dans le sens
de la longueur

 

Séparer le blanc du jaune puis passer le jaune tamis

 NB : afin d'éviter le relâchement de la sauce Mornay, incorporer le gruyère haché juste avant de napper les œufs.

Quatrième étape : préparer la farce

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Ajouter à la Duxelles
une petite louche
de sauce béchamel

 

Adjoindre le persil haché et les jaunes d'œufs tamisés

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Cinquième étape : terminer la sauce Mornay

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Clarifier un œuf, l'ajouter à la sauce béchamel hors du feu
puis reporter la sauce un instant à ébullition

 NB : afin d'éviter le relâchement de la sauce Mornay, incorporer le gruyère haché juste avant de napper les œufs.

Sixième étape : garnir puis gratiner les œufs

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Munir une poche
d'une douille cannelée

 

Remplir la poche de farce puis farcir les blancs d'œufs

 

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Beurrer les plat creux indi-
viduels ou un plat collectif

 

Napper le fond des plats
d'un trait de sauce Mornay

 

Disposer les blancs farcis
sur la sauce sauce Mornay

 

Napper les œufs de
 sauce Mornay

 

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40

 

 

 

Saupoudrer de gruyère
de beurre

 

Ajouter 1 parcelle de beurre
sur chaque demi œuf

 

Gratiner les œufs au four
position "gril"

 

Résultat