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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte A PIZZA
Réalisée au robot

Confectionner la pâte de préférence la veille en la laissant reposer une nuit au réfrigérateur.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel.

- La levure fraîche peut être remplacée par une levure déshydratée. .

- Délayer la levure dans l'eau tiède ou le lait tiède.

- Donner du corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré  (+20 à +30 °C)

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel


Balance et mesure

Tamis

Bassine

Corne


ingrédients
P
our 2 pizzas de 34 cm diamètre environ

Farine

Levure

Eau

Lait

Sel fin

Huile d'olive

 

500 g

21 g

 140 g

140 g

8 g

5 cl

NB : lors de la confection de la pâte à pizza, le lait rend la pâte plus moelleuse.
        Il est néanmoins possible de n'utiliser que de l'eau.


TECHNIQUE

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Tamiser la farine puis la mettre dans la cuve du robot

 

Dissoudre le sel dans l'eau

 

5

6

7

8

 

 

 

Délayer la levure dans
 le lait tiédi

 

Mettre en fontaine

 

Fixer le crochet

 

Ajouter à la farine
le lait avec la levure...


9

10

11

12

 

 

 

... l'eau ainsi que l'huile d'olive

 

Travailler la pâte à petite
vitesse durant  5 minutes

 

Vérifier l'aspect et la
texture de la pâte...

NB : travailler la pâte 5 minutes, elle doit devenir souple et lisse.

 

 

 

13

14

15

16

 

 

 

... la pétrir à la main
2 à 3 minutes

 

Mettre la pâte puis la mettre dans une bassine
Saupoudrer la pâte de farine, la filmer ou
la couvrir d'un linge

 

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

NB : si la pâte est réalisée la veille, l'entreposer en chambre froide ou au réfrigérateur.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps