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MACARONS CITRON

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN PLACE

  Recette pour 22 à 24  macarons

Ingrédients 

   

Matériel

  Pour les macarons

 

1

Balance

Blancs d'œuf de quelques jours :

110 g

 

1

Cutter

Sucre semoule  :

75 g

 

1

Batteur

Amandes en poudre :

125 g

 

1

Bassine

Sucre Glace  :

175 g

 

1

Tamis

Citron vert non traité  (zestes) :

1

 

2

Poches à douille

Colorant vert  :

PM

 

1

Douille unie

  Pour la crème citron

 

1

Papier sulfurisé

Œufs entiers :

2

 

1

Plaque

Sucre semoule :

110 g

 

   

Jus de citron :

80 g

 

   

Zestes de citron (non traité) :

PM

     

Beurre :

165 g

 

   

Amandes en poudre :

40 g

     

Gélatine  (feuille de 2 g) :

1/2

 

 

 

PM : pour mémoire.

     

    Temps de préparation :  1h à 1h 15
  Temps de repos : 20 à 25 minutes
     
 Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la crème citron

1

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3

4

 

 

 

Peser et mesurer
 
l'ensemble des ingrédients

  Mettre la gélatine à tremper   Prélever les zestes de citron puis préparer le jus

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7

8

 

 

 

Couper le beurre en
parcelles

 

Casser les œufs dans une calotte puis ajouter
progressivement le sucre semoule

 

Battre légèrement
l'ensemble

 

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10

11

12

 

 

 

Ajouter le jus de citrons ainsi que les zestes

 

Mettre l'appareil dans une russe puis porter à petit...

 

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15

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 frémissement tout
en mélangeant

 

Adjoindre la feuille de gélatine

 

Retirer les zestes de citron
puis laisser tiédir l'appareil

 

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19

20

 

 

 

Incorporer le beurre en parcelles à 60° C ainsi que la poudre d'amandes, fouetter puis mixer 2 à 3 minutes

 

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22

 

 

Débarrasser, filmer puis réserver la crème au frais

 

Deuxième étape : confectionner l'appareil à macarons

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Peser et mesurer les ingrédients pour l'appareil à macarons

 

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Réunir dans le cutter les amandes en poudre et le sucre glace, laisser tourner
 5 à 8 minutes
puis passer la préparation au tamis

 

Préparer la poche avec une
douille unie (diamètre 10)

 

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Prélever les zestes de citron vert puis les hacher très finement

 

Mettre une pincée de
sel fin dans les blancs ...

 

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 ... puis les monter au batteur

 

Ajouter le sucre semoule, le colorant ainsi
que les zestes de citron

 

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Incorporer délicatement le mélange amandes sucre glace en deux
 fois. D'abord un tiers puis les deux tiers restants puis macaroner

 

Vérifier la texture de la
pâte avant de dresser
 les macarons

 

Troisième étape : dresser les macarons  puis les laisser reposer avant la cuisson

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Pousser légèrement la base de la poche dans la douille
avant de la remplir afin d'éviter à l'appareil de couler
lors du remplissage

 

Dresser les macarons
puis les laisser reposer
20 à 30 minutes avant de les cuire

 

Préchauffer
le four à 160 °C

NB : les macarons peuvent être dressées sur papier sulfurisé ou un gabarit en silicone.

   
 

Quatrième étape : cuire puis garnir les coques

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Enfourner les macarons
puis les cuire à 160 °C
Tps de cuisson : 15 minutes

 

A mi-cuisson, ouvrir la porte du four quelques instants
puis poursuivre la cuisson. En fin de cuisson, laisser refroidir
 les macarons avant de les débarrasser sur grille

    Creuser légèrement
 le socle avant de
garnir les macarons