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MACARONS
Vanille / chocolat

 

 

 

 

 

   

 

MISE EN PLACE

  Recette pour 22 à 24  macarons

Ingrédients 

   

MATERIEL

  Pour les macarons

 

1

Balance

Blancs d'œuf de quelques jours :

110 g

 

1

Cutter

Sucre semoule  :

75 g

 

1

Batteur

Amandes en poudre :

125 g

 

1

Bassine

Sucre Glace  :

175 g

 

1

Tamis

 

 

 

2

Poches à douille

  Pour la ganache

 

1

Douille unie

Crème :

15 cl

 

1

Papier sulfurisé

Choco. couverture :

200 g

 

1

Plaque

Sucre semoule :

50 g

 

   

Beurre :

50 g

 

 

 

Vanille (gousse) :

1/2

 

 

 

Alcool  (Grand Marnier) :

PM

 

 

 

PM : pour mémoire.

     

    Temps de préparation :  1h à 1h 15
  Temps de repos : 20 à 25 minutes
      
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la ganache

1

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3

4

     

Peser et mesurer
 
l'ensemble des ingrédients

 

Confectionner la ganache au beurre

 

Deuxième étape : confectionner l'appareil à macarons

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6

7

8

     

Peser et mesurer les ingrédients pour l'appareil à macarons

 

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10

11

12

 

 

 

Réunir dans le cutter les amandes en poudre et le sucre glace, laisser tourner
 5 à 8 minutes
puis passer la préparation au tamis

 

Préparer la poche avec une
douille unie (diamètre 10)

 

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15

16

 

 

 

Mettre une pincée de sel fin dans les blancs puis
les monter au batteur

 

Ajouter le sucre semoule et les graines de vanilles
une fois les blancs presque montés

 

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Incorporer délicatement le mélange amandes sucre glace en deux fois.
D'abord un tiers puis les deux tiers restants puis macaroner

 

Vérifier la texture de la
pâte avant de dresser
 les macarons

 

Troisième étape : dresser les macarons  puis les laisser reposer avant la cuisson

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Pousser légèrement la base de la poche dans la douille
avant de la remplir afin d'éviter à l'appareil de couler
lors du remplissage

 

Dresser les macarons puis les laisser reposer
20 à 30 minutes avant de les cuire

NB : les macarons peuvent être dressées sur papier sulfurisé ou un gabarit en silicone.

 

Quatrième étape : cuire puis garnir les coques

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Préchauffer le four
à 160 °C

 

Enfourner les macarons
puis les cuire à 160 °C
Tps de cuisson : 15 minutes

 

A mi-cuisson, ouvrir la porte du four quelques instants
puis poursuivre la cuisson. En fin de cuisson, laisser
 refroidir les macarons avant de les ...

 

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 ... débarrasser sur grille

 

                                   Aspect des coques
                Dessus : sans coloration, ni pointe ni craquelures.
                   Socle : sans coloration, lisse et uniforme

 

Creuser légèrement
le socle des coques puis...

 

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... dresser la ganache sur une coque puis finaliser le
macaron avec la deuxième coque

 

Résultat