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BAECKEOFFE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

1- Eléments de la garniture

 

 

Agneau (épaule s/os)  :

8

 

Gros oignons  :

250 g

 

2

 Plaques à débarrasser

Porc (échine) :

250 g

 

Poireau (blanc)  :

150 g

 

1

 Planche

Boeuf (paleron) :

250 g

 

Carottes  :

150 g

 

1

 Bassine

Pieds de porc sciés :

2

 

 Pommes de terre :

1,600 kg

 

1

Mandoline

Graisse d'oie) :

80 g

 

4- Assaisonnement

 

1

 Terrine à Baeckeoffe

Vin blanc (Sylvaner) :

60 cl

 

Gros sel  :

PM

 

 

 

2- Eléments de la marinade

 

Sel fin  :

PM

     

Gros oignons  :

250 g

 

Poivre du moulin :

PM

 

 

 

Poireau (blanc)  :

150 g

           

Carottes  :

150 g

           

Ail (gousse) :

3

           
  Bouquet garni :      1            

PM : pour mémoire.

 

           
 Temps de préparation : environ  1 h 30   -  Temps de cuisson2 heures à 2 heures 30
 

TECHNIQUE 


Préparer la veille

Première étape : préparer la viande et les légumes pour la marinade puis mettre la viande à mariner

1

2

3

4

     

Préparer la viande

 

Eplucher les légumes et réaliser le bouquet garni

 

Emincer les légumes
Ecraser l'ail

 

5

6

7

8

     

Disposer la moitié de la viande au fond de la bassine, ajouter la moitié de la garniture puis le restant
de la viande ainsi que le restant de garniture aromatique

 

9

10

11

12

     
Ajouter le bouquet garni puis le vin blanc  

Poivrer légèrement

NB : ne pas saler

 

Filmer puis réserver
au frais une nuit

 
Le jour même

Deuxième étape : préparer puis cuire le Baeckeoffe

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Préparer les pommes
de terre

 

Egoutter
 la viande

 

Graisser
généreusement la terrine

 

Eplucher puis laver
les pommes de terre

 

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19

20

     

Emincer les légumes
de la garniture

  Séparer la viande de
la garniture
  Emincer les pommes de terre
à l'aide d'une mandoline

 

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24

     
Disposer au fond de la terrine la moitié de la
garniture (marinade + complément garniture) puis ...
 

...ajouter la moitié de la
viande + pieds de porc

 

Mettre une couche de
pommes de terre

NB :  mélanger la garniture de la marinade avec le complément de garniture avant de la disposer au fond de la terrine.

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Diposer sur les pommes de terre une couche de garniture puis de viande

 

Compléter avec les pommes
 de terre puis assaisonner

 

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Poivrer, ajouterla marinade puis compléter avec
un peu d'eau jusqu'au 3/4  de la hauteur de la terrine

 

Couvrir la terrine puis confectionner une gouttière
en papier aluminum pour limiter l'évaporation ou ...

 

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... lutter la terrine
Pâte : farine + eau pour
souder le couvercle

 

Préchauffer
le four à 180 °C

 

Cuire au four à 180 °C
pendant 2 heures à 2h30

 

RESULTAT

NB :  pour lutter la terrine, confectionner une pâte molle avec de la farine et de l'eau, réaliser un boudin, le
disposer sur le pourtour de la terrine puis poser le couvercle sur la terrine en appuyant légèrement.