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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

 CONsommé BRUNOISE

Phases importantes

- Dès l'ébullition de la clarification, faire un trou au centre (cheminée) puis maintenir une cuisson lente et régulière..
- Ne pas abuser en blancs d' œufs, ils affadissent le consommé.
- Au terme de la cuisson, passer délicatement le consommé à l'étamine.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture et finition

 

 

 Marmite

2 litres

 

Carottes :

150 g

 

3

 Plaques à débarrasser

2- Clarification

 

Céleri rave ou navets :

150 g

 

1

 Planche

Maigre de bœuf  :

400 g

 

Haricots verts :

80 g

 

1

 Mandoline

Poireau (vert)  :

100 g

 

petits pois :

80 g

 

1

 Bassine

Céleri branche  :

50 g

 

   Cerfeuil (botte)

1/4

 

1

 Petite marmite

Carotte  :

80 g

 

  4- Assaisonnement

 

1

 Spatule plastique

Tomate :

200 g

 

 Sel gros :

PM

 

1

 Chinois étamine

Cerfeuil  (botte):

1/4

 

 Sel fin :

PM

 

1

 étamine (tissu)

Œufs (blanc)  :

2

 

 Poivre en grains :

PM

 

1

 bahut

 PM : pour mémoire.

Temps de préparation 

 Temps de cuisson

Marmite : environ  30 minutes

Marmite : 3h à 3h 30

  Clarification :+ garniture : environ  40 minutes

  Clarification  : environ 1h

 

TECHNIQUE DE FABRICATION


Première étape : confectionner la marmite ou consommé simple (de préférence la veille)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La marmite ou le
consommé simple

Deuxième étape : réaliser la clarification

1

2

3

4

 

 

 

Préparations préliminaires
des légumes

 

Emincer les légumes
sans les parer et couper
la tomate en quartiers

 

Hacher la viande et
préparer les blancs d'œuf

 

Dégraisser parfaitement la
 marmite avant de l'ajouter
à la clarification

 NB : bien dégraisser et dénerver la viande avant de la hacher.

5

6

7

8

 

 

 

Mettre la viande hachée dans une bassine
  puis ajouter les blancs d'œuf

 

Mélanger les blancs d'œuf
avec la viande hachée

 

Ajouter les légumes
 émincés

NB : la préparation de la clarification peut s'effectuer directement dans le récipient de cuisson.

9

10

11

12

 

 

 

Mélanger le tout

 

Ajouter un peu
 de cerfeuil

 

Détendre la clarification
avec 2 louches de marmite

 

Mettre la clarification dans
une petite marmite puis
ajouter le consommé restant

13

14

15

16

 

 

 

Porter lentement à petite ébullition puis faire un trou
 au centre (cheminée)
Maintenir le frémissement pendant 1 heure

 

Ajouter en fin de cuisson quelques grains de poivre puis
vérifier l'assaisonnement et la couleur de la préparation

Troisième étape : préparer la garniture d'appellation

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18

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21

 

22

 

 

 

 

Préparations préliminaires
des légumes

 

Tailler carottes et céleri
rave en brunoise

 

Couper les haricots vert sen petits cubes
Préparer les petits pois

 

Cuire chacun des légumes
à l'anglaise (séparément)

Quatrième étape : préparer les pluches de cerfeuil puis terminer le consommé

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26

27

 

 

 

 

Passer délicatement le
consommé à l'étamine

 

 

 

Dégraisser le consommé si
 nécessaire au papier absorbant

 

Vérifier l'assaisonnement

 NB : le consommé peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A  défaut, prévoir un bain-marie.

Cinquième étape : dressage (en bol, en tasse ou sur assiette) et présentation du consommé double

 

 

 

 

 

Mettre la brunoise au fond
du récipient très chaud

 

Ajouter le consommé et
les pluches de cerfeuil

 

Résultat