CONsommé BRUNOISE |
Phases importantes |
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Dès l'ébullition de la clarification, faire un trou au centre (cheminée)
puis maintenir une cuisson lente et
régulière.. |
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MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL |
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1- Eléments de base |
3- Garniture et finition |
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2 litres |
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Carottes : |
150 g |
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3 |
Plaques à débarrasser |
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2- Clarification |
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Céleri rave ou navets : |
150 g |
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1 |
Planche |
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Maigre de bœuf : |
400 g |
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Haricots verts : |
80 g |
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1 |
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Poireau (vert) : |
100 g |
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petits pois : |
80 g |
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1 |
Bassine |
Céleri branche : |
50 g |
Cerfeuil (botte) |
1/4 |
1 |
Petite marmite |
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Carotte : |
80 g |
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4- Assaisonnement |
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1 |
Spatule plastique |
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Tomate : |
200 g |
Sel gros : |
PM |
1 |
Chinois étamine |
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Cerfeuil (botte): |
1/4 |
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Sel fin : |
PM |
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1 |
étamine (tissu) |
Œufs (blanc) : |
2 |
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Poivre en grains : |
PM |
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1 |
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PM : pour mémoire. | |||||||
Temps de préparation |
Temps de cuisson |
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Marmite : environ 30 minutes |
Marmite : 3h à 3h 30 |
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Clarification :+ garniture : environ 40 minutes |
Clarification : environ 1h |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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Première étape : confectionner la marmite ou consommé simple (de préférence la veille) |
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Deuxième étape : réaliser la clarification |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Préparations
préliminaires |
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Emincer
les légumes |
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Hacher
la viande et |
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Dégraisser
parfaitement la |
NB : bien dégraisser et dénerver la viande avant de la hacher. |
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7 |
8 |
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Mettre
la viande hachée dans une bassine |
Mélanger
les blancs d'œuf |
Ajouter
les légumes |
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NB : la préparation de la clarification peut s'effectuer directement dans le récipient de cuisson. |
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10 |
11 |
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Mélanger le tout |
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Ajouter
un peu |
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Détendre
la clarification |
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Mettre
la clarification dans |
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15 |
16 |
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Porter
lentement à petite ébullition puis faire
un trou |
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Ajouter
en fin de cuisson quelques grains de poivre puis |
Troisième étape : préparer la garniture d'appellation |
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Préparations
préliminaires |
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Tailler
carottes et céleri |
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Couper
les haricots vert sen petits cubes |
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Cuire
chacun des légumes |
Quatrième étape : préparer les pluches de cerfeuil puis terminer le consommé |
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Passer
délicatement le |
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Dégraisser
le consommé si |
Vérifier l'assaisonnement |
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NB : le consommé peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut, prévoir un bain-marie. |
Cinquième étape : dressage (en bol, en tasse ou sur assiette) et présentation du consommé double |
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Mettre
la brunoise au fond |
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Ajouter
le consommé et |
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Résultat |