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 crème ou velouté dubarry
Sommités de chou-fleur et brocoli

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu
  de fond blanc clair déshydraté.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture et finition

3

 Plaques à débarrasser

Chou-fleur  :

800 g

 

Chou-fleur  :

200 g

 

1

 Planche

Poireau  :

200 g

     Brocoli  : 200 g  

1

 Bassine

Beurre  :

120 g

     Beurre  : 20 g  

1

 Spatule plastique

Farine  :

80 g

     Cerfeuil (botte) 1/4  

1

 Chinois

Fond blanc de veau  :

2 l

 

      4- Assaisonnement

 

1

 Louche 

2- Liaison

 

 Sel gros :

PM

 

1

 Pochon pour fouler

  Crème  double : 20 g  

 Sel fin :

PM

 

1

 Petite marmite

Œufs  (jaune) :

2 p

       

1

 Russe

  PM : pour mémoire.  

 

     
  Pour la garniture de la crème.
  Le chou-fleur et le brocoli peuvent être remplacés par de la noix St Jacques, lard paysan en
  lardons, chorizo.
 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ  1h
 

TECHNIQUE 


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Préparations préliminaires
des légumes

 

Diviser le chou-fleur
en bouquets

 

Laver les bouquets à
l'eau vinaigrée

 

Egoutter puis réserver
le chou-fleur

 

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6

7

8

 

 

 

 Eliminer la partie verte
du poireau

 

Emincer le blanc
de poireau

 

Peser et mesurer : beurre,
  farine et le fond blanc

 

Mettre le beurre à fondre


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Ajouter le blanc de poireau puis le faire suer sans coloration

 

Saupoudrer de farine, tout en mélangeant. Cuire
le roux 2 à 3 minutes à petit feu puis laisser refroidir


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Mouiller au fond blanc bouillant tout en remuant jusqu'à
la reprise de l'ébullition

 

Ajouter les 4/5 des bouquets de chou-fleur
NB : 1/5 sera réservé pour la garniture


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20

 

 

 

Assaisonner au sel gros, remuer jusqu'à petite ébullition puis couvrir

 

Cuire à petit feu
40 à 45 minutes

NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson.

Deuxième étape : préparer la garniture

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Faire des sommités (petits bouquets) avec le chou-fleur restant puis les cuire à l'anglaise

 

Rafraîchir, égoutter puis
réserver les sommités


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Faire des sommités avec le brocoli (petits bouquets) puis les cuire à l'anglaise
Rafraîchir, égoutter puis réserver les sommités

 

Préparer les pluches
de cerfeuil


Troisième étape : terminer la crème ou le velouté (techniques différents)
Pour la crème : crémer le potage - Pour le velouté : préparer une liaison crème + jaunes d'œuf

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Mixer le potage puis le fouler au chinois

 

Remettre le potage à bouillir
puis vérifier l'assaisonnement
et la consistance

 

Ajouter la crème,
 tamponner puis réserver
la crème au chaud 

 

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Clarifier les œufs puis les ajouter à la crème

 

 Ajouter une louche de potage chaud dans la liaison pour 
éviter un choc thermique puis verser celle-ci dans le potage

 NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser la crème ou le velouté

 NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière.

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Mettre les sommités au fond du
 récipient préalablement chauffé

 

Compléter avec la crème
 ou le velouté. Ajouter
les pluches de cerfeuil

 

 

 

RÉSULTAT