ppstyle

 crème CHAMPENOISE
Garniture céleri branche et pomme "Grany"

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu
  de fond blanc clair déshydraté.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture et finition

 

 

Céleri  rave  :

800 g

 

Céleri branche  :

200 g

 

3

 Plaques à débarrasser

Poireau  :

200 g

     Pommes "Grany" : 200 g  

1

 Planche

Beurre  :

120 g

     Beurre  : 50 g  

1

 Bassine

Farine  :

80 g

     Persil  plat ou cerfeuil : PM  

1

 Spatule plastique

Fond blanc de veau  :

1,5 l

 

   4- Assaisonnement

 

1

 Chinois

Lait  :

50 cl

 

 Sel gros :

PM

 

1

 Louche 

 

   

 Sel fin :

PM

 

1

 Pochon pour fouler

           

1

 Petite marmite

PM : pour mémoire.

 

     

1

 Russe

 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 45 à 50 minutes
 

TECHNIQUE 


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Préparations préliminaires
des légumes : poireau,
 céleri branche et rave

 

Tailler le céleri rave en cubes puis le réserver dans l'eau

 

Peser et mesurer : beurre,
  farine, lait et fond blanc

             

5

6

7

8

 

 

 

 Eliminer la partie verte
du poireau

 

Emincer le blanc de poireau

 

Mettre le beurre à fondre


9

10

11

12

 

 

 

Ajouter le blanc de poireau puis
 le faire suer sans coloration

 

Saupoudrer de farine, tout en mélangeant
Cuire le roux 2 à 3 minutes à petit feu puis laisser refroidir


13

14

15

16

 

 

 

Mouiller au fond blanc bouillant tout en remuant,
ajouter le lait puis porter à petite ébullition

 

Ajouter le céleri rave

 

Assaisonner au sel gros


17

18

19

20

 

 

 

Continuer à remuer jusqu'à petite ébullition puis couvrir

 

Dépouiller si nécessaire

 

Cuire à petit feu
50 à 55 minutes

NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson.

Deuxième étape : préparer la garniture

21

22

23

24

 

 

 

Céleri branche et pomme

 

 Tailler le céleri branche en cubes puis le mettre à étuver

 

Etuver 10 minutes


25

26

27

28

     

 Eplucher puis tailler la pomme en cubes

 

 Ajouter la pomme au céleri puis
 poursuivre la cuisson 10 minutes


Troisième étape : terminer la crème champenoise

29

30

31

32

 

 

 

Mixer le potage puis le passer au chinois en foulant

 

Remettre le potage à bouillir

 

33

34

35

36

 

 

 

Ajouter la crème

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème

 

Tamponner puis réserver
la crème au chaud 

 NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser la crème

 NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière.

37

 

38

39

40

 

 

 

Préparer les pluches
de cerfeuil

 

Mettre la garniture au fond
 du  récipient chauffé

 

Compléter avec la crème
Ajouter
les pluches de persil plat ou de cerfeuil