crème
CHAMPENOISE |
Phases importantes |
- Laver soigneusement les poireaux et
n'utiliser que le blanc. |
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MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL |
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1- Eléments de base |
3- Garniture et finition |
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Céleri rave : |
800 g |
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Céleri branche : |
200 g |
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3 |
Plaques à débarrasser |
Poireau : |
200 g |
Pommes "Grany" : | 200 g |
1 |
Planche |
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Beurre : |
120 g |
Beurre : | 50 g |
1 |
Bassine |
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Farine : |
80 g |
Persil plat ou cerfeuil : | PM |
1 |
Spatule plastique |
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Fond blanc de veau : |
1,5 l |
4- Assaisonnement |
1 |
Chinois |
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Lait : |
50 cl |
Sel gros : |
PM |
1 |
Louche |
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Sel fin : |
PM |
1 |
Pochon pour fouler |
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1 |
Petite marmite |
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PM : pour mémoire. |
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1 |
Russe |
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Temps de préparation : environ 1h 20 - Temps de cuisson : environ 45 à 50 minutes | |||||||
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson |
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Préparations
préliminaires |
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Tailler le céleri rave en cubes puis le réserver dans l'eau |
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Peser
et mesurer : beurre, |
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Eliminer la partie verte |
Emincer le blanc de poireau |
Mettre le beurre à fondre |
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Ajouter le
blanc de poireau puis |
Saupoudrer
de farine, tout en mélangeant |
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Mouiller
au fond blanc bouillant tout en remuant, |
Ajouter le céleri rave |
Assaisonner au sel gros |
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20 |
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Continuer à remuer jusqu'à petite ébullition puis couvrir |
Dépouiller si nécessaire |
Cuire
à petit feu |
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NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson. |
Deuxième étape : préparer la garniture |
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Céleri branche et pomme |
Tailler le céleri branche en cubes puis le mettre à étuver |
Etuver 10 minutes |
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Eplucher puis tailler la pomme en cubes |
Ajouter
la pomme au céleri puis |
Troisième étape : terminer la crème champenoise |
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Mixer le potage puis le passer au chinois en foulant |
Remettre le potage à bouillir |
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Ajouter la crème |
Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème |
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NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut prévoir un bain-marie. |
Quatrième étape : dresser la crème |
NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière. |
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Préparer
les pluches |
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Mettre
la garniture au fond |
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Compléter
avec la crème |