crème
DE POIVRONS JAUNES |
Crème servie chaude ou glacée |
Phases importantes |
-
Éplucher
soigneusement le céleri branche. |
|
MISE EN PLACE |
|||||||
INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL |
||||||
1- Eléments de base |
3- Garniture et finition |
||||||
Poivrons jaunes ou rouges : |
800 g |
|
Céleri branche : |
200 g |
|
3 |
Plaques à débarrasser |
Huile d'olive : |
8 cl |
Huile d'olive : |
5 cl |
1 |
Planche |
||
Beurre : |
80 g |
Beurre : |
30 g |
1 |
|||
Gros oignon : |
150 g |
Fond blanc de volaille : |
PM |
1 |
Spatule plastique |
||
Farine : |
80 g |
Beurre : (tamponner) | 20 g |
1 |
|||
Ail : (2 gousses) |
PM |
4- Assaisonnement |
1 |
Louche |
|||
Fond blanc de volaille : |
2 l |
Sel gros : |
PM |
1 |
Pochon pour fouler |
||
Crème fleurette : |
12 cl |
Sel fin aux herbes : |
PM |
1 |
Cocotte en inox |
||
|
Piment d'Espelette : |
PM |
1 |
Russe |
|||
PM : pour mémoire. |
|
||||||
Temps de préparation : environ 1h 20 - Temps de cuisson : environ 30 à 35 minutes | |||||||
NB : Si la crème est
servie chaude, la garniture
céleri en branche peut être remplacée par : |
|||||||
TECHNIQUE DE REALISATION |
||||||
|
||||||
Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
|
|
|
|
|||
Préparations préliminaires : poivrons, oignon, ail, céleris branche |
Réserver
les feuilles |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
|
|
|
|
|||
Peser
et mesurer : beurre, |
Couper les poivrons en deux puis les émincer finement |
9 |
10 |
11 |
12 |
|||
|
|
|
|
|||
Emincer le gros oignon |
Ecraser les gousses d'ail |
13 |
14 |
15 |
16 |
|||
|
|
|
|
|||
Mettre l'huile à chauffer puis ajouter le beurre |
Ajouter l'oignon émincé puis le faire suer sans coloration |
17 |
18 |
19 |
20 |
|||
|
|
|
|
|||
Ajouter
les poivrons émincés puis les faire
suer à |
Saupoudrer
de farine,
mélanger puis cuire |
21 |
22 |
23 |
24 |
|||
|
|
|
|
|||
Mouiller au fond blanc bouillant tout en remuant |
Ajouter l'ai écrasé |
Assaisonner au gros sel |
25 |
26 |
27 |
28 |
|||
|
|
|
|
|||
Compléter
avec une pointe |
Dépouiller si nécessaire |
Continuer
à remuer
jusqu'à |
Cuire
à petit feu |
|||
NB : remuer de temps en temps le crème durant sa cuisson. |
Deuxième étape : préparer la garniture |
||||||
29 |
30 |
31 |
32 |
|||
|
|
|
|
|||
Tailler
les céleris branche en cubes |
Mettre l'huile à chauffer puis ajouter le beurre |
NB : les céleris peuvent être remplacés par une macédoine de poivron vert et rouge. |
||||||
33 |
34 |
35 |
36 |
|||
|
|
|
|
|||
Ajouter les céleris en cubes puis assaisonner |
Compléter
avec le |
Couvrir
d'un papier |
37 |
38 |
39 |
40 |
|||
|
|
|
|
|||
...
cuire
à petit feu |
Eponger
les feuilles de céleri, les
ciseler |
Vérifier
l'appoint de |
||||
NB : maintenir le céleri croquant. |
Troisième étape : terminer la crème de poivrons |
||||||
41 |
42 |
43 |
44 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Mixer le potage puis la passer au chinois en foulant |
Remettre
le potage |
45 |
46 |
47 |
48 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Ajouter la crème |
|
Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème |
|
|||
NB :
si la crème est servie froide, ne pas la
tamponner
puis la refroidir rapidement. |
Quatrième étape : dresser la crème de poivron |
NB : la crème peut être dressée en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière. |
49 |
|
50 |
51 |
52 |
||
Mettre
la garniture au fond |
|
Compléter avec la crème |
Ajouter les feuilles de céleri ciselées |
|||
NB
: les feuilles de céleri peuvent être remplacés par des pluches de
cerfeuil ou du persil plat concassé. |