ppstyle

 crème DE PANAIS

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu
  de fond blanc clair déshydraté.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture et finition

 

 Plaques à débarrasser

Panais  :

800 g

 

Poireau  :

100 g

 

3

 Planche

Poireau (blanc)  :

150 g

 

   Courgette :

100 g  

1

 Bassine

Beurre  :

120 g

 

   Beurre  :

50 g  

1

 Spatule plastique

Farine  :

80 g

     Persil  plat ou cerfeuil PM  

1

 Chinois

Fond blanc de veau  :

2 l

    ou huile de pépin de courge :  

1

 Louche 

     

   4- Assaisonnement

 

1

 Pochon pour fouler

 

 

 

 Sel gros :

PM

 

1

 Petite marmite

 

   

 Sel fin :

PM

 

1

 Russe

  PM : pour mémoire.    

 Piment d'Espelette :

PM

     

 

 

     

 

 
 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 40 à 45 minutes
 

TECHNIQUE 


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Préparations préliminaires des légumes :  poireau, courgette, panais

 

5

6

7

8

 

 

 

 Tailler le panais
 en cubes

 

Eliminer la partie verte du poireau
Emincer le blanc de poireau

 

Peser et mesurer : beurre,
  farine,  fond blanc


9

10

11

12

 

 

 

Ajouter le blanc de poireau puis
 le faire suer sans coloration

 

Saupoudrer de farine, tout en mélangeant
Cuire le roux 2 à 3 minutes à petit feu puis laisser refroidir


13

14

15

16

 

 

 

Mouiller au fond blanc bouillant tout en remuant,
porter à petite ébullition, puis
ajouter le panais

 

Assaisonner au sel gros et une pointe
 de piment d'Eespelette


17

18

19

20

 

 

 

Continuer à remuer jusqu'à petite ébullition puis couvrir

 

Dépouiller si nécessaire

 

Cuire à petit feu
40 à 45 minutes

NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson.

Deuxième étape : préparer la garniture

21

22

23

24

 

 

 

 Tailler le poireau et la courgette en petits cubes puis les mettres à étuver 20 minutes
NB : étuver le poirreau 10 minutes puis ajouter la courgette

 

Vérifier l'assaisonnement
en fin de cuisson puis
réserver la garniture


Troisième étape : terminer la crème de panais

25

26

27

28

 

 

 

Mixer le potage puis le passer au chinois en foulant

 

Remettre le potage à bouillir

 

29

30

31

32

 

 

 

Ajouter la crème

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème

 

Tamponner puis réserver
la crème au chaud 

 NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser la crème

 NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière.

33

34

35

 

 

Préparer les pluches
de cerfeuil

 

Dresser la crème, compléter avec une pointe de garniture
ainsi qu'un filet d'huile de pépin de courge ou de cerfeuil