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ACCUEIL

 

 crème DE POTIRON
Garniture lardons, champignons et croûtons

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le blanc de poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture et finition

 

 

Potiron  :

1.500 kg

 

Lard paysan  :

180 g

 

2

 Plaques à débarrasser

Poireau (blanc)  :

100 g

     Ch. de Paris : 180 g  

1

 Planche

Oignon (gros)  :

100 g

     Pain complet :  120 g  

1

 Bassine

Beurre  :

50 g

 

Beurre  :

20 g

 

1

 Spatule plastique

Eau ou fond blanc :

2 litres

     Crème fleurette : 20 cl  

1

 Chinois

Crème fleurette  :

20 cl

     Ciboulette : PM  

1

 Louche 

         ou cerfeuil : PM  

1

 Pochon pour fouler

 

 

 

   4- Assaisonnement

 

1

 Petite marmite

 

   

 Sel gros :

PM

 

1

 Poêle

     

 Sel fin :

PM

     

PM : pour mémoire.

 

         
   NB : pour lier davantage la crème de potiron, ajouter 400 g de pommes de terre coupés en cubes.
 
Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 35 à 40 minutes
 

TECHNIQUE 


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Préparations préliminaires des légumes
Poireau, gros oignon, potiron 

 

Eliminer la partie verte
du poireau

 

Réunir les légumes
dans une plaque

             

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6

7

8

 

 

 

Couper le potiron en gros cubes

 

Emincer le blanc de poireau ainsi que l' oignon


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12

 

 

 

Mettre le beurre à fondre

 

Ajouter le blanc de poireau puis
le faire suer sans coloration

 

Adjoindre le potiron


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Faire mijoter 3 à 4 minutes
en remuant

 

Mouiller à l'eau ou
au fond blanc

 

Assaisonner au sel gros
puis porter à frémissement

 

Couvrir puis cuire à petit
feu 35 à 40 minutes


Deuxième étape : préparer la garniture

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Nettoyer les champignons
Découenner le lard

 

Tailler les lardons

 

Tailler les champignons
de Paris en cubes

 

Mettre les lardons dans
une poêle bien chaude

 NB les lardons peuvent être préalablement blanchis.


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Faire sauter les lardons
1 minute puis ajouter les
champignons en cubes

 

Faire sauter l'ensemble 2 à 3 minutes puis débarrasser sur du papier absorbant


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Passer le pain complet sous la salamandre ou au gril
 pain puis le tailler en cubes de 1 cm de section

 

Préparer les pluches de cerfeuil ou la ciboulette

 

Troisième étape : terminer la crème de potiron

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Ajoute la crème 10 minutes
avant la fin de la cuisson

 

Mixer le potage puis le passer au chinois en foulant

 

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Refaire bouillir la crème

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème

 

Tamponner puis réserver
la crème au chaud 

 NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

 

Quatrième étape : dresser la crème de potiron

 NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse,
 ou en soupière. La crème peut être présentée avec une quenelle de crème fouettée à la ciboulette (et ou) des
  pluches de cerfeuil.

 

 

1

2

3

 

 

 

Dressage en bol
Garniture à part

 

  1- Mettre la garniture au fond de l'assiette chaude
  2-
Compléter avec la crème, façonner la quenelle puis la déposer au centre de l'assiette
  3- Disposer les croûtons autour de la quenelle

 

 

 

 

 

1

 

2

3

4

 

 

 

Mettre la garniture au fond
 du  récipient chauffé

 

Compléter avec la crème

 

Ajouter une quenelle
de crème fouettée à la
ciboulette et les croûtons

 

Résultat