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ACCUEIL

 

 POTAGE JULIENNE DARBLAY

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant.
- Respecter la poids de pommes de terre et la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.
- Donner une taille régulière à la julienne et surveiller attentivement sa cuisson.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture

 

 

Beurre  :

100 g

 

Carottes  :

150 g

 

3

 Plaques à débarrasser

Poireau (blanc)  :

400 g

     Poireau (blanc ou vert )  : 150 g  

1

 Planche

Pommes de terre  :

1.2 kg

     Céleri branche  : 100 g  

2

 Bassines

Eau  ou  fond blanc

2,5 l

     Navets : 100 g  

1

 Spatule plastique

     

 Beurre  :

20 g

 

2

 Petites marmites

   2- Assaisonnement

        

1

 Chinois

 Sel gros :

PM

 

4- Finition

 

1

 Louche 

 Sel fin :

PM

    Crème  double : 20 cl  

1

 Pochon pour fouler

 Sucre semoule :

PM

     Cerfeuil (botte) 1/4      

  PM : pour mémoire

 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes
 

TECHNIQUE 


Première étape : apprêter les denrées puis marquer le potage Parmentier en cuisson

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2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer

 

 Préparations préliminaires des légumes

 

Réserver les pommes
de terre dans l'eau

 

 

Pour le Parmentier   

 

Pour la garniture  

 

 

NB : respecter le poids en pommes de terre ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

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7

8

 

 

 

Emincer le blanc
de poireau

 

Tailler en quartiers les
pommes de terre puis les
réserver dans l'eau

 

Mettre le beurre à fondre dans une petite marmite
puis ajouter le blanc de poireau


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Faire suer le poireau
sans coloration

 

Mouiller à l'eau ou au
 fond blanc de veau (2,5 l)

 

Porter à petite
ébullition puis ajouter
les pommes de terre

 

Saler au sel gros

 

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Couvrir puis cuire le potage 30 à 35 minutes

 

Ecumer le potage durant
 la cuisson si nécessaire

 

Préparer les pluches
de cerfeuil

 

Deuxième étape : tailler puis étuver la Julienne de légumes

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Tailler les légumes en Julienne

 

Beurrer le fond du sautoir
puis ajouter la Julienne

 

Assaisonner de sel fin
et d'une pincée de sucre

NB : pour d'accentuer les couleurs de la Julienne de légumes,  j'ai utilisé du blanc et du vert de poireau.

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Couvrir puis étuver à petit
 feu la julienne pendant
20 minutes
environ

 

Surveiller la cuisson
de la Julienne

 

Débarrasser la Julienne au terme de sa cuisson
puis la maintenir au chaud


Troisième étape : mixer puis terminer le potage

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Mixer le potage puis le passer au chinois

 

Remettre le potage à bouillir
puis l'écumer si nécessaire

 

Ajouter la crème au potage

 

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Vérifier la couleur, la consistance ainsi que
l'assaisonnement du Parmentier

 

Tamponner puis réserver le Parmentier au chaud
sur plaque à feu très doux ou au bain-marie

 NB : le potage peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.
         Présentations possibles : ajouter la Julienne de légumes dans le Parmentier 5 minutes avant le dressage ou, dresser
         directement la Julienne de légumes dans les tasses, bols, assiettes ou soupières.

 

Quatrième étape : dresser le potage dans les récipients bien chauds (première méthode)

NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière.

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Dresser le potage
Ajouter
les pluches de cerfeuil

 

RÉSULTAT

 

Deuxième méthode

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Mettre la Julienne bien chaude au fond de la tasse,
ajouter le potage puis compléter avec un peu de
Julienne. Garnir de pluches de cerfeuil

 

RÉSULTAT