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 POTAGE AU FENOUIL
Garniture truite fumée et croûtons aillés

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant.
- Respecter la poids de pommes de terre et la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture

 

 

Beurre  :

100 g

 

Pain de campagne :

4 tranches

 

2

 Plaques à débarrasser

Huile d'olive  :

10  cl

    Truite fumée bio  : 160 g  

1

 Planche

Poireau (blanc)  :

300 g

    Ail (gousse) 1  

2

 Bassines

Pommes de terre  :

1 kg

 

 4- Finition

 

1

 Spatule plastique

Fenouil  :

800 g

    Crème  fleurette : 20 cl  

2

 Petites marmites

   Ail (gousse) : 2     Aneth (brindilles) : PM  

1

 Chinois

Eau  ou  fond blanc
de volaille

2,5 l

 

  Pastis  :

PM

 

1

 Louche 

     

1

 Pochon pour fouler

2- Assaisonnement

           

 Sel gros :

PM

           

 Sel fin :

PM

           

 Safran (poudre) :

PM

           

  PM : pour mémoire.

          Un filet de Pastis peut être ajouté au potage avant de le tamponner.

 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE 


Première étape : apprêter les denrées puis marquer le potage en cuisson

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Peser et mesurer    Préparations préliminaires des légumes
 puis laver les légumes
  Réserver les pommes de
terre dans l'eau

NB : respecter le poids en pommes de terre ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

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8

 

 

 

Réserver quelques
brindilles d'aneth

 

Emincer le blanc poireau de poireau

 

Emincer puis réserver...

NB : réserver quelques brindilles d'aneth pour la finition.

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.... le fenouil

 

Tailler en quartiers les pommes de terre

 

Ecraser les gousses...

 NB : réserver une gousse d'ail pour la garniture pour les croûtons.

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... d'ail puis les réserver

 

Mettre l'huile à chauffer puis ajouter le beurre

 

Ajouter le poireau puis...


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... le faire suer sans
coloration

 

Ajouter le fenouil puis

 

Mouiller à l'eau ou au
 fond blanc de volaille (2,5 l)


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Porter à petite ébullition

 

Ajouter les pommes de terre et l'ail écrasé

  Saler au sel gros

 

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Compléter avec une
bonne pointe de safran

 

Couvrir puis cuire le potage 40 minutes environ
NB : écumer le potage durant la cuisson si nécessaire

Deuxième étape : préparer la garniture

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Frotter les tranches de pain grillées à l'ail puis
les découper en croûtons

 

Tailler les tranches de truite fumée en lanières

 

Troisième étape : mixer puis terminer le potage

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Mixer le potage puis le passer au chinois

 

Vérifier la couleur ...

 

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la consistance ainsi que
l'assaisonnement du potage

 

Ajouter la crème
au potage

 

Tamponner puis réserver le potage au chaud
sur plaque à feu très doux ou au bain-marie

 

Quatrième étape : dresser le potage dans les récipients bien chauds

NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière.

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Dresser le potage puis ajouter le saumon et les croûtons

 

Décorer avec les
brindilles d'aneth

 

RÉSULTAT