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 POTAGE AUX 5 LéGUMES

Phases importantes

- Laver soigneusement le poireau.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant.
- Respecter la poids de pommes de terre et la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

2- Assaisonnement

 

 

Beurre  :

100 g

 

 Sel gros :

PM

 

2

 Plaques à débarrasser

Poireau  :

200 g

 

 Sel fin :

PM

 

1

 Planche

Carotte  :

200 g

 

3- Finition

 

1

 Bassine

Navet  :

200 g

 

 Crème  fleurette :

20 cl

 

1

 Spatule plastique

Rutabaga  :

200 g

 

 Persil plat ou frisé :

PM

 

2

 Petites marmites

Céleri rave  :

200 g

      ou cerfeuil (botte) 1/4  

1

 Chinois

Pommes de terre  :

 800 g

 

 Beurre (tamponner) :

20 g

 

1

 Louche 

Eau  ou  fond blanc

2,5 l

       

1

 Pochon pour fouler

 PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 45 minutes  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes
 

TECHNIQUE 


Première étape : apprêter les denrées puis marquer le potage en cuisson

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4

 

 

 

Peser et mesurer

 

 Préparations préliminaires des légumes

 

Réserver les pommes
de terre dans l'eau

NB : respecter le poids en pommes de terre ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair
         ou trop lié.

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Laver les légumes

 

Emincer le poireau

 

Tailler en cubes les autres légumes


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Mettre le beurre à fondre dans une petite marmite
puis ajouter le blanc de poireau

 

Faire suer le poireau
sans coloration

 

Ajouter les autres
légumes puis ....


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... les faire suer légèrement

 

Mouiller à l'eau ou au
 fond blanc de veau (2,5 l)

 

Saler au sel gros

 

Couvrir puis porter le
potage à frémissement

NB : écumer le potage si nécessaire lorsqu'il vient à frémissement.

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Tailler les pommes de terre en cubes puis les
adjoindre au potage lors du frémissement

 

Cuire le potage
35 à 40 minutes

 

Concasser le persil plat ou
 préparer pluches de cerfeuil

NB : pour d'accentuer les couleurs de la Julienne de légumes,  j'ai utilisé du blanc et du vert de poireau.

Deuxième étape : mixer puis terminer le potage

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Vérifier la cuisson du potage puis le mixer

 

Fouler le potage au chinois
(facultatif)

 

Crémer le potage

 

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Redonner une ébullition
puis l'écumer si nécessaire

 

Vérifier la couleur,
la consistance ainsi que
 l'assaisonnement

 

Tamponner puis réserver le potage au chaud
sur plaque à feu très doux ou au bain-marie

   NB : le potage peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

Troisième étape : dresser le potage dans les récipients bien chauds

NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière.

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