POTAGE SAINT GERMAIN
aux croûtons et aux lardons

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Saler le potage à mi-cuisson pour ne pas ralentir la réhydratation des légumes secs.
- Votre potage sera plus onctueux s'il est foulé au chinois , l'enveloppe des pois restant dure.
- Respecter la
quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.
- Les pois cassés peuvent être remplacés par des petits pois frais ou surgelés.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS   pour 8 personnes

 

1- Eléments de base

 

3- Garniture

 

MATERIEL

Pois cassés  :

800 g

 

Pain de mie  :

150 g

 

3

 Plaques à débarrasser

Beurre  :

50 g

 

Huile  :

5 cl

 

1

 Planche

Eau :

2,5 l

 

Beurre  :

50 g

 

1

 Passoire

2- Garniture aromatique

 

     4- Finition

 

1

 Russe

Poireau (vert)  :

100 g

     Crème : 10 cl  

1

 Petite marmite

Gros oignon  :

100 g

     Beurre : 40 g  

1

 Poêle

Carottes  :

80 g

 

 5- Assaisonnement

 

1

 Spatule plastique

Ail (gousse)  :

2

 

 Sel gros :

PM

 

1

 Chinois

Bouquet garni  :

1

 

 Sel fin :

PM

 

1

 Louche 

P. de porc salée  :

120 g

       

1

 Pochon pour fouler

  PM : pour mémoire.  

 

     
 Temps de préparation : environ 1h 30   -  Temps de cuisson :  50 minutes à 1h 
 

TECHNIQUE 


Première étape : blanchir les pois cassés et préparer la garniture aromatique

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Préparations préliminaires
des légumes

 

Laver les pois cassés

 

Mettre les pois cassés
dans une petite marmite

 

Mouiller à l'eau froide à
5 cm au dessus des pois

 

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8

 

 

 

Porter à petite ébullition puis écumer
Laisser
cuire 2 à 3 minutes

 

Rafraîchir les pois cassés

 

Emincer les légumes
Ecraser les gousses d'ail
Préparer le bouquet garni


Deuxième étape : marquer le potage en cuisson

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Eliminer la couenne, détailler
la moitié de la poitrine de   porc
 en lardons puis blanchir le tout

 

Mettre le beurre à fondre dans une petite marmite
 puis ajouter les lardons

 

Faire revenir les lardons
sans coloration

 NB : la poitrine de porc peut être entièrement détaillée en lardons et mixée avec le potage ou cuite entière et servie en
          accompagnement sous forme de lardons.

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Ajouter les légumes puis les faire suer sans coloration

 

Ajouter les pois cassés

 

Mouiller avec 2,5 litres
d'eau ou fonds blanc de veau


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Ajouter l'ail, le bouquet garni ainsi que l'autre moitié
de poitrine de porc préalablement blanchie

 

Couvrir puis cuire  le potage à petit feu
pendant 40 à 45 minutes

NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson puis l'assaisonner qu'à mi-cuisson.

Troisième étape : préparer les croûtons, le cerfeuil puis terminer le potage

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Préparer les croûtons

 

Préparer les pluches
de cerfeuil

 

Assaisonner le potage

 

Retirer le bouquet garni
et la poitrine salée


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Tailler les lardons puis
les maintenir au chaud

 

Mixer le potage

 

Passer le potage au chinois en foulant fortement


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Refaire bouillir le potage puis vérifier : consistance,
 couleur et assaisonnement

 

Crémer puis tamponner le potage

 

Couvrir puis réserver le
potage au chaud sur plaque ou au bain-marie

 NB : le potage peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser le potage

 NB : le potage peut être dressé  en tasse, en bol, sur assiette creuse, ou en soupière.

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Dresser le potage puis compléter avec quelques pluches de cerfeuil
Mettre les croûtons et les lardons à part

Potages similaires

Remarques et particularités

- Hormis quelques particularités, la technique de réalisation des potages à base de légumes secs est toujours  
   identique que vous utilisiez des pois cassés, des lentilles ou des haricots blancs.
- De nos jours, il n'est plus nécessaire de trier ni de mettre à tremper les légumes secs ; il suffit de
  les blanchir (départ eau froide) pour ôter leur goût de terre et favoriser leur réhydratation.

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