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 SOUPE DE POISSON

 

AVANT DE SERVIR LA SOUPE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si la soupe n'est pas servie aussitôt, la réserver au bain-marie à couvert.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS   pour 8  personnes

 

1- Eléments de base

 

2- Garniture

 

MATERIEL

Poissons de roche  :

 1,500 kg

 

Baguette  :

150 g

 

3

Plaques à débarrasser

ou St Pierre :

400 g

 

Gruyère :

80 g

 

1

Bassine

Congre :

400 g

 

Huile d'olive :

5 cl

 

1

Planche

Vive :

400 g

 

Ail  :

10 g

 

2

 Sautoirs ou rondeaux

Rascasse :

400 g

 

3- Sauce rouille technique)

 

1

Plaque à pâtisserie

Huile d'olive :

10 cl

 

Ail

30

 

1

Pinceau

2- Garniture aromatique

 

Œuf (jaune)

1

 

1

Spatule plastique

Gros oignons :

300 g

 

Huile d'olive

20

 

1

Moulin à légumes

Poireau (blanc) :

150 g

 

Safran

1

 

 

 

Fenouil :

80 g

 

Sel fin

PM

     

Tomates :

400 g

 

4- Assaisonnement

 

 

 

Ail  :

30 g

 

Sel gros :

PM

 

 

 

Bouquet garni :

1

 

Poivre du moulin :

PM

     

Tomate (concentré)  :

50 g

 

Sel fin :

PM

     

Safran  :

2 g

 

 

 

     

Eau  froide :

2,5 l

 

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire.

   

 

 

 

 

 

 Temps de préparation : environ 1h 45  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

Quelques poissons de roche utilisés pour la soupe

             

La grande vive  : Trachinus draco
Le Cepole : Cepola macrophthalmus

 

Le grondin : Serranus scriba
La perche de mer :

Chelidonichthys obscurus

 

La rascasse blanche :
Uranoscopus scaber

 

Poissons de roche
mélangés


TECHNIQUE 


Première étape : habiller les poissons

1

2

3

4

 

 

 

Ebarber, écailler, vider puis laver les poissons

 

5

6

7

8

 

 

 

Selon leur taille, tronçonner ou non les poissons puis les laver

 

Dégorger à l'eau courante
5 minutes environ

 

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10

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12

 

 

 

Peser et mesurer

 

 Préparations préliminaires des légumes

 

Ecraser l'ail et confectionner
 un bouquet garni


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Emincer les oignons ainsi que le poireau et le fenouil

 

Couper les tomates
en quartiers


Deuxième étape : marquer la soupe en cuisson

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19

20

 

 

 

Egoutter soigneusement les poissons

 

Mettre l'huile à chauffer
dans un sautoir

 

Ajouter : oignons, fenouil
et poireau émincés


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Faire suer à petit feu pendant 5 minutes
 en évitant toute coloration

 

Ajouter les tronçons de poisson bien égouttés

 

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Suer à nouveau
4 à 5 minutes

 

Ajouter : tomates en quartiers, concentré de tomate et l'ail écrasé...


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... ainsi que le safran

 

Mélanger le tout puis mouiller avec 2,5 litres d'eau froide

 

Ajouter le bouquet

 

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 Assaisonner au gros sel
et poivre du moulin

 

 Porter à ébullition puis écumer si nécessaire

 

Cuire la soupe rapidement
pendant 30 à 35 minutes

 

Troisième étape : préparer la garniture et la rouille

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39

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Couper la baguette de pain en tranches puis
huiler les rondelles à l'huile d'olive

 

Sécher les rondelles de baguette au four
 puis les frotter à l'ail

 

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Râper puis hacher le gruyère

 

Dresser la garniture sur assiette (pour une personne)
ou sur plat si la soupe est servie en soupière

NB : le potage peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : passer puis terminer la soupe

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Retirer le bouquet garni

 

 Passer la soupe au moulin
à légumes puis au mixeur

 

 Remettre
la soupe à bouillir

 

Vérifier l'assaisonnement
ainsi que la consistance

NB : maintenir la soupe au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut prévoir un bain-marie.

Cinquième étape : dresser la soupe

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NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière. dresser la soupe dans des récipients

         bien chauds.