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 POTAGE CULTIVATEUR

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer poireaux, carottes et navets pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation
- Rajouter les légumes au potage progressivement et cela en fonction de leur temps de cuisson.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant et ne pas
- Ne pas laver les pommes de terre une fois émincées.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

2- Garniture

 

 

Beurre  :

 50 g

 

Baguette  :

150 g

 

2

Plaques à débarrasser

Poitrine de porc salée :

80 g

 

Gruyère râpé :

80 g

 

1

Planche

Poireaux :

150 g

 

3- Assaisonnement

 

1

Bassine

Carottes :

150 g

 

Sel gros :

PM

 

2

Bols ou calottes

Navets :

80 g

 

Sel fin :

PM

 

1

Spatule plastique

Céleri branche :

80 g

 

4- Finition

 

1

Petite marmite

Chou vert:

80 g

 

Cerfeuil (botte)

1/4

 

 

 

Haricots verts:

50 g

 

 

 

 

 

 

Petits pois:

50 g

 

   

 

 

 

Pommes de terre  :

400 g

 

  

   

 

 

Eau  froide :

2,5 l

 

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire.

   

 

 

 

 

 

Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

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3

4

 

 

 

Peser et mesurer

 

 Préparations préliminaires des légumes

 

Réserver les pommes
de terre dans l'eau

NB : respecter le poids des légumes ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

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Découenner puis ôter le cartilage de la poitrine
de porc salée

 

Tailler la poitrine de porc salée en lardons
puis les blanchir fortement


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Emincer en paysanne : carottes, poireau, navets, céleri

 

Emincer finement le chou vert


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Mettre le beurre à fondre puis ajouter les lardons blanchis

 

Raidir les lardons sans
leur donner de coloration

 

Ajouter les légumes
émincés en paysanne

 

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Faire suer à petit feu en
  évitant toute coloration

 

Mouiller à l'eau froide
(2,5 litres)

 

Ajouter le chou vert

 

Saler au sel gros

NB : respecter le poids des légumes ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

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Couvrir puis le porter rapidement à ébullition
Laisser cuire le potage 15 minutes environ

 

Tailler les haricots verts en dés et préparer
les petits pois

 NB : si les haricots verts sont surgelés, les tailler en dés puis les réserver au congélateur jusqu'au dernier moment.

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Emincer les pommes de terre en paysanne puis les ajouter au potage
au bout de 15 minutes de cuisson

 

Ajouter les haricots verts...

 NB : pour la liaison du potage, ne pas relaver les pommes de terre une fois émincées.

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ainsi que les petits pois

 

Poursuivre la cuisson du
 potage pendant
10 minutes

 

Préparer les pluches
de cerfeuil

 

Détailler la baguette en
tranches et hacher le gruyère

 

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Sécher les tranches au four
sans coloration

 

Dresser la garniture

 

Vérifier l'assaisonnement
du potage

 

Réserver le potage
au chaud

NB : le potage peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut prévoir un bain-marie.

 NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière.

Dresser le potage dans les récipients bien chauds

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Dresser le potage puis ajouter les pluches de cerfeuil

 

RÉSULTAT