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LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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L'AIL 


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

 

Ail blanc et  rose

Ail frais

 

  UN PEU D'HISTOIRE 
 
L'ail (Allium sativum) est une plante potagère connue depuis l'Antiquité et serait l'une des plus anciennes 
  plantes cultivées, soit depuis plus de 5 000 ans.
  L’ail serait originaire
des vastes plaines à l'Est de la mer Caspienne puis il se répandit dans l'ensemble de
 
l'Europe et de l'Asie centrale.


Variétés

Il existe plusieurs variétés d'ails qui se différencient par leur couleur et la tonalité de leur parfum ; les plus courantes sont l'ail blanc,
l'ail rose ou l'ail violet (seule l'enveloppe est colorée).. Le goût de l’ail est lié aux variétés ainsi qu’au terroir. L’ail rose de Lautrec (Tarn)
bénéficie d’un label de qualité. 
Les bulbes (ou têtes) sont formés d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses)

CONSEILS D'ACHAT  
Selon la période de l’année, l’ail se commercialise frais ou sec. Privilégier les bulbes les plus gros avec de belles gousses  bien fermes,
sèches et brillantes.
Refuser les bulbes qui présentent des gousses molles, vides, desséchées, ou comportant des traces de germination ou de moisissure.

STOCKAGE et CONSERVATION
Le stocker dans un local sec, bien aéré, à l'abri de la lumière à une température de 12°C à 15°C
.
Limiter la durée de conservation principalement au printemps durant la période de germination.
 

UTILISATIONS  
L'ail permet de parfumer divers potages et soupes. Il entre dans la composition de la persillade, de certains beurres composés, de toutes
 les préparations dites « à la provençale ». Il s’harmonise parfaitement avec la tomate ainsi que la viande de mouton (carré, gigot, navarin, 
la fondue de tomate, sauce tomate, coulis de tomate)

l' ail nouveau cuit en chemise (avec la peau) est légèrement sucré. D'autre part il peut est utilisé pour parfumer les vinaigrettes.

  LES DIFFERENTES présentations 

           

1/2 tête d'ail 

Ail en chemise

Ail en mèches

Gousses d' ail écrasées

Ail haché

 

LES RECETTES

 

SAUCE aïoli

POUR 4 à 6  PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ingrédients

  1- Cuire la pomme de terre en robe des champs.

 Huile d'olive

cl

20

       NB : cuire la pomme de terre à l'eau ou à la vapeur avec la peau.

Œuf (jaune)

p

1

  2- Préparations préliminaires

Ail (gousse)

p

5

  3- Couper les gousses d'ail en 2, retirer le germe et les mettre dans le mortier.

Pomme de terre (petite)

p

1

  4- Confectionner l'aïoli

Citron (pièce)

p

1/2

    - Eplucher la pomme en robe et la rajouter encore chaude à l'ail pilé.

Sel fin

g

PM

    - Piler la pomme de terre avec l'ail.

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre la préparation dans un bol puis rajouter le jaune d'œuf et le 1/2 jus de citron.

PM : pour mémoire.

   

    - Ajouter une cuillère d'huile d'olive puis piler au pilon  les gousses d'ail 

 

    - Eplucher la pomme en robe et la rajouter encore chaude à l'ail pilé.

    - Piler la pomme de terre avec l'ail puis mettre la préparation dans un bol.

    - Ajouter le jaune d'œuf , la moitié du jus de citron, sel fin et poivre blanc.

    - Mélanger l'ensemble au fouet puis rajouter l'huile d'olive goutte à goutte.

    - Ajouter le restant du jus de  citron lorsque la préparation épaissit puis verser

    - en petit filet le restant de l'huile d'olive tout en mélangeant régulièrement.

    - NB : rajouter de temps en temps un filet d'eau bouillante lorsque la sauce devient

       trop épaisse.


 

pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil - BEURRE d' ail

POUR 4 Personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et tailles  (pluches)

Filet de saumon sans peau

g

650

  2- Préparer et mettre à mariner le saumon

Huile

cl

5

    - Détailler le filet de saumon en 4 pavés de 160 g pièce.

Citron (pièce)

p

1

    - Peler à vif le citron pour la marinade puis le couper en rondelles.

Thym (branche)

b

1

    - Disposer les pavés dans une petite plaque à débarrasser.

Laurier (feuille)

f

1

    - Ajouter l'huile, citron, thym et laurier pulvérisé, filmer, réserver au frais.

éléments DE LA GARNITURE

  3- Préparer le fenouil

Fenouil

g

500

    - Emincer finement  l'oignon ainsi que le fenouil.

Gros oignons

g

150

       NB : utiliser une mandoline pour le fenouil

Graisse d'oie

g

50

    - Détailler la poitrine de porc en lardons  puis les blanchir .

Poitrine de porc fumée

g

120

  4- Etuver le fenouil

Coriandre (graines)

g

16

    - Mettre à chauffer la graisse d'oie dans un sautoir.

Vin blanc sec

cl

20

    - Ajouter les lardons puis les faire revenir dans la graisse sans excès.

BEURRE d'ail

    - Rajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration.

Beurre

g

80

    - Adjoindre le fenouil, vin blanc, assaisonnement et graines de coriandre.

Ail

g

20

    - Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 25 minutes environ.

Sel fin

g

PM

       NB : remuer fréquemment durant la cuisson.

Poivre blanc

g

PM

  5- Confectionner le beurre d'ail

ASSAISONNEMENT

      NB : mettre le beurre sur un papier sulfurisé et le façonner en forme de rouleau

Sel fin

g

PM

               (diamètre 2 cm) puis le réserver au frais.

Poivre du moulin

g

PM

  6- Griller les pavés de saumon   (voir sole portion)

FINITION

    - Marquer les pavés côté arêtes.

Aneth (brins)

b

4

  7- Dressage sur assiette

PM : pour mémoire.

 

 

    - Disposer un lit de fenouil au centre de l'assiette.

    - Poser le pavé de saumon sur la garniture 

    - Rajouter 2 rondelles de beurre d'ail sur le saumon et décorer avec un brin d'aneth.

 

Pour accompagner votre plat avec un autre  légume ou un  féculent.  


 

Côtes D'AGNEAU grillées a la crème d'ail AU PISTIL DE SAFRAN
 ragoût de fèves

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Côtes d'agneau (pièce)

p

12

  2- Préparer les noisettes et les mettre à mariner

Huile 

cl

5

    - Parer et manchonner les côtes d'agneau.

MARINADE

    - Mettre à mariner les côtes d'agneau.

Huile d'olive

cl

10

  3- Préparer les fèves

Fleur de thym

g

PM

    - Ciseler les échalotes et ciseler la ciboulette.

Feuilles de laurier

f

1

    - Tailler le jambon cru en petits dés, réserver au frais.

crème d'ail

    - Écosser les fèves puis les blanchir pendant 1 minute.

Ai (tête)

t

2

       NB : départ eau bouillante salée puis rafraîchir.

Fond blanc de volaille

cl

15

    - Dérober puis  retirer éventuellement le germe.

Crème 

cl

15

  4- Marquer les fèves en cuisson

Pistils de safran 

g

2

    - Mettre le beurre à  chauffer dans un sautoir puis rajouter les échalotes ciselées.

fèves

    - Faire suer les échalotes puis rajouter les dés de jambon cru.

Fèves

kg

1

    - Mélanger le tout puis laisser cuire quelques instants.

Échalotes

g

50

    - Rajouter les fèves, assaisonner puis mouiller au fonds blanc de volaille.

Jambon cru

g

120

    - Faire mijoter pendant 10 minutes environ.

Beurre

g

50

  5- Réaliser la crème d'ail

Fonds blanc ce volaille

g

50

    - Retirer le germe des gousses d'ail.

Ciboulette 

b

1/2

    - Blanchir 2 fois (départ eau froide) les gousses d'ail.

FINITION

    - Mettre les gousses d'ail dans une russe puis rajouter le fonds blanc de volaille.

Cresson (botte)

b

1/2

    - Ajouter les pistils de safran puis assaisonner.

ASSAISONNEMENT 

    - Cuire les gousses d'ail pendant 12 à 15 minutes.

Sel fin

g

PM

    - Égoutter les gousses d'ail et réserver le fond de cuisson.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter la crème aux gousses d'ail puis mixer le tout.

Poivre de Cayenne

g

PM

    - Détendre la crème d'ail avec le fond de cuisson jusqu'à la consistance souhaitée.

PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

    - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la préparation au chaud sans la faire bouillir.

   7- Griller les côtes d'agneau    (voir viandes rouges)

        NB : pour la cuisson, les côtes seront maintenues rosées.

   8- Dressage sur assiette

     - Disposer au centre de l'assiette les côtes d'agneau.

     - Mettre un cordon de crème d'ail autour des côtes

     - Décorer avec un petit bouquet de cresson

     - Dresser les fèves dans des petits caquelons individuels.

                                                             Les côtes d'agneau peuvent être remplacés par des noisettes ou une tranche de gigot.
                                                             Les fèves fraîches peuvent être remplacées par des fèves surgelées.

Pour accompagner votre plat avec un autre  légume ou un  féculent.  


 

carrés D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes)
FLANS D' AIL ROSE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + préparer cerfeuil et cresson.

Carrés d'agneau à 6 côtes

 p

2

  2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)

Huile

cl

5

  3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes

Beurre

g

50

    -  Hacher l'ail très finement.

croûte AUX HERBES

    - Hacher finement les herbes.

Prévoir 15 g d'herbes environ

    - Confectionner la mie de pain.

Pain de mie

g

100

    - Travailler le beurre en pommade.

Beurre

g

80

    - Réunir tous les éléments, assaisonner,  mixer au cutter.

Oeuf (blanc)

p

1

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

Ail (gousses)

g

3

    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid.

Persil 

g

PM

  4- Préparer et cuire l'ail pour les flans

Romarin 

g

PM

    - Blanchir 2 fois (départ eau froide) les gousses d'ail sans le germe.

Thym frais

g

  PM

    - Mettre à cuire les gousses d'ail départ eau froide pendant 12 à 15 minutes.

Sarriette

g

PM

  5- Confectionner l'appareil pour les flans

FLAN D' AIL ROSE

    - Mettre les œufs dans une calotte, ajouter la crème puis mélanger.

Ail rose

g

200

    - Assaisonner l'appareil puis le réserver au frais.

Œuf entier

p

1

  6- Beurrer les moules à darioles

Œuf (jaune)

p

1

    - Faire fondre le beurre et beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.

Crème liquide

cl

5

  7- Terminer puis pocher les flans

Beurre (pour les moules)

g

10

    - Égoutter puis passer au moulin à légumes (fine grille) les gousses d'ail.

FINITION

    - Mettre la purée d'ail dans un petit sautoir puis la mettre sur le feu.

Cerfeuil (pluches)

p

12

    - Faire dessécher sur le feu  tout en remuant à l'aide d'une spatule.

Cresson

b

1/2

    - Débarrasser la purée dans une calotte puis ajouter l'appareil passé au chinois

ASSAISONNEMENT 

    - Vérifier l'assaisonnement puis remplir les moules

Gros sel

g

PM

    - Poser les moules dans une petite plaque avec un papier sulfurisé au fond.

Sel fin

g

PM

    - Mettre les moules dans la plaque.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter de l'eau bouillante jusqu'aux 2/3 de la hauteur des moules.

PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    - Cuire au four à 180 / 200 °C pendant 10 à 12 minutes.

  8- Rôtir les carrés 25 minutes  avant de les servir. 

      Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ.

    - Détailler l'abaisse en 2 à la dimension des carrés.

  9- Confectionner le jus puis terminer les carrés

    - Débarrasser les carrés, les laisser reposer les carrés 5 minutes.

    - Poser les croûtes d'herbes sur les carrés, passer sous la salamandre

10- Dressage et finition

    - Mettre les carrés sur un plat ovale.

    - Démouler puis disposer les flans autour des carrés.

    - Décorer les flans avec quelques pluches de cerfeuil.

    - Mettre le bouquet de cresson à l'extrémité du plat  et le jus en saucière.


 

épaule D' AGNEAU DE LAIT EN COCOTTE -  AIL EN CHEMISE et CERFEUILS Rôtis

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes (pluches)

Ép. d'agneau désossée

kg

1,200

  2- Préparer l'épaule d'agneau

Huile 

cl

5

    - Parer l'épaule, la mettre à plat puis l'assaisonner.

GARNITURE 

     - Rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une forme régulière, ficeler.

Gousses d'ail

p

16

  3- Marquer l'épaule en cuisson

Cerfeuil tubéreux

g

300

    - Mettre l'huile à chauffer dans la cocotte.

Beurre

g

50

    - Assaisonner l'épaule puis la saisir sur toutes les faces.

éléments DU JUS

    - Rajouter les gousses d'ail non épluchées mais lavées.

Vin blanc

cl

10

    - Couvrir la cocotte et mettre à four à 200°C. durant  40 à 45 minutes.

Jus d'agneau ou eau

cl

20

    - NBarroser fréquemment le tout avec la graisse de cuisson.

Thym en branche

b

1

  4- Préparer le cerfeuil tubéreux

FINITION

    - Couper le cerfeuil en cubes réguliers puis les laver.

Persil plat

g

10

    - Rajouter le cerfeuil à la viande au bout de 30 minutes de cuisson.

ASSAISONNEMENT

    - Continuer à cuire le tout au four sans couvercle pendant 10 à 15 minutes.

Sel fin

g

PM

  5- Finition et dressage 

Poivre blanc

g

PM

    - Débarrasser l'épaule sur une grille puis la couvrir.



Cerfeuil tubéreux

 

 PM : pour mémoire.

    - Retirer les gousses d'ail et le cerfeuil de la cocotte et les maintenir au chaud.

    - Pincer les sucs qui sont au fond de la cocotte puis dégraisser.

    - Déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter le jus d'agneau et la branche de thym.

    - Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes puis retirer les 2/3 du jus qui seront servis à part.

    - Trancher l'épaule d'agneau puis la remettre au centre de la cocotte.

    - Disposer autour de l'épaule les gousses d'ail en chemise et le cerfeuil.

    - Couvrir la cocote et bien chauffer la préparation.

    - Rajouter quelques pluches de persil plat juste avant l'envoi.

    - Servir la viande en cocotte et dresser le complément de jus en saucière.

 

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.