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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Les basesdelacuisine sur clé USB
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ARCHIVES DES PRODUITS DU MARCHE

                               

Les fiches "produit" ci-dessous ainsi que les recettes pour 4  à 8 personnes sont disponibles sur CLE USB

       PRODUITS

THEME légumes


AIL

 - SAUCE aïoli
 - pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil - BEURRE d' ail
 - Côtes
D'AGNEAU grillées a la crème d'ail AU PISTIL DE SAFRAN - ragoût de fèves
 - carrés
D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes) FLANS D' AIL ROSE
 - épaule D' AGNEAU DE LAIT EN COCOTTE - AIL EN CHEMISE et CERFEUILS Rôtis


ARTICHAUT
  - crème D'ARTICHAUT GARNITURE BRUNOISE
  - ARTICHAUTS A LA GRECQUE  (entrée froide)
  - SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE 
  - FONDS D' ARTICHAUTS FARCIS AUX cèpes   (entrée chaude)
  - ARTICHAUT BARIGOULE
  -
fricassée de petits calamars - Fonds d'artichauts et champignons de Paris
  -
TOURNEDOS sauté  GARNITURE RATTE et FONDS D'ARTICHAUT
  - FOIE DE VEAU CUIT EPAIS AUX ECHALOTES - crème d'épinards et FLAN D'ARTICHAUT


ASPERGE BLANCHE


 - VELOUTE D' ASPERGES BLANCHES A LA JULIENNE DE BACON
 - CRèME D' ASPERGES BLANCHES D' ALSACE SERVIE GLACEE LEGUMES MARINES AU PESTO
 - ASPERGES BLANCHES D' ALSACE DOREES AU BEURRE OEUF MOLLET ET JAMBON CRU, JUS DE POULET
 - ASPERGES BLANCHES D' ALSACE ET NOIX SAINT JACQUES - VINAIGRETTE TIèDE AU BOUILLON DE Légumes
 


ASPERGE VERTE


- MOUILLETTES D' ASPERGES VERTES
- CREME légère d'asperges vertes SERVIE FROIDE
- SALADE D' ASPERGES VERTES ET OEUF POCHE VINAIGRETTE TIEDE 
- ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON EMULSION A L'ESTRAGON
- MARINADE DE SAUMON AUX BAIES DE GENIEVRE - SALADE D'ASPERGES CRUES AU CITRON VERT

 


AUBERGINES

 - TARTINES AU CAVIAR D' AUBERGINES 
 - côtes d'agneau panées - bohémienne DE légumes
 - BROCHETTES D'AGNEAU - TIAN DE légumes
 - noix Saint Jacques et aubergines en fricassée au coulis de poivrons rouges
 - TRANCHES
DE GIGOT d'agneau persilléeS - RATATOUILLE
 


CAROTTE

- BAVAROIS CAROTTE / CELERI RAVE
- SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON
- GATEAU A LA CAROTTE
- CAROTTES GLACEES  - FLAN DE CAROTTES - PUREE DE CAROTTES 
- CAROTTES A LA CREME - CAROTTES AUX FINES HERBES


cèpes
- CREME DE cèpes EN CAPPUCCINO ET MOULES BOUCHOT EN GARNITURE
- CREME DE cèpes
- OMELETTE AUX  cèpes (entrée)
- OMELETTE PLATE SOUFFLEE AUX cèpes (entrée)
- TARTE FINE AUX cèpes DES VOSGES
- TÊTES DE cèpes FARCIS FACON MENAGERE
- FAISAN RÔTI AUX cèpes - SAUCE CREME
- PIGEONNEAUX RÔTIS AUX cèpes - JUS AU PORTO
- COTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - SAUCE MOUTARDE
- CASSOLETTE D' ESCARGOTS AUX cèpes 
- LAPEREAU AU RIESLING AVEC PETITS OIGNONS ET cèpes  DES VOSGES
- OSSO BUCCO - COQUILLETTES AUX cèpes FAÇON RISOTTO


CHAMPIGNON
DE PARIS

- crème de CHAMPIGNONS EN CAPPUCCINO GARNITURE NOIX ST JACQUES
 - velouté de CHAMPIGNONS DE PARIS
 -
SALADE DE CHAMPIGNONS DE PARIS
 - CHAMPIGNONS A LA GRECQUE
 - CASSOLETTES D' ESCARGOTS et CHAMPIGNONS DE PARIS 
 - FLANS DE CHAMPIGNONS DE PARIS
 
- Sauté DE CHAMPIGNONS DE PARIS
 
- Fricassée DE CHAMPIGNONS DE PARIS
  - Têtes de champignon de farcie


CHANTERELLE (girolle)

- OMELETTE AUX GIROLLES (entrée)
- OEUFS BROUILLES AUX GIROLLES (entrée)
- MEDAILLONS DE VEAU AUX GIROLLES - POLENTA
- DOUBLE COTE DE VEAU EN COCOTTE AUX GIROLLES - ALIGOT
- sauté minute de boeuf aux girolles
- FLAN AUX GIROLLES - SAUCE CRESSON 


CHÂTAIGNES

 - CREME DE CHÂTAIGNES AUX PETITS LARDONS
 - velouté DE MARRONS - RAVIOLES de cèpes et JAMBON DE PAYS
 - CANETON POÊLE EN COCOTTE / CHOU ROUGE AUX MARRONS
 - NOISETTES DE MARCASSIN AUX cèpes et purée  de châtaignes
 - SOUFFLE GLACE AUX MARRONS
 - TORCHE AUX MARRONS
 - GLACE AUX MARRONS


CHOU - FLEUR

- CREME DE CHOU  FLEUR AUX MOULES DE BOUCHOTS
- SALADE DE CHOU  FLEUR AUX FINES HERBES
- TUILES DE CHOU  FLEUR
- CHOU FLEUR A LA FONDUE DE TOMATE
- CHOU FLEUR A LA CREME - CHOU FLEUR AU GRATIN - CHOU FLEUR A LA POLONAISE - CHOU FLEUR SAUTE


CROSNES

- BEIGNETS DE CROSNES - SAUCE VINAIGRETTE tomatée
- PAVE DE CABILLAUD AU POIVRE -  FONDUE DE TOMATES ET CROSNES
- POULET ROTI - GARNITURE CROSNES, CHAMPIGNONS, LARDONS, PETITS OIGNONS
- CROSNES A LA FONDUE DE TOMATE - CROSNES AU COULIS DE TOMATE - CROSNES A LA CREME
- PINTADE sautée - AIL EN CHEMISE ET CROSNES
- CROSNES SAUTES - CROSNES A LA POLONAISE - CROSNES AU GRATIN


COURGETTES

 - SALADE DE COURGETTES AU ROQUEFORT ET PIGNONS DE PIN
 - crème DE COURGETTES A L' Effilochée DE RAIE
 - COURGETTES FARCIES
 - DOS DE CABILLAUD - VINAIGRETTE tiède AU FENOUIL ET A L'ECHALOTE - gâteau de courgettes


échalote

 - Escalopes de foie gras d’oie grillée - purée DE PANAIS
   Chutney d’échalotes à la liqueur de pousses de sapin  
 - DOS DE CABILLAUD DORE - CHOU VERT CONFIT - JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
 - pavé DE SANDRE pané AUX GRAINES DE PAVOT - crème DE PANAIS - échalote confite
 -
ONGLET AUX ECHALOTES - CHOUX DE BRUXELLES AU PERSIL PLAT


ENDIVE

- SALADE D' ENDIVES AU ROQUEFORT et TRUITE FUMEE
- SALADE D' ENDIVES AUX NOIX ET POMMES VERTES
- SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE  MACEDOINE DE POMMES VERTES ET ENDIVES         
- DOS DE SANDRE DORE - ENDIVES ETUVEES -  JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE


 FENOUIL

 - crème DE FENOUIL A LA BRUNOISE DE Légumes
 - COUPE fraîcheur DE LEGUMES ET FRUITS D' été
 -
SALADE tiède DE FENOUIL AUX GAMBAS
 - SALADE DE CREVETTES "bouquet" AU JUS DE TOMATE citronné
 - MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL
 - PAPILLOTE DE SAUMON AU FENOUIL - BEURRE BLANC AU SAFRAN
 - pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil - BEURRE maître d'hôtel
 -
VOLAILLE SAUTÉE AU FENOUIL
 - LONGE DE VEAU pochée/ rôtie FENOUIL CONFIT et POMMES CHARLOTTES RÔTIES


FèveS
   - crème de fèves AVEC OEUF poché et PETITS CROÛTONS
   - SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON
   - médaillons de porc SUR compotée d'oignon - SAUCE AIGRE DOUCE - Fèves FRAÎCHES EN RAGOÛT
   - médaillons de veau grillés - BEURRE maraîcher - purée de fèves



LES HERBES
 AROMATIQUES

- CROÛTE AUX HERBES ( 2 recettes)
 - ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON EMULSION A L' ESTRAGON
 - FILET DE SANDRE rôti A L'AIL NOUVEAU - CAKE-CRABE ET BEURRE BLANC AU THYM
 - pavé de saumon EN PAPILLOTE AU THYM VERT - légumes PROVENCAUX ET JAMBON CRU
 - carrés D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes)
 - côtes DE VEAU sautées - SAUCE AUX FINES HERBES - purée ST GERMAIN
 - SORBET AU ROMARIN - SORBET AU ROMARIN

 
NAVETS

 - POTAGE FRENEUSE
 - crème DE NAVETS dorés AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS 
 - DOS DE SAUMON AUX DEUX NAVETS et AIL EN CHEMISE - VINAIGRETTE tiède
 -
CANETON poêlé AUX NAVETS
 - CANARD EN CIVET - GARNITURE PETITS OIGNONS, CHAMPIGNONS ET CROÛTONS - purée freneuse
 - FILET DE CANARD
SUR compotée d'échalotes - SAUCE AIGRE DOUCE -
FLAN DE NAVETS

 
OIGNONS

 - SOUPE A L'OIGNON gratinée
 - OIGNONS FARCIS A LA VIANDE D'AGNEAU
 - LAPEREAU EN CIVET aux PETITS OIGNONS SAUCIERS glacés ET cèpes DES VOSGES 

 -
FOIE DE VEAU CUIT EPAIS A L' étuvée D'OIGNONS ROUGES - CHOU RAVE AU PERSIL PLAT
 

 
PANAIS

 - crème DE PANAIS
 - NOIX ST JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de panais A L'OLIVE NOIRE
 -
DOS DE CABILLAUD CUIT SUR SA PEAU - étuvée de légumes -  JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
 - VOLAILLE fermière EN POT-AU-FEU - SAUCE RAIFORT 
 - pavé de flétan aux graines de pavot - crème de panais
    TOMATE piquée A L'AIL - échalote confite


PERSIL
 - crème AUX TROIS PERSILS
 - MOULES EN PAPILLOTE AU PERSIL PLAT
 - NOIX ST JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RI Z SAUVAGE 
 - PAVE DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES BRULES et BEURRE DE PERSIL
 - médaillons DE LOTTE SUR LIT DE BLANC DE POIREAU  - JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de pERSIL
 -
PAVE DE THON ROTI - VINAIGRETTE A LA TOMATE CONFITE - FLAN A LA RACINE DE PERSIL

 
POIS a écosser

 - crème glacée AUX POIS CASSÉS  
 
- côtes DE DE VEAU A LA CRÈME - PETITS POIS A L' ANGLAISE 
 - LONGE DE VEAU poêlée - PETITS POIS PAYSANNE
 - RIS DE VEAU BRAISES - PETITS POIS A LA FRANÇAISE
 - épaule
D' AGNEAU poêlée - purée SAINT GERMAIN AVEC PETITS LARDONS 

 POIREAU

 - POTAGE PARMENTIER 
 - POTAGE PARISIEN
 -
FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE et POIREAU PRIMEUR CONFIT
 - ROULADES de POIREAU PRIMEUR et SAUMON fumé  
 - ROULEAUX DE POIREAUX AU HADDOCK - SAUCE RAIFORT
 - NOIX ST JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU - JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée SAINT GERMAIN
 - FILETS DE BARBUE PANE - TOMATE PIQUEE A L'AIL - crémée de poireau safranée


POMMES 
DE TERRE

   Variétés - Utilisations - Caractéristiques
 
   RECETTES A BASE DE :
 - POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS
 - PULPE DE POMME DE TERRE
 - purée DE POMME DE TERRE et AUTRES
 - POMMES DE TERRE taillées en cubes

 - POMMES DE TERRE tournées

   -velouté DE RUTABAGA AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS CANETON POÊLE.
   - PURée DE RUTABAGA
médaillons DE veau
- SAUCE BIGARADE.
   - RUTABAGA façon POMME FRITE.
   -SOURIS D' AGNEAU AUX PETITS LEGUMES.

   -EPAULE D' AGNEAU POELEE - ECRASE DE RUTABAGA ET POMMES DE TERRE AVEC PETITS LARDONS.
 


TOPINAMBOURS

 - NOISETTES DE CHEVREUIL - CHUTNEY AUX POIRES - purée de topinambours.
 - DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR TOPINAMBOUR façon DARPHIN - VINAIGRETTE tiède.
 - PIGEONNEAUX RÔTIS AUX cèpes - JULIENNE DE TOPINAMBOURS - JUS AU PORTO.
 -
FILET MIGNON DE PORC A LA BIÈRE TOPINAMBOURS sautés A L'HUILE D'OLIVE.

 

PRODUIT

THEME FRUITS



LES FIGUES

 - FOIE GRAS DE CANARD AUX FIGUES FRAÎCHES - CHUTNEY DE POIRE ET TOASTS DE PAIN COMPLET
 - PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER AUX FIGUES FRAÎCHES - CHOU ROUGE CONFIT - POMME GRANY
 - CAILLE rôtie AUX FIGUES FRAÎCHES - poêlée DE VERMICELLES AUX PETITS POIS
 - DOUBLE côte de veau SUR FOND DE poêlage - compotée de figues
 - CLAFOUTIS DE FIGUES AU MIEL DES VOSGES
 - FIGUES ROTIES A LA MARMELADE D' ORANGES AMERES - SEMOULE AU LAIT
 - FIGUES ROTIES AU MIEL DE SAPIN - COULIS DE REINE CLAUDE.
 - GRATIN DE FIGUES
 - TARTE FINE AUX FIGUES SUR crème d'amandes - SAUCE SUZETTE



LES FRAISES

 

 - SORBET FRAISE (2 recettes)
 - SOUPE DE FRAISES AUX CROÛTONS DE PAIN D' épices
 
-
SALADE DE FRAISES et SORBET A LA RHUBARBE ROSE
 - FRAISES AU JUS DE RHUBARBE - GLACE AU BASILIC
 -
FRAISE GARIGUETTE A LA MIGNONNETTE DE POIVRE- GLACE AUX AMANDES
 - compotée de fraises à la crème de rhubarbe
 
-
RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE GROSSE MADELEINE AU CITRON
 - FRAISES GARIGUETTE SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC - crème de RHUBARBE

 - TARTE AUX FRAISES EN BANDE SUR CREME PATISSIERE et FOND DE PATE FEUILLETEE
 - TARTE AUX FRAISES SUR CREME LEGERE et FOND DE PATE SABLEE
 -
TARTE AUX FRAISES SUR compotée de rhubarbe et FOND DE PATE sablée
 -  LE FRAISIER
 
- BAVAROIS AUX FRAISES (idem framboises)
 - BROCHETTE DE FRAISE A LA CITRONNELLE POELEE AU CARAMEL DEMI SEL et son milk-shake
 - CHARLOTTE AUX FRAISES
 - FRAISES ECRASEES A LA FOURCHETTE " FACON GRAND-MERE" - caramel demi-sel à la menthe fraîche
 - FRAISES MELBA
 - GASPACHO DE FRAISES ET TOMATES GRAPPES - jetée de fruits rouges, sorbet basilic
 - MOUSSE AUX FRAISES (idem framboises)
 - MOUSSE AUX FRAISES avec meringue italienne
 - SORBET FRAISES (autre recette)
 - COULIS DE FRAISE



LA
FRAMBOISE

 - SORBET FRAMBOISES 
 - SORBET FRAMBOISES (pur fruit)
 - GRATIN DE FRAMBOISES 
 - TARTE AUX FRAMBOISES EN BANDE SUR crème PATISSIERE et FOND DE pâte feuilletée
 - TARTE FINE AUX FRAMBOISES
 -
TARTE AUX FRAMBOISES SUR crème légère et FOND DE pâte sablée
 -
TIRAMISU AUX FRAMBOISES
 - TARTE AUX LINZ OU LINZERTORTE
 - BAVAROIS AUX FRAMBOISES
 - CHARLOTTE AUX FRAMBOISES
 - COULIS DE FRAMBOISE
 - FRAMBOISES MELBA
 - MOUSSE AUX FRAMBOISES 
 - MOUSSE  AUX FRAMBOISES avec meringue italienne


LES MELONS

 - SORBET AU MELON
 - RHUBARBE ET MELON EN INFUSION DE BERGAMOTE - GROSSE MADELEINE AU CITRON
 - CARPACCIO DE MELON AUX FRAMBOISES
 - GRATIN DE MELON SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC
 - SALPICON DE MELON ET FRAISE SUR TARTINE briochée
 - GRATIN DE MELON et FRAISES


LA RHUBARBE

 - FOIE DE VEAU A LA RHUBARBE
 - SORBET A LA RHUBARBE ROSE
 - TARTE A LA RHUBARBE meringuée
 - SABAYON AU MIEL DE SAPIN AVEC SA COMPOTEE DE RHUBARBE et FRAISES EN MACEDOINE
 - RHUBARBE ET FRAISES D' ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE - GROSSE MADELEINE AU CITRON
 - CHARLOTTE RHUBARBE - FRAISES
 - SORBET RHUBARBE
 - QUATRE QUARTS A LA RHUBARBE