ppstyle
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
LE SITE SUR CD sans publicité
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT des BASES  CUISINE
ACCES DIRECT des BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
DE CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

LES RECETTES
  EN  IMAGES

 ARCHIVES
RECETTES A THEME

ARCHIVES
PRODUITS DU MARCHE

 LES  RECETTES CLASSées
 PAR MODE DE CUISSON

LES 180 DOCUMENTS
 " WORD " 

LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

ARCHIVES DES PRODUITS DU MARCHE

                               

Les fiches "produit" ci-dessous ainsi que les recettes pour 4  à 8 personnes sont disponibles sur le CD

PRODUITS

THEME légumes


AIL

 - SAUCE aïoli
 - pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil - BEURRE d' ail
 - Côtes
D'AGNEAU grillées a la crème d'ail AU PISTIL DE SAFRAN - ragoût de fèves
 - carrés
D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes) FLANS D' AIL ROSE
 - épaule D' AGNEAU DE LAIT EN COCOTTE - AIL EN CHEMISE et CERFEUILS Rôtis


ARTICHAUT

 - crème D'ARTICHAUT GARNITURE BRUNOISE
 - ARTICHAUTS A LA GRECQUE  (entrée froide)
 - SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE 
 - FONDS D' ARTICHAUTS FARCIS AUX cèpes   (entrée chaude)
 - ARTICHAUT BARIGOULE
 -
fricassée de petits calamars - Fonds d'artichauts et champignons de Paris
 -
TOURNEDOS sauté  GARNITURE RATTE et FONDS D'ARTICHAUT
 - FOIE DE VEAU CUIT EPAIS AUX ECHALOTES - crème d'épinards et FLAN D'ARTICHAUT

 


ASPERGE
BLANCHE

 - VELOUTE D' ASPERGES BLANCHES A LA JULIENNE DE BACON
 - CRèME D' ASPERGES BLANCHES D' ALSACE SERVIE GLACEE LEGUMES MARINES AU PESTO
 - ASPERGES BLANCHES D' ALSACE DOREES AU BEURRE OEUF MOLLET ET JAMBON CRU, JUS DE POULET
 - ASPERGES BLANCHES D' ALSACE ET NOIX SAINT JACQUES - VINAIGRETTE TIèDE AU BOUILLON DE Légumes


ASPERGE
VERTE

- MOUILLETTES D' ASPERGES VERTES
- CREME légère d'asperges vertes SERVIE FROIDE
- SALADE D' ASPERGES VERTES ET OEUF POCHE VINAIGRETTE TIEDE 
- ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON EMULSION A L'ESTRAGON
- MARINADE DE SAUMON AUX BAIES DE GENIEVRE - SALADE D'ASPERGES CRUES AU CITRON VERT


AUBERGINE

 - TARTINES AU CAVIAR D' AUBERGINES 
 - côtes d'agneau panées - bohémienne DE légumes
 - BROCHETTES D'AGNEAU - TIAN DE légumes
 - noix Saint Jacques et aubergines en fricassée au coulis de poivrons rouges
 - TRANCHES
  DE GIGOT d'agneau persilléeS - RATATOUILLE
 


CAROTTE

- BAVAROIS CAROTTE / CELERI RAVE
- SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON
- GATEAU A LA CAROTTE
- CAROTTES GLACEES  - FLAN DE CAROTTES - PUREE DE CAROTTES 
- CAROTTES A LA CREME - CAROTTES AUX FINES HERBES


cèpes

- crème DE cèpes EN CAPPUCCINO ET MOULES BOUCHOT EN GARNITURE
- crème DE cèpes
- OMELETTE AUX  cèpes (entrée)
- OMELETTE PLATE SOUFFLEE AUX cèpes (entrée)
- TARTE FINE AUX cèpes DES VOSGES
- TÊTES DE cèpes FARCIS FACON MENAGERE
- FAISAN RÔTI AUX cèpes - SAUCE CREME
- PIGEONNEAUX RÔTIS AUX cèpes - JUS AU PORTO
- COTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - SAUCE MOUTARDE
- CASSOLETTE D' ESCARGOTS AUX cèpes 
- LAPEREAU AU RIESLING AVEC PETITS OIGNONS ET cèpes  DES VOSGES
- OSSO BUCCO - COQUILLETTES AUX cèpes FAÇON RISOTTO


CHAMPIGNON
DE PARIS

 - crème de CHAMPIGNONS EN CAPPUCCINO GARNITURE NOIX ST JACQUES
 - velouté de CHAMPIGNONS DE PARIS
 -
SALADE DE CHAMPIGNONS 
 - CHAMPIGNONS A LA GRECQUE
 - CASSOLETTES D' ESCARGOTS et CHAMPIGNONS DE PARIS 
 - FLANS DE CHAMPIGNONS
 
- Sauté DE CHAMPIGNONS 
 
- Fricassée DE CHAMPIGNONS 
 - Têtes de champignon de farcies


CHANTERELLE
(girolle)

- OMELETTE AUX GIROLLES (entrée)
- OEUFS BROUILLES AUX GIROLLES (entrée)
- MEDAILLONS DE VEAU AUX GIROLLES - POLENTA
- DOUBLE COTE DE VEAU EN COCOTTE AUX GIROLLES - ALIGOT
- sauté minute de boeuf aux girolles
- FLAN AUX GIROLLES - SAUCE CRESSON 


CHÂTAIGNES

 - CREME DE CHÂTAIGNES AUX PETITS LARDONS
 - velouté DE MARRONS - RAVIOLES de cèpes et JAMBON DE PAYS
 - CANETON POÊLE EN COCOTTE / CHOU ROUGE AUX MARRONS
 - NOISETTES DE MARCASSIN AUX cèpes et purée  de châtaignes
 - SOUFFLE GLACE AUX MARRONS
 - TORCHE AUX MARRONS
 - GLACE AUX MARRONS


CHOU - FLEUR

- crème DE CHOU  FLEUR AUX MOULES DE BOUCHOTS
- SALADE DE CHOU  FLEUR AUX FINES HERBES
- TUILES DE CHOU  FLEUR
- CHOU FLEUR A LA FONDUE DE TOMATE
- CHOU FLEUR A LA CREME - CHOU FLEUR AU GRATIN - CHOU FLEUR A LA POLONAISE - CHOU FLEUR SAUTE


CROSNES

- BEIGNETS DE CROSNES - SAUCE VINAIGRETTE tomatée
- PAVE DE CABILLAUD AU POIVRE -  FONDUE DE TOMATES ET CROSNES
- POULET ROTI - GARNITURE CROSNES, CHAMPIGNONS, LARDONS, PETITS OIGNONS
- CROSNES A LA FONDUE DE TOMATE - CROSNES AU COULIS DE TOMATE - CROSNES A LA crème
- PINTADE sautée - AIL EN CHEMISE ET CROSNES
- CROSNES SAUTES - CROSNES A LA POLONAISE - CROSNES AU GRATIN


COURGETTES

 - SALADE DE COURGETTES AU ROQUEFORT ET PIGNONS DE PIN
 - crème DE COURGETTES A L' Effilochée DE RAIE
 - COURGETTES FARCIES
 - DOS DE CABILLAUD - VINAIGRETTE tiède AU FENOUIL ET A L'ECHALOTE - gâteau de courgettes


échalote

 - Escalopes de foie gras d’oie grillée - purée DE PANAIS
   Chutney d’échalotes à la liqueur de pousses de sapin  
 - DOS DE CABILLAUD DORE - CHOU VERT CONFIT - JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
 - pavé DE SANDRE pané AUX GRAINES DE PAVOT - crème DE PANAIS - échalote confite
 -
ONGLET AUX ECHALOTES - CHOUX DE BRUXELLES AU PERSIL PLAT


 ENDIVE

- SALADE D' ENDIVES AU ROQUEFORT et TRUITE FUMEE
- SALADE D' ENDIVES AUX NOIX ET POMMES VERTES
- SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE  MACEDOINE DE POMMES VERTES ET ENDIVES         
- DOS DE SANDRE DORE - ENDIVES ETUVEES -  JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE


 FENOUIL

- crème DE FENOUIL A LA BRUNOISE DE Légumes
- COUPE fraîcheur DE LEGUMES ET FRUITS D' été
-
SALADE tiède DE FENOUIL AUX GAMBAS
- SALADE DE CREVETTES "bouquet" AU JUS DE TOMATE citronné
- MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL
- PAPILLOTE DE SAUMON AU FENOUIL - BEURRE BLANC AU SAFRAN
- pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil - BEURRE maître d'hôtel
-
VOLAILLE SAUTÉE AU FENOUIL
- LONGE DE VEAU pochée/ rôtie FENOUIL CONFIT et POMMES CHARLOTTES RÔTIES


FèveS

 - crème de fèves AVEC OEUF poché et PETITS CROÛTONS
 - SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON
 - médaillons de porc SUR compotée d'oignon - SAUCE AIGRE DOUCE - Fèves FRAÎCHES EN RAGOÛT
 - médaillons de veau grillés - BEURRE maraîcher - purée de fèves


LES HERBES
AROMATIQUES

 - CROÛTE AUX HERBES ( 2 recettes)
 - ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON EMULSION A L' ESTRAGON
 - FILET DE SANDRE rôti A L'AIL NOUVEAU - CAKE-CRABE ET BEURRE BLANC AU THYM
 - pavé de saumon EN PAPILLOTE AU THYM VERT - légumes PROVENCAUX ET JAMBON CRU
 - carrés D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes)
 - côtes DE VEAU sautées - SAUCE AUX FINES HERBES - purée ST GERMAIN
 - SORBET AU ROMARIN - SORBET AU ROMARIN

 
NAVETS

 - POTAGE FRENEUSE
 - crème DE NAVETS dorés AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS 
 - DOS DE SAUMON AUX DEUX NAVETS et AIL EN CHEMISE - VINAIGRETTE tiède
 -
CANETON poêlé AUX NAVETS
 - CANARD EN CIVET - GARNITURE PETITS OIGNONS, CHAMPIGNONS ET CROÛTONS - purée freneuse
 - FILET DE CANARD
SUR compotée d'échalotes - SAUCE AIGRE DOUCE -
FLAN DE NAVETS


OIGNONS

 - SOUPE A L'OIGNON gratinée
 - OIGNONS FARCIS A LA VIANDE D'AGNEAU
 - LAPEREAU EN CIVET aux PETITS OIGNONS SAUCIERS glacés ET cèpes DES VOSGES 
 - FOIE DE VEAU CUIT EPAIS A L' étuvée D'OIGNONS ROUGES - CHOU RAVE AU PERSIL PLAT
 

 
PANAIS

 - CREME DE PANAIS
 - NOIX ST JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de panais A L'OLIVE NOIRE
 -
DOS DE CABILLAUD CUIT SUR SA PEAU - étuvée de légumes -  JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
 - VOLAILLE fermière EN POT-AU-FEU - SAUCE RAIFORT 
 - pavé de flétan aux graines de pavot - crème de panais
    TOMATE piquée A L'AIL - échalote confite

 
PERSIL

 - CREME AUX TROIS PERSILS
 - MOULES EN PAPILLOTE AU PERSIL PLAT
 - NOIX ST JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RI Z SAUVAGE 
 - PAVE DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES BRULES et BEURRE DE PERSIL
 - médaillons DE LOTTE SUR LIT DE BLANC DE POIREAU  - JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de pERSIL
 -
PAVE DE THON ROTI - VINAIGRETTE A LA TOMATE CONFITE - FLAN A LA RACINE DE PERSIL


POIS a écosser

 - crème glacée AUX POIS CASSÉS  
 
- côtes DE DE VEAU A LA CRÈME - PETITS POIS A L' ANGLAISE 
 - LONGE DE VEAU poêlée - PETITS POIS PAYSANNE
 - RIS DE VEAU BRAISES - PETITS POIS A LA FRANÇAISE
 - épaule
D' AGNEAU poêlée - purée SAINT GERMAIN AVEC PETITS LARDONS 


 POIREAU

 - POTAGE PARMENTIER 
 - POTAGE PARISIEN
 -
FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE et POIREAU PRIMEUR CONFIT
 - ROULADES de POIREAU PRIMEUR et SAUMON fumé  
 - ROULEAUX DE POIREAUX AU HADDOCK - SAUCE RAIFORT
 - NOIX ST JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU - JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée SAINT GERMAIN
 - FILETS DE BARBUE PANE - TOMATE PIQUEE A L'AIL - crémée de poireau safranée


POMMES 
DE TERRE

   Variétés - Utilisations - Caractéristiques
 
   RECETTES A BASE DE :
 - POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS
 - PULPE DE POMME DE TERRE
 - purée DE POMME DE TERRE et AUTRES
 - POMMES DE TERRE taillées en cubes

 - POMMES DE TERRE tournées


TOPINAMBOURS

 - NOISETTES DE CHEVREUIL - CHUTNEY AUX POIRES - purée de topinambours
 - DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR TOPINAMBOUR façon DARPHIN - VINAIGRETTE tiède
 - PIGEONNEAUX RÔTIS AUX cèpes - JULIENNE DE TOPINAMBOURS - JUS AU PORTO
 -
FILET MIGNON DE PORC A LA BIÈRE TOPINAMBOURS sautés A L'HUILE D'OLIVE

 

PRODUIT

THEME FRUITS



LES FIGUES

 - FOIE GRAS DE CANARD AUX FIGUES FRAÎCHES - CHUTNEY DE POIRE ET TOASTS DE PAIN COMPLET
 - PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER AUX FIGUES FRAÎCHES - CHOU ROUGE CONFIT - POMME GRANY
 - CAILLE rôtie AUX FIGUES FRAÎCHES - poêlée DE VERMICELLES AUX PETITS POIS
 - DOUBLE côte de veau SUR FOND DE poêlage - compotée de figues
 - CLAFOUTIS DE FIGUES AU MIEL DES VOSGES
 - FIGUES ROTIES A LA MARMELADE D' ORANGES AMERES - SEMOULE AU LAIT
 - FIGUES ROTIES AU MIEL DE SAPIN - COULIS DE REINE CLAUDE.
 - GRATIN DE FIGUES
 - TARTE FINE AUX FIGUES SUR crème d'amandes - SAUCE SUZETTE



LES FRAISES

 

 - SORBET FRAISE (2 recettes)
 - SOUPE DE FRAISES AUX CROÛTONS DE PAIN D' épices
 
-
SALADE DE FRAISES et SORBET A LA RHUBARBE ROSE
 - FRAISES AU JUS DE RHUBARBE - GLACE AU BASILIC
 -
FRAISE GARIGUETTE A LA MIGNONNETTE DE POIVRE- GLACE AUX AMANDES
 - compotée de fraises à la crème de rhubarbe
 
-
RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE GROSSE MADELEINE AU CITRON
 - FRAISES GARIGUETTE SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC - crème de RHUBARBE

 - TARTE AUX FRAISES EN BANDE SUR CREME PATISSIERE et FOND DE PATE FEUILLETEE
 - TARTE AUX FRAISES SUR CREME LEGERE et FOND DE PATE SABLEE
 -
TARTE AUX FRAISES SUR compotée de rhubarbe et FOND DE PATE sablée
 -  LE FRAISIER
 
- BAVAROIS AUX FRAISES (idem framboises)
 - BROCHETTE DE FRAISE A LA CITRONNELLE POELEE AU CARAMEL DEMI SEL et son milk-shake
 - CHARLOTTE AUX FRAISES
 - FRAISES ECRASEES A LA FOURCHETTE " FACON GRAND-MERE" - caramel demi-sel à la menthe fraîche
 - FRAISES MELBA
 - GASPACHO DE FRAISES ET TOMATES GRAPPES - jetée de fruits rouges, sorbet basilic
 - MOUSSE AUX FRAISES (idem framboises)
 - MOUSSE AUX FRAISES avec meringue italienne
 - SORBET FRAISES (autre recette)
 - COULIS DE FRAISE



LA
FRAMBOISE

 - SORBET FRAMBOISES 
 - SORBET FRAMBOISES (pur fruit)
 - GRATIN DE FRAMBOISES 
 - TARTE AUX FRAMBOISES EN BANDE SUR crème PATISSIERE et FOND DE pâte feuilletée
 - TARTE FINE AUX FRAMBOISES
 -
TARTE AUX FRAMBOISES SUR crème légère et FOND DE pâte sablée
 -
TIRAMISU AUX FRAMBOISES
 - TARTE AUX LINZ OU LINZERTORTE
 - BAVAROIS AUX FRAMBOISES
 - CHARLOTTE AUX FRAMBOISES
 - COULIS DE FRAMBOISE
 - FRAMBOISES MELBA
 - MOUSSE AUX FRAMBOISES 
 - MOUSSE  AUX FRAMBOISES avec meringue italienne


LES MELONS

 - SORBET AU MELON
 - RHUBARBE ET MELON EN INFUSION DE BERGAMOTE - GROSSE MADELEINE AU CITRON
 - CARPACCIO DE MELON AUX FRAMBOISES
 - GRATIN DE MELON SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC
 - SALPICON DE MELON ET FRAISE SUR TARTINE briochée
 - GRATIN DE MELON et FRAISES


LA RHUBARBE

 - FOIE DE VEAU A LA RHUBARBE
 - SORBET A LA RHUBARBE ROSE
 - TARTE A LA RHUBARBE meringuée
 - SABAYON AU MIEL DE SAPIN AVEC SA COMPOTEE DE RHUBARBE et FRAISES EN MACEDOINE
 - RHUBARBE ET FRAISES D' ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE - GROSSE MADELEINE AU CITRON
 - CHARLOTTE RHUBARBE - FRAISES
 - SORBET RHUBARBE
 - QUATRE QUARTS A LA RHUBARBE