ppstyle

LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
LE SITE SUR CD sans publicité
                                         

RETOUR

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

11111111111111111111

RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE


L'ARTICHAUT


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

111111111111111

Artichaut camu

Artichaut violet

Artichaut poivrade

Fonds d'artichaut

Artichaut en fleur

 

UN PEU D'HISTOIRE 
L'artichaut (Cynara cardunculus sous espèce Scolymus) représente la partie charnue sur laquelle sont fixées les fleurs (le réceptacle ou coeur d'artichaut) et aussi les petites feuilles charnues qui entoure l'ensemble des fleurs (les bractées). Il est originaire de la région méditerranéenne, très apprécié des Grecs et des Romains. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis qui l'apporta d'Italie lorsqu'elle épousa le roi de France.
Il est est cultivé en grande partie en Italie, Espagne et France.

QUELQUES VARIETES
Il existe différentes variétés d'artichaut ce qui permet d'en trouver sur les marchés du printemps à l'automne : le violet de Provence, l'artichaut  blanc ouvert tardif, l'artichaut  d'Italie, l'artichaut  gros camus de Bretagne.

CONSEILS D'ACHAT  
Le choisir compact, lourd d'aspect très frais, de couleur vert brillant à vert violacé selon la variété. Les bractées (feuilles) fermes et craquantes. Le fond doit être large et charnu. Sa taille n'est pas un indice de qualité car elle varie selon les variétés. Écarter un artichaut dont les bractées (feuilles) sont jaunies et brunies. 
Un artichaut ayant des bractées (feuilles) ouvertes est trop mûr, il sera alors dur et doté d'un foin abondant. Le fond d'artichaut est commercialisé surgelé ou appertisé (conserve)

CONSERVATION
Stocker l'artichaut au réfrigérateur à l'état brut. Bien emballé, il se conserve de 4 à 5 jours dans un sac de plastique perforé.  encore une tige, il peut se conserver dans l'eau, comme une fleur coupée, au réfrigérateur. Ne pas le laisser longtemps à la température de la pièce lorsqu'il est cuit car il se détériore rapidement. Une fois cuit, l'artichaut se conservera 24 heures au réfrigérateur. Les fonds d'artichauts cuits se conservent quant à eux de 6 à 8 mois au congélateur.

CONSEIL DU CHEF
Ne pas couper la queue de l'artichaut mais la casser en le tenant d'une main sur le bord de la table puis faire une pression sur la queue avec l'autre main en appuyant à l'aide du poignet.
Si le coeur est garni après cuisson, il est recommandé de laisser une petite collerette de feuilles sur les bords.

DEGUSTATION  
L' artichaut «violet de Provence». peut être consommé cru. Cuit, on le consomme chaud, tiède ou froid. L' artichaut entier, cuit à l'anglaise ou à la vapeur se consomme tiède ou froid. Il est souvent servi avec une vinaigrette ou une mayonnaise dans laquelle on trempe chaque bractée, puis le coeur.
Le
coeur d'artichaut seul, peut être traitée en crème ou velouté (potage), rentrer dans la composition des salades et hors d'œuvre, cuisiné
à la grecque. On l'utilise comme garniture, farci, nappé de sauce
béchamel ou de sauce hollandaise ou béarnaise.

 

LES RECETTES

 

crème D'ARTICHAUT GARNITURE BRUNOISE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes

Fonds d'artichaut

g

400

  2- Préparer les éléments de la crème

Beurre 

g

80

    - Poireau : émincer.

Poireaux (blanc)

g

150

    - Fonds d'artichaut, couper en quartiers.

Farine

g

50

  3- Marquer la crème

Fond blanc de veau

L

1

    - Faire suer le blanc de poireau, saupoudrer de farine, mélanger, cuire quelques instants,

Crème

cl

  10

       ajouter les quartiers d'artichaut +  fond blanc de veau.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Porter à ébullition tout en remuant, assaisonner,  laisser frémir  30 à 35 minutes.

Céleri rave

g

 100 

  4- Préparer la garniture

Carottes

g

  100

    - Carottes et céleri :  tailler en brunoise,  étuver.

Pain de mie

g

  100

    - Pain de mie :  tailler en croûtons, sauter, réserver.

Ciboulette

g

   1/4

    - Ciboulette :  ciseler.

  ASSAISONNEMENT

  5- Finition de la crème

Gros sel, sel fin

g

   PM

    - Mixer la crème, fouler au chinois crémer,  vérifier la consistance et l' assaisonnement.

Poivre blanc

g

   PM

  6- Dresser la crème en soupière ou en tasse bien chaudes

 PM : pour mémoire    

    - Mettre  la brunoise au fond de la soupière ou des tasses.

 

    - Rajouter la crème,  saupoudrer de ciboulette.

    - Croûtons servis à part.

 NB : le fond blanc de volaille peut être remplacé par du bouillon de volaille.

 

ARTICHAUTS A LA GRECQUE  (entrée froide)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Artichauts (gros)

p

12

  2- Mise en place des éléments aromatiques.

GARNITURE AROMATIQUE

    - Gros oignons :  ciseler.

Huile d'olive

cl

5

    - Citrons :  presser.

Gros oignon  ou

g

100

    - Confectionner un bouquet garni.

Petits oignons

g

150

    - Préparer,  poivre concassé, huile d'olive, vin blanc, coriandre.

Citron (2 pièces)

g

200

  3- Artichauts : tourner, détailler les fonds en quartiers puis les maintenir dans de l'eau citronnée.

Vin blanc

cl

10

  4- Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

Bouquet garni

p

1

    - Oignons ciselés :  suer à l'huile d'olive dans un petit sautoir.

Coriandre

g

PM

    - Adjoindre les quartiers d'artichaut,  mélanger.

Poivre en grains

g

PM

    - Ajouter les éléments aromatiques, assaisonner.

Gros sel

g

PM

    - Porter rapidement à ébullition, cuire 30 à 35  minutes à couvert.

PM : pour mémoire

   

    - Remuer de temps en temps en faisant sauter légèrement.

     

  5- Débarrasser

     

    - Retirer le bouquet garni, laisser refroidir dans une calotte.

     

   6- Dressage

     

    - Mélanger avec une écumoire.

     

    - Disposer en dôme dans des saladiers ou raviers.

     

      NB : les artichauts frais peuvent être remplacés par des fonds surgelés.

Remarque : l'adjonction d'autres éléments aromatiques tels que safran, curry, tomates concassées permet une présentation
 différente de ces légumes.

 

SALADE DE JEUNES légumes EN VINAIGRETTE TIEDE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éLEMENTS POUR LA SALADE

  1- Préparations préliminaires des légumes. 

Carottes fanes

p

4

  2- Préparer et cuire les éléments pour la salade

Navets fanes

p

4

    - Décortiquer les févettes, cuire, à l'anglaise, les éplucher puis les dédoubler.

Petit fenouil

p

2

    - Cuire le restant des légumes à  l'anglaise.

Artichauts poivrade (pièce)

p

4

    - Parer les artichauts tout en laissant 2 cm de tige, les couper en 2 puis les citronner.

Haricots verts

g

80

    - Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ou un petit sautoir.

Radis ronds (botte)

b

1

    - Ajouter les artichauts, les faire sauter vivement puis rajouter les cébettes.

Févettes

g

80

    - Cuire le tout en  maintenant les légumes croquants..

Cébettes (pièce)

p

8

    - Hacher l'estragon, réserver au frais.

Petits pois écossés

g

80

  3- Confectionner la vinaigrette tiède

Petites tomates grappe

p

4

    - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .

Huile d'olive

cl

2

    - Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.

Citron (pièce)

p

1

    - Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet.

Estragon (botte)

b

1/4

  4- Finition et dressage

éLEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Dresser harmonieusement les légumes en dôme 

Bouillon de poule

cl

20

    - Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.

Vinaigre de Xeres 

cl

3

    - Compléter avec quelques copeaux de parmesan et l'estragon haché.

Vinaigre balsamique

cl

2

 

Huile d'olive

cl

10

 

FINITION

 

Parmesan

g

40

 

ASSAISONNEMENT

 

Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

PM : pour mémoire

     

 

FONDS D' ARTICHAUTS FARCIS AUX cèpes   (entrée chaude)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Artichauts (gros)

p

4

  2- Tourner les artichauts puis les réserver dans de l'eau citronnée.

Citron

p

1

  3- Marquer les fonds d'artichaut en cuisson. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes environ.

Farine

g

10

  4- Préparer la garniture

Huile

cl

2

    - Ciseler les échalotes et hacher le persil.

Beurre

g

80

    - Ôter la peau du chorizo puis le découper en petits dés.

GARNITURE 

    - Nettoyer les cèpes à l'aide d'un pinceau puis les couper en petits dés.

Cèpes

g

300

  5 - Confectionner la farce

Graisse d'oie

g

20

    - Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un petit sautoir.

Chorizo

g

100

    - Ajouter le chorizo, le saisir puis le débarrasser sur une assiette.

Échalotes

g

50

    - Mettre les échalotes ciselées dans le même sautoir puis les faire suer sans coloration.

Farine

g

10

    - Rajouter les cèpes en dés et  les faire sauter vivement 4 à 5 minutes.

Crème fleurette

cl

10

    - Adjoindre le chorizo aux cèpes ainsi que la farine puis  mélanger le tout.

Persil

g

10

    - Compléter avec la crème puis recuire le tout quelques instants.

Chapelure

g

20

    - Ajouter le persil haché puis vérifier l'assaisonnement 

Beurre

cl

50

  6- Finition des fonds

ASSAISONNEMENT 

    - Beurrer un sautoir ou une petite plaque à rôtir.

 Sel fin

g

PM

    - Garnir copieusement les fonds d'artichaut de farce puis les saupoudrer de chapelure.

 Poivre blanc

g

PM

    - Mettre les fonds dans le récipient de cuisson puis ajouter une noix de beurre sur chaque fond.

PM : pour mémoire

   

    - Passer les fonds au four à 200 °C durant 5 à 6 minutes.

     

  7- Dressage

     

    - Dresser les fonds sur assiette avec une belle salade verte en accompagnement.

 

ARTICHAUT BARIGOULE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

 Artichauts poivrade

P

16

  2- Préparer la garniture

Citron pièce

p

2

    - Ciseler gros oignon et tailler les carottes en brunoise.

Huile d'olive

cl

8

    - Confectionner le bouquet garni.

Vin blanc

cl

15

    - Ôter le germe des gousses d'ail puis les écraser.

Bouillon de volaille

cl

10

    - Tailler la poitrine de porc en lardons puis la blanchir.

GARNITURE 

  3- Préparer les artichauts

 Gros oignons

g

200

    - Laver les artichauts puis casser la tige sans la couper.

 Ail

g

15

    - Parer la base du fond à l'aide d'un couteau d'office puis enlever les feuilles

Carottes

g

200

       extérieures les plus dures.

Champignons de Paris

g

250

    - Couper les feuilles restantes à hauteur de 2 cm environ du fond

 Poitrine de porc fumée

g

100

    - Retirer le foin  l'aide d'une cuillère à pommes parisienne.

 Bouquet garni

p

1

    - Citronner le fond puis le réserver dans de l'eau citronnée.

FINITION

  4- Marquer la préparation en cuisson

Thym frais (branche)

b

3

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte.

Persil 

g

10

    - Égoutter les fonds d'artichaut puis les couper en gros quartier.

ASSAISONNEMENT 

    - Faire revenir les fonds d'artichaut dans l'huile d'olive.

 Sel fin

g

PM

    - Rajouter les oignons ciselés et les carottes taillées en brunoise.

 Poivre blanc

g

PM

    - Mélanger le tout et faire suer l'ensemble 1 à 2 minutes.

  PM : pour mémoire

   

    - Rajouter les lardons, vin blanc, bouillon de volaille et gousses d'ail.

 

    - Assaisonner, mélanger, couvrir puis cuire au four à 180°C durant 15 minutes.

    - Escaloper les champignons puis les rajouter à la préparation au bout de 10 minutes.

     - Remettre à cuire la préparation pendant 5 à 8 minutes.

  5- Hacher le thym frais ainsi que le persil.

  6- Finition de la préparation

    - Retirer la préparation de la cocotte, la dresser dans un plat creux et la maintenir au chaud.

    - Laisser réduire le fond de cuisson puis vérifier l'assaisonnement.

    - Arroser la préparation puis compléter avec les fines herbes hachées.

 

 

fricassée de petits calamars
Fonds d'artichauts et champignons de Paris

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Calamars (petits)

g

800

  2- Hacher la coriandre ainsi que le persil, débarrasser, filmer, réserver au frais.

Huile d'olive

cl

5

  3- Tourner les artichauts.

GARNITURE 

  4- Marquer les fonds d'artichaut en cuisson. Temps de cuisson : 20 minutes environ.

Artichauts (gros)

P

12

      NB : maintenir les fonds d'artichaut bien ferme.

Citron pièce

p

2

  5- Préparer les calamars

Farine (facultative)

g

10

    - Nettoyer et  laver les calamars puis les couper en lamelles de 5 mm de large.

Champignons de Paris

g

200

  6- Préparer la garniture

Huile d'arachide

cl

2

    - Tailler en macédoine les tomates séchées confites puis les réserver.

Beurre

g

50

    - Couper les fonds d'artichaut en quatre et les réserver.

Tomates séchées confites

g

40

    - Escaloper les champignons de Paris.

FINITION

  7- Cuire la garniture

Coriandre

g

10

    - Mettre le beurre à chauffer dans une poêle antiadhésive..

Persil 

g

10

    - Ajouter les quartiers de fond d'artichaut puis les faire sauter 5 minutes.

ASSAISONNEMENT 

    - Rajouter les champignons de Paris, assaisonner puis faire sauter le tout 5 minutes .

 Sel fin

g

PM

    - Compléter la garniture avec les dés de tomate en fin de cuisson.

 Poivre blanc

g

PM

    - Vérifier l'assaisonnement, débarrasser et réserver la garniture au chaud.

PM : pour mémoire

   

  8- Cuire les calamars

     

    - Faire sauter vivement à l'huile les lanières de calamar.

     

       NB : cuire les calamars 1 à 2 minutes sinon ils deviennent caoutchouteux.

     

  9- Finition et dressage

     

    - Rajouter les calamars à la garniture, mélanger le tout, vérifier l'assaisonnement

     

    - Dresser la préparation en dôme, saupoudrer de fines herbes hachées.

     

      NB : les artichauts frais peuvent être remplacés par des fonds surgelés.

       
       

TOURNEDOS sauté  GARNITURE RATTE et FONDS D'ARTICHAUT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes  

Filet de boeuf

g

800

  2- Tourner,  puis cuire les fonds d'artichauts dans un blanc.

Huile

cl

5

    - Temps de cuisson : 25 minutes afin de les maintenir bien ferme.

Beurre

g

30

  3- Parer le filet de bœuf

Pain de mie

g

200

    - Retirer la chaînette, dégraisser, dénerver le filet de boeuf.

SAUCE 

  4- Préparer les croûtons

Vin blanc

cl

10

    - Parer le pain de mie, couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur.

Fond brun de veau clair

cl

40

    - Détailler à l'emporte pièce rond, sauter dans une poêle, réserver.

Beurre

g

50

     - Hacher le persil.

GARNIT.  D' ACCOMPAGNEMENT

  5- Préparer les rattes   Temps de cuisson: 1 minute environ.

Artichauts (gros)

 p 

4

    - Brosser sous l'eau les pommes de terre.

Citrons (1 pièce)

p

1

    - Blanchir les pommes de terre (ne pas les rafraîchir)

Farine (facultative)

g

10

  6- Terminer la garniture

Ratte 

g

800

    - Couper les fonds d'artichaut en 4 ou 6 selon la grosseur.

Huile

cl

8

    - Faire bien chauffer de l'huile dans un  sautoir,  rajouter les pommes sans trop les superposer.

Beurre

g

50

    - Mettre les pommes  au four à découvert en les retournant  fréquemment. 

FINITION

    - Rajouter les fonds d'artichaut au bout de 10 minutes de cuisson

Persil

g

10

    - Assaisonner la garniture puis continuer la cuisson durant 10 minutes.

ASSAISONNEMENT 

    - Retirer l'huile au terme de la cuisson et les finir au beurre.

Poivre en grains

g

PM

  7- Détailler et cuire les tournedos ( 4 pièces de 150 g)

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    - Sauter les tournedos (voir viande rouge) puis les réserver et confectionner la sauce. 

PM : pour mémoire

   

    - Dégraisser,  déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun de veau clair.

     

     -  Réduire de moitié, vérifier assaisonnement, monter la sauce au beurre.

 

  8- Dressage et finition

 

    - Dresser les tournedos sur croûton sur plat rond.

 

    - Mettre la garniture en légumier 

 

    - Napper la viande de sauce.

 

    - Rajouter une pointe de persil sur la viande ainsi que sur la garniture.

 

FOIE DE VEAU CUIT EPAIS AUX ECHALOTES 
crème d'épinards et FLAN D'ARTICHAUT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Foie de veau

g

800

  2- Tourner les artichauts puis les cuire dans un blanc.

Huile de tournesol

cl

5

      Temps de cuisson : 25 minutes ou 12 minutes sous pression.

Échalotes roses

g

300

  3- Préparer les échalotes

Beurre

g

80

    -  Emincer les échalotes dans le sens de la longueur, étuver au beurre, réserver.

Demi glace de veau

cl

10

  4- Préparer et cuire les éléments de la crème d'épinards

FLANS D'ARTICHAUT

    - Épinards : équeuter et effeuiller le persil plat.

Artichauts (gros)

p

6

    -  Cuire à l'anglaise  les épinards et le persil plat.

Citron

p

1

    - Émincer les gousses d'ail, cuire 3 minutes dans 10 cl de crème, assaisonner, mixer, réserver.

Huile

cl

2

    - Mixer au cutter les épinards et le persil plat  > réserver.

Farine

g

10

  5- Préparer et cuire les flans d'artichaut

Œufs entiers

p

2

    - Passer les fonds bien égouttés au presse purée.

Œufs (jaune)

p

1

    - Mélanger les œufs et  la crème puis rajouter l'appareil à la purée.  

Crème épaisse

cl

15

    - Mettre au point l'assaisonnement.

Beurre

g

10

    - Beurrer les ramequins,  mouler l'appareil puis pocher au four au bain-marie

crème d'épinards

       Temps de cuisson : 20 à 25 minutes à 160 °C.

Persil plat (botte)

b

1/2

  4- Terminer la crème d'épinards

Épinards

g

250

    - Mettre à chauffer la crème d'ail puis rajouter la purée d'épinards.

Ail (gousse)

p

3

    - Détendre la préparation avec un peu de crème puis incorporer le beurre en parcelles.

Crème fleurette

cl

20

    - Réserver la préparation au chaud.

Beurre

g

30

  5-Tailler et cuire le foie de veau 

ASSAISONNEMENT

    - Tailler 4 pièces de 180 g environ.

Gros sel

g

PM

    - Assaisonner les foies de veau et les sauter à l'huile de tournesol 3 minutes par côté.

Sel fin

g

PM

  6- Finition et dressage

Poivre blanc

g

PM

    - Démouler les flans d'artichaut puis les dresser sur l'assiette.

Fleur de sel

g

PM

    - Disposer le pavé de foie à côté du flan d'artichaut.

Mignonnette de poivre

g

3

    - Rajouter sur le foie de veau la tombée d'échalotes et  un cordon de demi glace autour.

PM : pour mémoire

   

    - Terminer avec une pincée de fleur de sel et de de mignonnette de poivre

     

    - Mettre un cordon de crème d'épinards autour du flan d'artichaut.

     

      NB : peut-être rajouté au flan d'artichaut, une fine brunoise de légumes, de truffes, une Duxelles     
              de champignons...

 

Autres recettes à base de fonds d'artichauts