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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE


LES ASPERGES VERTES


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

111111111111111

Préparations préliminaires et cuisson des asperges vertes

 

ASPERGES
VERTES

1- Laver soigneusement
2- Couper le bas qui est dur

3- Faire une fine
 incision

4- Eplucher ou non
à l'économe

5- Mettre
 
en botte 

6- Cuire  à l'anglaise
10 à 12 minutes 

 

 

 

 

 

REMARQUES
Elles ne nécessitent 
pas d'épluchage

Couper les pieds pour
égaliser la longueur
des asperges

Inciser très légèrement  
sur la
 circonférence 

Poser l'asperge bien à plat 
sur une
russe en la
 tenant par la pointe

Assembler en botte 
sans
 trop serrer

 Elles se consomment
légèrement
croquantes

 

UN PEU D' HISTOIRE 
L'asperge, consommée depuis plus de 2 000 ans, est une plante potagère vivace originaire de l'est de la Méditerranée. 
Elle fut d'abord appréciée pour ses propriétés médicinales, tomba dans l'oubli au Moyen Âge mais continua à être cultivée par 
les Arabes. Au XVIIIe siècle,  elle regagna sa popularité grâce à Louis XIV. 

ANECDOTE
Le Roi Soleil était tellement friand d'asperges que ses jardiniers la cultivaient en serres chauffées afin d'en fournir toute l'année 
aux cuisines royales.

CARACTERISTIQUES
C'est la  jeune pousse comestible d'Asparagus officinalis que nous consommons. Appelée moins communément «turion», 
elle est issue d'une tige souterraine, le rhizome, qui peut produire des asperges pendant 15 à 20 ans. Elle est cueillie jeune, 
au printemps, lorsqu'elle est tendre et charnue  et que sa tige mesure de 15 à 20 cm. La période de récolte s'étale de mars à fin juin.

LES VARIETES  LES PLUS COURANTES
Il existe un grand nombre de variétés mais une vingtaine seulement sont comestibles.
L'asperge blanche est cultivée à l'abri de la lumière ; on la recouvre de terre pour éviter le verdissement. Elle est
  grosse, moelleuse, tendre et charnue.
• L' asperge violette est une asperge blanche qu'on laisse échapper de la terre et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la
  lumière. Elle est fruitée et d'une saveur délicate. 
L'asperge violette verte : il faut qu'au moins 1/3 de l'asperge soit vert. Plus elle émerge, plus elle est verte.
L'asperge verte pousse à l'air libre et doit sa couleur à son exposition au soleil. Elle est tendre, à la saveur fine et au goût plus
  corsé. Elle ne nécessite pas un épluchage complet.
La balayette : blanche et très fine, c'est la moins appréciée ; difficile à éplucher, seule la moitié de l'asperge se
   consomme.
Et l'aspergette ? ...... cette plante sauvage appartient à la même famille que les asperges mais ce n'est pas la même espèce 
(Ornithogalum pyrenaicum). Les jeunes pouces sont comestibles dès qu'elles apparaissent en mai et juin. Elle est très fine et ne
 nécessite pas d'épluchage. Sa cuisson est très rapide (2 minutes à grande eau bouillante salée) ; elle est ensuite sautée au beurre.
Il existe des aspergettes de culture.
 

CONSEILS D' ACHAT  
Elles doivent être d'aspect très frais et brillant ; bien calibrées, droites, tendres et cassantes. 
Le calibre, diamètre de la tige, est l'un des critères d'attribution des catégories
La “Charte Qualité” mise en place en Alsace permet la commercialisation des deux catégories suivantes :
Catégorie 1 : asperge de très haute qualité. Elle se reconnaît à sa blancheur, la fermeté de ses têtes qui peuvent être légèrement violettes 
et aux longueurs  égales et droites. Ses dimensions vont de 12 à 26 mm de ø et de 16 à 22 cm de longueur .

Catégorie 2 : les asperges de cette classe peuvent être un peu moins régulières. Une légère coloration rose ainsi qu’une légère
 déformation sont acceptées.  La tête peut être un peu moins ferme. Les dimensions sont d'au moins 10 mm de ø et 12 à 22 cm de longueur.

SECRETS DE CUISSON
- Pour le maintien d'une cuisson uniforme des asperges, couvrir le récipient d'un linge durant la cuisson.

-
Les petites asperges très fraîches peuvent être cuites à la vapeur en 5 à 6 minutes ou sautées à la poêle en 8 à 10 minutes.

LE CONSEIL DU CHEF  
Pour donner un bel aspect à l'asperge verte, on peut ne pas l'éplucher jusqu'à la base ; pour cela, à 2, voire 3 cm de la base, faites 
une fine incision sur la circonférence à l'aide d'un couteau d'office puis épluchez à l'aide d'un
économe.

DEGUSTATION 
-
Crue en salade, en crème, en velouté.
-
Cuite à l'anglaise ou à la vapeur elle est servie entière accompagnée de sauces diverses telles que :
  Sauce
vinaigrette et dérivées. 
  Sauce
mayonnaise et dérivées.  
  Sauce
hollandaise et dérivées.
- Sautée au beurre ou à l'huile d'olive puis parsemée de copeaux de parmesan.
- Les pointes seules font partie des garnitures d'appellation ou d'accompagnement.

 

 

LES RECETTES

 

MOUILLETTES D' ASPERGES VERTES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparer et cuire les asperges

Asperges vertes (botte)

b

2

    - Couper la base dure des asperges (ployer l'asperge et sectionner à la zone de flexion)

Œufs fermiers du jour

p

4

       puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm.

Vinaigre balsamique

cl

4

    - Cuire les asperges à la vapeur 6 à 8 minutes environ.

Sel fin

g

PM

   2- Cuire les œufs à la coque

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre de l'eau à bouillir dans une russe.

 PM : pour mémoire    

    - Déposer délicatement les œufs dans l'eau bouillante puis les faire cuire 3 minutes.

    REMARQUE POUR LA 
     CUISSON DES OEUFS
Les œufs ne doivent pas
être trop froids  lors de leur
mise en cuisson sinon ils
risquent d'éclater

  3- Dresser et servir les œufs

    - Disposer les asperges sur une assiette chaude.

    - Mettre les œufs dans les cocotiers et les poser sur l'assiette à côté des asperges.

  4- Préparation des œufs à table

    - Retirer la partie supérieure de la coquille.

    - Rajouter à l' œuf une pointe de sel fin, de poivre ainsi qu' un filet de vinaigre balsamique.

    - Mélanger l'ensemble du contenu de l'œuf (jaune + blanc) à l'aide d'une petite cuillère.



 

crème légère d'asperges vertes SERVIE FROIDE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments DU VELOUTE

  1- Préparations préliminaires (pluches)

Asperges vertes

g

600

  2- Marquer la crème en cuisson

Gros oignons

g

200

   - Émincer les oignons.

Fonds blanc de volaille

L

1

   - Émincer les queues des asperges puis les cuire à l'anglaise les pointes ,les réserver.

Crème liquide

cl

20

   - Dans une grande russe faire suer  au beurre  les oignons émincés.

Sucre semoule

g

5

   - Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.

Beurre

g

80

   - Mouiller au fond blanc,  assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.

GARNITURE

    - Laisser cuire à petit feu pendant 35 minutes environ.

Jambon cru (tranche)

t

2

    - Mixer, passer au  chinois étamine  ou au tamis, ajouter la crème, faire frémir 5 minutes.

ASSAISONNEMENT

    - Vérifier assaisonnement, refroidir rapidement, entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.

Gros sel

gr

PM

  3- Préparer la garniture et la finition

Sel fin

gr

PM

    - Tailler le jambon cru en julienne courte (fines lanières de 3 à 4 cm de long)

FINITION

    - Ciseler la ciboulette et préparer les pluches de cerfeuil.

Ciboulette

b

1/2

  4- Dressage de la crème.

Cerfeuil

b

1/3

    - Disposer les pointes au fond d'une assiette à potage.

PM : pour mémoire

 

    - Recouvrir avec la crème d'asperges bien froide.

    - Saupoudrer la crème d'un julienne de jambon cru.

    - Décorer avec la ciboulette et pluches de cerfeuil


 

SALADE D' ASPERGES VERTES ET OEUF POCHE - VINAIGRETTE TIEDE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

 1- Préparer et cuire les asperges

Asperges vertes (botte)

b

2

   - Couper la base dure des asperges (ployer l'asperge et sectionner à la zone de flexion)

Œufs fermiers du jour

p

4

      puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm.

Vinaigre blanc

cl

5

   - Cuire les asperges à la vapeur 6 à 8 minutes environ.

Pain baguette

p

1/2

 2- Trier et laver la salade de mâche, réserver au frais.

Parmesan 

g

60

 3- Préparer les croûtons

Mâche

g

50

   -Trancher la baguette en rondelles puis les badigeonner légèrement à l'huile d'olive.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

   - Mettre à sécher les rondelles au four à 170°C pendant 3 à 4 minutes  ou les passer à

éléments DE LA VINAIGRETTE

       la poêle antiadhésive puis réserver sur un papier absorbant.

Bouillon de poule

cl

20

 4- Confectionner la sauce vinaigrette

Vinaigre de Xérès

cl

8

   - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xérès .

Vinaigre balsamique

cl

8

   - Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.

Sel fin

g

PM

   - Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet, vérifier assaisonnement.

Poivre blanc

g

PM

 5- Cuire les œufs pochés

Huile d'olive

cl

8

   - Mettre de l'eau à chauffer dans un petit sautoir, à frémissement rajouter le vinaigre blanc

ASSAISONNEMENT

   - Casser l'œuf dans un ramequin puis le verser délicatement dans l'eau vinaigrée.

Gros sel

g

PM

   - A l'aide de deux spatules, rabattre le blanc sur le jaune.

          REMARQUE POUR LA 
          CUISSON DES OEUFS
    Le blanc doit être ferme et le
    jaune crémeux.  Au terme de la
   cuisson parer le blanc pour  
   donner une belle forme à l'œuf.
  
PM : pour mémoire
    


 

   - Laisser pocher 2 minutes environ puis retirer l'œuf à l'aide d'un écumoire.

   - L'égoutter sur un papier absorbant puis répéter l'opération avec les œufs restant.

     NB : les œufs peuvent être pochés deux par deux.

  6- Dressage et finition

    - Mettre quelques feuilles de mâche au fond des assiettes.

    - Répartissez les asperges tièdes sur la salade de mâche.

    - Rajoutez les croûtons et les œufs légèrement réchauffés dans de l'eau salée.

    - Assaisonner le tout de vinaigrette tiède.

    - Décorez de copeaux de parmesan et pluches de cerfeuil

    - Servir aussitôt.


 

ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON - EMULSION A L' ESTRAGON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Asperges vertes

g

600

    - Éplucher les asperges en laissant les 2/3 de vert en partant de la pointe.

Supions (petits calamars)

g

300

    - Écraser, hacher l'ail, réserver.

Muscat d'Alsace

cl

10

    - Hacher l'estragon, réserver (réserver 12 belles pointes de feuille)

Beurre

g

100

  2- Préparer les supions

Huile d'olive

cl

3

    - Nettoyer les supions et les passer rapidement sous un filet d'eau.

Ail (gousses)

g.

2

  3- Cuisson et finition

Citron (jus)

p

1

    - Dans un sautoir disposer les asperges.

FINITION

    - Ajouter le Muscat, le beurre en parcelles, l'huile d'olive, les supions et 10 cl d'eau.

Estragon (feuille)

f

6

    - Saler, démarrer à froid et porter à petite ébullition.

ASSAISONNEMENT

    - Laisser cuire 10 à 12 minutes selon grosseur des asperges (les maintenir croquantes)

Sel fin

g

PM

    - Retirer les asperges et supions au terme de la cuisson, réserver au chaud.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

  4- Confection du jus émulsionné

    - Dans le bouillon des asperges et des supions ajouter l'estragon, le jus de citron et l'ail haché.

    - Chauffer sans bouillir, mixer le tout puis passer à la passette.

  5- Dresser

    - Réchauffer les asperges et les supions dans le bouillon 15 secondes.

    - Dresser harmonieusement en assiette creuse les asperges et les supions.

    - Napper généreusement avec le bouillon bien mousseux.

    - En finition disposer trois belles pointes d'estragon sur l'assiette.


 

MARINADE DE SAUMON AUX BAIES DE GENIEVRE
 SALADE D'ASPERGES CRUES AU CITRON VERT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 Préparer le filet de saumon la veille

Filet de saumon (label rouge)

Kg

1

   - Mélanger le sucre, le sel et les baies de genièvre concassées de manière homogène.

Écosse de préférence

   - Recouvrir entièrement le filet de saumon dessous et dessus et mettre au réfrigérateur

éléments POUR LE SALAGE

      pendant 8 heures.

Sel fin

g

400

   - Après ce temps, rincer le saumon et le badigeonner d'huile d'olive, laisser reposer.

Sucre semoule

g

130

 Le lendemain

Baies de genièvre

g

15

  1- Préparations préliminaires

éléments DE LA GARNITURE

    - Trier la salade frisée.

Huile d'olive vierge

cl

10

    - Ciseler la ciboulette.

Citron vert (jus)

P

1

  2- Confectionner une vinaigrette

Salade frisée (la partie jaune)

g

100

    - Mettre dans une petite calotte le jus de citron vert, saler, bien fouetter,  ajouter

Asperges vertes(grosses tailles)

g

300

       progressivement l'huile d'olive, réserver.

éléments DE LA SAUCE

  3- Confectionner la sauce froide aux œufs de saumon

Œuf (jaune)

g

25

    - Confectionner une mayonnaise avec la moutarde savora et les deux huiles.

Moutarde savora (cuil. à café)

c

1/2

    - Ajouter le vinaigre de Xérès et détendre à la crème fleurette.

Huile d'olive

cl

5

    - Pour finir rajouter les œufs de saumon et la ciboulette.

Huile de pépin de raisin

cl

2

  4- Trancher et dresser le saumon

Vinaigre de Xérès

g

1

    - Tailler le saumon en très fines lamelles et le disposer en couronne sur les assiettes.

Œufs de saumon (cuil. à café)

c

1/2

  5- Préparer les asperges

Ciboulette

b

1/4

    -  Ecussonner des asperges vertes puis les laver.

FINITION

    - Faire des copeaux à l'aide d'un économe sur toute la longueur des asperges crues.

Baies de genièvre (baies)

b

12

    - Assaisonner la salade et les copeaux d'asperges à la vinaigrette.

Cerfeuil (pluches)

p

PM

    - Disposer la salade en dôme au centre de chaque assiette.

ASSAISONNEMENT

  6- Finition et dressage

Sel fin

g

PM

    - Mettre un joli petit cordon de sauce froide autour de la marinade de saumon à la genièvre.

Poivre blanc

g

PM

    - En finition disposer trois baies de genièvre et quelques pluches de cerfeuil sur le saumon.

PM : pour mémoire