TARTINES AU CAVIAR D' AUBERGINES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

élément PRINCIPAUX 

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Aubergines (pièce)

g

600

  2- Préparer les aubergines

Huile d'olive

cl

5

    - Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

Tomates

g

400

    - Badigeonner la chair d'huile à l'aide d'un pinceau.

Échalotes

g

25

    - Cuire au four,  température 180 °C - Temps 40 minutes environ.

Cerfeuil

b

1/2

  3- Préparer la garniture

Persil

g

   10

    - Confectionner la fondue de tomates.  

Pain de campagne 

t

4

    - Ciseler les échalotes.

FINITION

    - Hacher le  persil et cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/6

  4- Terminer les aubergines

ASSAISONNEMENT

    - Retirer toute la pulpe à l'aide d'une cuillère.

Sel fin

g

   PM

    - Concasser la chair afin d'obtenir de tous petits dés,  mettre à refroidir.

Poivre blanc

g

   PM

    - Ajouter la tomate concassée, échalotes ciselées et fines herbes.

    - Assaisonner et lier avec 5 cl d'huile d'olive.

    - Vérifier l'assaisonnement puis entreposer au frais.

  5- Confectionner les tartines

    - Griller légèrement les tranches de pain au gril pain.

    - Tartiner généreusement les tranches de pain de caviar d'aubergine.

    - Décorer les tartines avec quelques pluches de cerfeuil.

Ces tartines peuvent être accompagnées d'un bonne salade de mâche aux lardons.

côtes d'agneau panées - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne.

Côtes d'agneau

p

8

   2- Tailler les légumes pour la bohémienne

Huile 

cl

5

     - Monder,  épépiner,  couper en dés la tomate.

Beurre

g

30

     - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

Fonds de veau lié

cl

30

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

Porto

cl

3

   3- Marquer en cuisson la bohémienne

 éléments pour paner

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Farine

g

50

     - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

Oeuf

p

1

     - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

Huile

cl

3

     - Ajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Mie de pain

g

200

     - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

bohémienne

       NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

Huile d'olive

cl

5

   4- Habiller les côtes d'agneau  

Aubergine

g

250

     - Dégager la chair qui recouvre l'extrémité des côtes (manches)

Courgette

g

250

     - Raccourcir légèrement chaque côte puis l'aplatir sans excès à l'aide d'une batte à côtelettes.

Poivron rouge

g

200

   5- Préparer l'anglaise, paner les côtes puis les réserver au frais.

Tomates

g

300

   4- Mettre le fonds de veau lié à chauffer puis rajouter le Porto.

Gros oignon 

g

150

   6- Faire sauter les côtes d'agneau

Ail

g

10

      NB : cuire les côtes 2 à 3 minutes par côté en les maintenant rosé.

Herbes de Provence

g

PM

   7- Dresser sur assiette

FINITION

     - Disposer 2 côtes par assiette en chevauchant légèrement l'os des côtes.

Beurre

g

50

     - Disposer en dôme à côté des côtes la bohémienne

Cerfeuil (botte)

b

1/5

     - Maintenir las assiettes au chaud dans un four à 140°C.

     ASSAISONNEMENT 

     - Réaliser dans une poêle un beurre noisette.

Sel fin

g

PM

     - Retirer les assiettes du four puis mettre un cordon de fonds de veau autour des côtes

Poivre blanc

g

PM

     - Verser le beurre noisette sur les côtes et décorer avec une pluche de cerfeuil.

Pour accompagner votre plat d'un autre  légume ou d'un  féculent.

BROCHETTES D'AGNEAU - TIAN DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filets d'agneau

g

250

  2- Monter les brochettes ( 2 pièces par personne)

Rognons d'agneau

p

8

    - Détailler 8 médaillons dans le filet d'agneau.

Foie d'agneau

g

250

    - Tailler le foie en 8 morceaux égaux.

Chipolatas

g

200

    - Trancher les chipolatas en 16 morceaux égaux.

MARINADE

    - Embrocher les éléments dans l'ordre suivant : 1 morceau de foie, un morceau de 

Huile d'olive

cl

10

       chipolatas, le rognon, un morceau de chipolatas puis terminer avec le médaillon.

Fleur de thym

g

PM

    - Monter ainsi les 8 brochettes.

Romarin

g

PM

  3- Mettre les brochettes à mariner

Feuilles de laurier

f

1

  4- Préparer puis cuire le tian de légumes

GARNITURE

   - Ciseler les échalotes et hacher très finement l'ail.

Tomates

g

300

   - Laver puis tailler les tomates, courgettes et aubergines en rondelles de 3 mm d'épaisseur .

Courgette (moyenne)

p

2

      NB : ne pas éplucher les légumes ; parer leurs extrémités.

Aubergine (petite)

p

2

   - Huiler légèrement le fond d'un petit plat à gratin puis rajouter les échalotes ciselées et l'ail haché.

Échalotes

g

30

   - Assaisonner avec discrétion puis ranger presque à la verticale  les tranches de légumes en 

Ail

g

10

      alternant courgette, tomate, aubergine.

Thym (fleur)

g

50

    - Assaisonner, saupoudrer de fleur de thym puis arroser d'un filet d'huile d'olive.

Huile d'olive

cl

5

    - Préchauffer le four à 180 C° puis cuire le tian pendant 30  à 35 minutes.

SAUCE

  5- Confectionner la sauce. 

Tomate

g

120

    - Ciseler la ciboulette

Moutarde savora

g

15

    - Monder, épépiner, réserver le jus, mixer à cru la tomate.

Huile d'olive

g

40

    - Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde et l'huile

Harissa

g

PM

       d'olive, détendre au jus de tomate puis rajouter une pointe de harissa.

Ciboulette

b

1/4

    - Saler légèrement puis ajouter ciboulette ciselée.

ASSAISONNEMENT 

  6- Faire sauter ou griller les brochettes

Sel fin

g

PM

        NB : cuire les brochettes 2 à 3 minutes par côté.

Poivre blanc

g

PM

  7- Dresser sur assiette

    - Disposer au centre de l'assiette une belle rangée de tian de légumes.

    - Mettre de chaque côté 1 brochette d'agneau.

    - Ajouter un cordon de vinaigrette tomatée autour des brochettes.

NB : le filet d'agneau peut être remplacé par de l'épaule d'agneau.

noix Saint Jacques et aubergines en fricassée - au coulis de poivrons rouges 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires des légumes. 

Noix St Jacques de 25g

 p

 20

       NB :  laver les aubergines mais ne pas les éplucher à l'avance.

Huile d'olive

cl

10

  2- Ciseler les échalotes.

Vin blanc sec

cl

5

  3- Confectionner le coulis de poivrons

Fumet de poison

cl

10

    - Laver les poivrons, les couper en deux, ôter les graines puis les tailler en lanières.

Crème épaisse

cl

10

    - Faire suer sans coloration les échalotes ciselées dans un petit sautoir.

Aubergines

g

400

    - Rajouter les poivrons laisser étuver 5 minutes puis rajouter la crème et le fumet de poisson.

Beurre

g

50

    - Assaisonner et laisser  cuire à petit feu 15 minutes environ.

 ÉLÉMENTS DU COULIS

    - En fin de cuisson, mixer le tout puis passer au chinois.

Poivrons rouges

g

400

    - Vérifier la consistance et l'assaisonnement puis réserver le coulis à couvert au bain-marie.

Échalotes

g

50

  4- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.

Huile d'olive

cl

5

  5- Préparer et cuire les aubergines

Fumet de poisson

cl

10

    - Eplucher les aubergines puis les couper en cubes de 8 à 10 mm d'arête.

Crème fleurette

cl

10

    - Faire chauffer 5 cl l'huile d'olive dans une poêle ou un sautoir.

FINITION

    - Rajouter les cubes d' aubergine puis les faire sauter en les maintenant croquants.

Cerfeuil

b

1/3

       NB : assaisonner à mi cuisson avec sel fin et poivre blanc.

ASSAISONNEMENT

  6- Sauter les noix St Jacques   

Gros sel

g

PM

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner et faire sauter les noix 1 minute par côté.

 Poivre blanc

g

PM

    - Égoutter les noix et les réserver au chaud.

  PM : pour mémoire.

    - Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir au vin blanc.

    - Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de 2/3 puis rajouter la crème.

    - Réduire puis vérifier l'assaisonnement et la consistance puis passer le tout au chinois.

    - NB : réserver la sauce au chaud laquelle sera utilisée pour lier la préparation.

  7- Dressage et finition 

    - Couper les noix en quatre puis les mélanger délicatement avec les cubes d'aubergine.

    - Lier délicatement la préparation avec la sauce puis vérifier l'assaisonnement.

    - Dresser la fricassée  au centre de l'assiette bien chaude.

    - Mettre un cordon de coulis de poivrons rouges autour de la fricassée.

    - Décorer la fricassée avec quelques pluches de cerfeuil.

TRANCHES DE GIGOT d'agneau PERSILLÉES - RATATOUILLE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson.

Tranches  de gigot d'agneau

 p

2

  2- Confectionner la persillade.

 de 360 g pièce

    - Ail et persil :   hacher   -  Préparer  la mie de pain 

Huile

cl

5

    - Mélanger, mie de pain ail et persil, avec un peu d'huile d'olive, réserver.

Beurre

g

50

  3- Tailler les légumes pour la ratatouille

PERSILLADE

    - Aubergine, courgettes, gros oignons, en cubes de 2 cm de section.

Ail

g

20

    - Poivrons : couper en carrés de 2 cm de diamètre. 

Persil

g

20

    - Ail :  hacher  

Mie de pain

g

50

    - Tomates : monder, concasser grossièrement..

Fleur de thym

g

PM

  4- Marquer la ratatouille en cuisson  

Huile d'olive

cl

2

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle,  saisir en deux ou trois fois les 

JUS

       légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure 

Ail (gousses)

g

 2

      dans un sautoir,  ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence.

Eau ou jus d'agneau

cl

 20

    - Assaisonner, mélanger le tout, cuire  à couvert à feu modéré 

Thym en branche

PM

      pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment.

RATATOUILLE

    - Vérifier assaisonnement en fin de cuisson.

Aubergines

g

200

  5- Cuire les tranches d'agneau

Courgettes

g

300

    - Faire bien chauffer l'huile d'olive dans un petit sautoir.

Poivrons

g

150

    - Assaisonner puis rajouter les 2 tranches de gigot.

Gros oignons

g

150

    - Cuire vivement  les tranches avec coloration durant 2 minutes de chaque côté.

Ail 

g

25

    - Débarrasser les tranches dans une petite plaque allant au four.

Tomates

g

20

    - Appliquer la persillade sur les tranches en la pressant légèrement.

Huile d'olive

cl

10

    - Rajouter quelques parcelles de beurre sur la persillade puis mettre mettre

Herbes de Provence

g

PM

       les tranches au four à 180 °C durant 3 minutes. 

PRESENTATION

  6- Confectionner le jus d'accompagnement.

Cresson

b

1/2

       NB : même technique que pour  la cuisson sauter avec sauce.

ASSAISONNEMENT

               Écraser les gousses d'ail puis les rajouter après le déglaçage.

Gros sel, sel fin

g

PM

  7- Finition et dressage

Poivre blanc

g

PM

    - Dresser les tranches de gigot d'agneau sur un plat ovale.

PM : pour mémoire.

    - Disposer à une extrémité du plat un beau bouquet de cresson.

    - Dresser la ratatouille en légumier et le jus en saucière.

                                 Quelques critères d' achat pour la viande

 NB : la persillade peut être remplacée par une croûte aux herbes