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     LE PRODUIT DU MARCHE  

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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CUISINE FESTIVE

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  LA CAROTTE 


FICHES NUTRITIONNELLES

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Carottes ordinaires

Carottes sable

Carottes fane

Mini carottes

 

Carottes violettes

Carottes blanches

Assortiment de carottes

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UN PEU D'HISTOIRE 
La carotte nous vient d'Afghanistan, en Asie centrale. Elle serait connue de l'homme depuis des millénaires et il est probable
qu'elle fut cultivée 
pour ses feuilles qui dégagent un arôme agréable ; c'est ainsi que la carotte se retrouve au 8e siècle dans un recueil culinaire,  
non pas en tant  que légume mais comme plante aromatique. 
Plusieurs variétés existent (jaune, blanche, rouge) mais celle présente aujourd'hui dans notre assiette serait la descendante 
de la carotte jaune.
Compte tenu de sa forte proportion de sucre, elle fut utilisée comme édulcorant au Moyen-âge en Europe. On extraya
son sucre mais 
rapidement la betterave sucrière lui fut préférée.

CONSEIL D' ACHAT
Excluez bien sûr toutes les carottes flétries, crevassées, meurtries. Éliminez celles dont le collet est verdâtre. 
Avec des carottes sous emballage, l'acheteur ne peut pas satisfaire tous ces critères de choix.


DEGUSTATION  
Crue ou cuite, elle peut être présentée sous différentes tailles et cuisinée de diverses manières. Vous pouvez par exemple
 la retrouver taillée sous forme de chips, en
julienne, en bâtonnets, en gousse d'ail, en potage, en purée (bavarois, terrine).

CONSEILS DU CHEF  
-
Bien que la carotte soit sucrée, ajoutez une pincée de sucre si vous la traitez en crudité, étuvée ou glacée
- Avant de la frire sous forme de
julienne ou de chips, vous pouvez l'enrober d'une pellicule de fécule de pomme de terre ; le 
  croustillant et la fermeté seront ainsi améliorés.
- Pour cuisiner des carottes nouvelles entières avec fanes, gardez 1 à 2 cm de tige pour la présentation.
- Les fanes de carottes peuvent être utilisées pour parfumer les potages.

BAVAROIS CAROTTE / céleri RAVE
Entrée froide légère pour apéritif ou en mise en bouche (présentation en verre)
En accompagnement d'un jambon cru, d'un
presskopf de cochon (présentation sur assiette en forme de quenelle)

   DIFFERENTES TAILLES

 Garniture
Fonds blancs

Mirepoix 
 cubes de 5 mm à 2 cm

 

Jardinière   
Longueur 3 cm -  Section 4 mm

  Macédoine 
Cubes de 5 mm de côté
  Brunoise 
Cubes de 5 mm de côté

 

émincer en PAYSANNE - Fines lamelles de 1cm de côté

Petite carotte

Carotte moyenne

Grosse carotte

PAYSANNE

 

Julienne  
Fines lanières de 4 à 5 cm de long

 

RONDELLES - en SIFFLET
Cannelées et unies

 

tournées
Longueur 3 à 4 cm
Garniture primeurs

En BOULES

 

                                  tournées
   1- petite garniture aux primeurs - 2 cm de long
   2- bouquetière - 4 à 5 cm de long
   3 garniture pot-au-feu - 6 cm de long et bombées

 

Forme LASAGNES et SPAGHETTI
Cuire à l'anglaise en les maintenant bien
ferme puis les mélanger avec les pâtes

 

                                                                                    DIFFERENTES  UTILISATIONS DE LA CAROTTE

TAILLES

 EXEMPLES DE RECETTES

ENTIERE OU EN 1/2

 La marmite, fonds blanc de volaille, presskopf de cochon et d'écrevisse, presskopf à la ménagère.
 Salade de jeunes légumes en vinaigrette tiède et oreilles de cochon.

EMINCER

 Court-bouillon ordinaire, pour cuisson au bleu.

EN BATONNETS

 Jardinière de légumes, carottes à la crème, aux fines herbes.

EN PAYSANNE

 Potage cultivateur, Potage Jeannette, Minestrone, garniture aromatique, Contre filet  étuvée de légumes.

EN CUBES

 Consommé brunoise, garniture aromatique, potage champenois, potage Alexandra.

EN JULIENNE

 Potage Julienne Darblay, salade de carottes.

TOURNER

 Garniture primeurs, garniture bouquetière, blanquette de veau printanière, fricassée de veau printanière.

 Matelote de poisson aux petits légumes.

EN TRONCONS ou CUBES

 Flan de carottes, purée de carottes, potage Crécy.


Exemples de recettes