LE PRODUIT DU MARCHE |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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Carottes ordinaires |
Carottes sable |
Carottes fane |
Mini carottes |
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LES RECETTES |
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BAVAROIS CAROTTE / céleri RAVE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires (pluche des légumes et monder les tomates) |
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Carottes |
g |
300 |
2- Taille des légumes |
Céleri rave |
g |
300 |
- Ciboulette : réserver 4 tiges, ciseler très finement le reste, réserver au frais. |
Lait |
cl |
10 |
- Carottes et céleri : réserver 100 g de chaque pour une brunoise puis couper le restant cubes. |
Crème fleurette |
cl |
30 |
3- Cuire les légumes |
Gélatine (feuille) |
g |
14 |
- Cuire les carottes à l'anglaise ou à la vapeur. |
ELEMENTS DE FINITION |
- Cuire le céleri à l'anglaise (eau + lait) |
||
Crème fleurette |
cl |
20 |
4- Tailler le restant des légumes en brunoise puis les cuire à l'anglaise. |
Tomates |
g |
300 |
5- Concasser la tomate, réserver au frais. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
6- Faire tremper la gélatine |
ASSAISONNEMENT |
- Mettre les feuilles de gélatine une à une dans une calotte contenant de l'eau froide laisser ramollir. |
||
Gros sel |
g |
PM |
7- Mixer les légumes |
Sel fin |
g |
PM |
- Mixer les légumes et les dessécher sur le feu en remuant à la spatule. |
Sel de céleri |
p |
PM |
- Débarrasser les légumes dans une calotte > mettre à refroidir. |
Poivre blanc |
g |
PM |
8- Coller les purées de légumes |
PM : pour mémoire. |
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- Prélever 10 cl de crème, mettre à bouillir dans une petite russe, retirer du feu. |
- Presser et rajouter les feuilles de gélatine, mélanger puis le rajouter dans les 2 purées. |
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- Débarrasser les légumes dans une calotte, mettre à refroidir. |
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9- Confectionner la crème fouettée (20 cl + 20 cl pour la finition) |
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10- Terminer les appareils |
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- Incorporer délicatement la moitié de la crème fouettée dans la purée de carottes ainsi |
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que la brunoise de céleri puis mouler aussitôt en verre à pied (contenance 8 à 12 cl) |
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- Procéder de même pour le céleri en rajoutant la brunoise de carotte, mouler aussitôt. |
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- Entreposer au frais et rajouter le décor juste avant de servir. |
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11- Décorer les bavarois |
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- Assaisonner avec une pointe de sel de céleri au restant de crème fouettée et la ciboulette ciselée |
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- Décorer les bavarois avec une rosace de crème fouettée surmontée de 2 petites tiges de ciboulette. |
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- Rajouter quelques dés de tomates préalablement assaisonnées. |
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En accompagnement d'un jambon cru, d'un presskopf de cochon (présentation du bavarois sur assiette en forme de quene |
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RECETTE AVEC DES CAROTTES FANES |
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SALADE DE JEUNES légumes EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS POUR LA SALADE |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Carottes fanes |
p |
4 |
2- Préparer et cuire les éléments pour la salade |
Navets fanes |
p |
4 |
- Couper le céleri rave en gros cubes, cuire dans le lait assaisonné. |
Petit fenouil |
p |
2 |
- Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler. |
Artichauts (quartiers) |
p |
4 |
- Cuire le restant des légumes à l'anglaise. |
Haricots verts |
g |
80 |
- Hacher l'estragon, réserver au frais. |
Radis ronds (botte) |
b |
1 |
- Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive. |
Févettes |
g |
80 |
- Vérifier assaisonnement, filmer, entreposer au froid. |
Petits pois écossés |
g |
80 |
3- Confectionner la vinaigrette tiède |
Petites tomates grappe |
p |
4 |
- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres . |
Oignons fanes |
p |
4 |
- Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique. |
Céleri rave |
g |
500 |
- Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet. |
Lait |
L |
1 |
4- Préparation des oreilles de cochon |
Huile d'olive |
cl |
2 |
- Émincer les échalotes. |
Estragon (botte) |
b |
1/4 |
- Tailler les oreilles de cochon en lanières. |
ELEMENTS POUR LES OREILLES |
- Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle. |
||
Oreilles de cochon cuites |
g |
350 |
- Rajouter les échalotes, faire suer sans coloration. |
Échalotes |
g |
120 |
- Ajouter les oreilles de cochon, déglacer au vinaigre de Xeres, assaisonner sel fin et poivre. |
Huile de tournesol |
cl |
2 |
5- Finition et dressage |
Beurre |
g |
20 |
- A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de 1,5cm d'épaisseur. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
5 |
- Disposer les galettes au centre de l'assiette. |
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède. |
||
Bouillon de poule |
cl |
20 |
- Compléter avec l'estragon haché. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
3 |
- Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri. |
Vinaigre balsamique |
cl |
2 |
- Disposer les oreilles de cochon autour > arroser avec le jus de déglaçage. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
|
ASSAISONNEMENT |
|||
Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
GÂTEAU A LA CAROTTE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éLEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparer le moule ( moule à charnière de 24 cm de diamètre) |
||
Carottes |
g |
250 |
- Réduire en chapelure les biscuits à la cuillère. |
Noisettes en poudre |
g |
100 |
- Faire fondre le beurre et beurrer le moule puis le tapisser avec la chapelure. |
Amandes en poudre |
g |
100 |
2- Préparations préliminaires des carottes. |
Sucre semoule |
g |
220 |
- Eplucher et râper finement les carottes. |
Œufs |
p |
6 |
- Laver et brosser le citron puis prélever des zestes. |
Farine |
g |
30 |
3- Réaliser l'appareil |
Maïzena |
g |
30 |
- Mélanger la farine avec la maïzena et la levure, tamiser l'ensemble, réserver. |
Levure chimique |
g |
7 |
- Rajouter noisettes, amandes, carottes, zestes de citron et et une pincée de sel fin. |
Citron (zeste) |
p |
1/2 |
- Mélanger harmonieusement le tout. |
Sel fin |
g |
PM |
- Clarifier les œufs, réserver les blancs. |
POUR LE MOULE |
- Blanchir dans une calotte les jaunes avec la moitié du sucre semoule. |
||
Beurre |
g |
20 |
- Monter les blancs en neige en rajoutant à la fin le restant de sucre semoule. |
Biscuits champagne |
g |
80 |
- Incorporer la moitié des blancs dans les jaunes blanchis. |
éLEMENTS DE FINITION |
- Ajouter délicatement la moitié des ingrédients. |
||
Pâte d'amandes |
g |
100 |
- Ajouter le restant des blancs ainsi que l'autre moitié des ingrédients. |
Sucre glace |
g |
100 |
- Garnir le moule et cuire au four thermostat 175°C ou 6 durant 50 à 60 minutes. |
Colorant alimentaire |
cl |
PM |
4- Confectionner le décor |
Angélique |
g |
20 |
- Façonner 8 petites carottes en pâte d'amande et les compléter avec une petite tige d'angélique. |
PM : pour mémoire. |
- Démouler le gâteau au terme de sa cuisson > laisser refroidir. |
||
- Saupoudrer de sucre glace et faire un décor avec les carottes en pâte d'amande. |