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  LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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 cèpes - BOLETS


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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PARLONS BOTANIQUE
En France, quatre espèces de cèpes sont courantes. Le mot "cèpe" est un terme propre à la gastronomie ; du point de vue botanique les
 cèpes sont des bolets dont il existe de nombreuses espèces en France. Les cèpes se caractérisent par une chair immuable (qui ne change pas 
de couleur au grattage) ; ils sont fermes et de bonne taille. Tous les cèpes sont des bolets mais tous les bolets ne sont pas des cèpes !

ORIGINE DU MOT CEPE
"Cep", serait un mot emprunté du gascon qui signifie « tronc » ( un terme qui souligne assez bien le caractère fort et trapu du pied des cèpes).
On appelle communément cèpes, des bolets appartenant au genre "Boletus" et à la section edules. Tous sont comestibles, et se distinguent 
des autres bolets par leur chair très ferme, qui reste toujours blanche. Parmi les plus célèbres, le Cèpe de Bordeaux.
On le trouve dans les forêts de feuillus ou de conifères des régions tempérées. Sa croissance est extrêmement rapide (quelques heures) 
mais il s'altère rapidement.

CONSEILS D'ACHAT
Propre, chapeau et pied non abîmés, ferme, la tête bien attachée au pied. La "mousse", sous le chapeau doit avoir un bel aspect, peut être jaune, verte mais ne doit pas virer au brun.
  En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille des bolets : les grands peuvent être aussi bons que les petits.
 
QUATRE ESPECES ET caractéristiques DE CEPES

Cèpe de Bordeaux
Boletus edulis

Cèpe des pins
Boletus pinophilus

Cèpe tête de nègre 
Boletus aereus

Cèpe d'été
Boletus aestivalis

     
Le plus connu et le plus répandu.
Le chapeau est brun. Les tubes et les pores d'abord blancs virent au jaune clair puis au verdâtre. Pied  robuste réticulé de blanc ; chair à odeur et saveur agréables.
 
Chapeau châtain ou brun rouge.
Pied robuste élargi à la base.
   Chair blanchâtre. Tubes blancs
puis jaune verdâtre.
Odeur et  saveur agréables.
Chapeau bai. Pied robuste,
 rouille vers le bas, couleur
  chamois au milieu. Chair blanche à odeur et à saveur agréables
   prononcée de terre. Tubes
 blanc-crème puis jaune soufre.. 
Chapeau paille à brun.
Chair blanche parfois
nuancée de jaunâtre à odeur  
et saveur fortes et agréable.
Tube blanc puis jaune verdâtre.
   Il pousse à partir de mai
 associé aux chênes et aux hêtres.
11111111111111111111111111

       COMMENT LES PREPARER  (voir détail ci-dessous)

Les cèpes

Essuyer ou passer sous un filet d'eau si nécessaire

Parer le pied à l'économe ou au
 couteau d'office si nécessaire

Présentations

1111111

COMMENT LES CONSERVER
Dans un endroit
frais et sombre (cave, réfrigérateur), dans l'huile. Séchés et réduits en poudre, ils conservent tout leur
 arôme et sont utilisés pour parfumer les mets ou peuvent être réhydratés dans un liquide de cuisson.

Selon la recette, les pieds ainsi que la mousse peuvent être réservés pour confectionner sauces et potages.
 

COMMENT LES PREPARER
Ne jamais les faire tremper dans l'eau car telle une éponge, ils absorbent tout liquide.
La base terreuse des champignons est épluchée à l'aide d'un
économe et les parties les plus abîmées sont coupées
à l'aide d'un
couteau d'office.
Les champignons ne se lavent pas ! ; ils se grattent de la pointe d'un couteau ou sont essuyés à l'aide d'un pinceau sec.
Ôter les " tubes " de la face inférieure du chapeau s'ils sont visqueux (signe de vieillesse du champignon).

COMMENT LES CUIRE 
Les saisir à feu vif par petites quantités pour éviter qu'ils rejettent trop d'eau ; les égoutter ; lier au beurre et les assaisonner.
Ils s'associent parfaitement avec le gibier et la volaille ; mélangés aux œufs (omelette, œufs brouillés), en cassolette...
Émincés finement, ils peuvent se consommer cru juste assaisonnés d'une pointe de sel ou d'une vinaigrette aux herbes.

1111111

LES RECETTES

 

  CARPACCIO DE cèpes AU chèvre SEC ou au PARMESAN  

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

   1- Préparations préliminaires des légumes (trier puis laver la salade de mâche)

Cèpes (petits et fermes)

p

12

   2- Préparer les cèpes.

Chèvre sec

P

1

     - Éplucher les pieds à l'économe.

Parmesan

g

80

     - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Mâche

g

80

         NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

ASSAISONNEMENT

    3- Préparer les copeaux de chèvre ou de Parmesan (4 à 5 copeaux par personne)

Citron (jus)

p

1

    4- badigeonner le fond des assiettes de vinaigre à l'aide d'un pinceau.

Huile d'olive

cl

10

  5- Tailler les cèpes en fines tranches de 2 mm d'épaisseur.

Melfor

cl

5

    6- Disposer en rosace les tranches de cèpes  sur les assiettes.

  Sel fin

g

PM

    7- Badigeonner au pinceau les tranches de cèpes.

  Poivre du moulin

g

PM

    8- Filmer les assiettes puis les entreposer au frais 1 à 2 heures.

  PM : pour mémoire

 

 

    9- Confectionner la  sauce vinaigrette (jus de citron + huile d'olive + assaisonnement)

 

 

 

  10- Terminer les assiettes

 

 

 

     - Partager les feuilles de mâche sur les 4 assiettes

 

 

 

     - Répartir les feuilles de copeaux sur tranches de cèpes.

 

 

 

       - Arroser le tout de vinaigrette puis servez aussitôt

  NB : le melfor peut être remplacé par du vinaigre balsamique.


 

 crème de cèpes EN CAPPUCCINO et MOULES DE BOUCHOT EN GARNITURE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + MOUILLEMENT

  1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)

Cèpes (totalité)

g

600

      a) Pour la crème et les moules.

Beurre

g

50

    - Échalotes :  ciseler.

Échalotes

g

50

       b) pour le fumet de poisson. 

Riesling

cl

10

    - Échalotes et gros oignon :  émincer  + 1 bouquet garni.

Noilly Prat

cl

3

  2- Marquer le fumet de poisson.

Fond blanc de volaille

cl

40

  3- Cuire les moules.  Au terme de la cuisson, débarrasser, décortiquer, ébarber 

Fumet de poisson

cl

40

       les moules : réserver. Passer le fond, réserver.

Jus des moules

cl

20

  4- Préparer les cèpes.

LIAISON

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Crème épaisse

cl

10

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Beurre

g

80

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

GARNITURE

    - Séparer les têtes des pieds : réserver 4 têtes au frais.

Cèpes (têtes)

g

150

    -  Emincer  les cèpes > réserver au frais.

Huile d'olive

cl

2

  5- Marquer la crème en cuisson

Moules de Bouchot

g

500

    - Suer au beurre dans une russe les échalotes ciselées et cèpes émincés.

Beurre

g

50

    - Déglacer au vin blanc, réduire puis ajouter le Noilly Prat.

Échalotes

g

30

    - Mouiller au fond blanc de volaille +  fumet de poisson + la cuisson des moules.

Vin blanc sec

cl

10

    - Assaisonner modérément  en tenant compte de la cuisson des moules.

ASSAISONNEMENT

    - Porter à petite ébullition puis écumer si nécessaire.

Gros sel

g

PM

     - Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.

Sel fin

g

PM

  6- Préparer la garniture

FINITION

    - Préparer les pluches de cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/5

    - Emincer en lamelles régulières  les têtes de cèpe.

 PM : pour mémoire

   

    - Faire sauter à la poêle avec un filet d'huile d'olive les lamelles de cèpe.

 

    - Réserver sur un papier absorbant puis les assaisonner.

  7- Finition de la crème

    - Mixer la crème, puis la  fouler au chinois.

    - Faire rebouillir, écumer, crémer, vérifier consistance et assaisonnement.

    - Ajouter la crème épaisse, vérifier la température et  l'assaisonnement.

    - Incorporer le beurre en petites parcelles en émulsionnant  la crème à l'aide d'un petit mixer.

  8- Dressage de la crème

    - Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude les moules.

    - Napper généreusement les moules avec la crème bien chaude.

    - Former sur la crème une couronne de lames de cèpe.

    - Disposer au centre de la couronne quelques pluches de cerfeuil.


 

crème de cèpes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)

Beurre

g

80

  2- Préparer les cèpes.

Poireaux (blanc)

g

150

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Farine

g

50

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Fond blanc de veau

l

1,25

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

éléments D' APPELLATION

    - Séparer les têtes des pieds, réserver 4 têtes au frais.

Cèpes (totalité)

g

800

    - Emincer  les cèpes, réserver au frais.

LIAISON

  3- Marquer la crème en cuisson

Crème épaisse

cl

10

    - Blanc de poireaux : émincer,  suer dans le beurre.

GARNITURE

    - Farine : singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Cèpes (tête)

g

150

    - Mouiller au fond blanc,  remuer immédiatement avec un fouet

Huile d'arachide

cl

2

        jusqu' à frémissement, ajouter les cèpes émincés, assaisonner.

ASSAISONNEMENT

    - Laisser cuire lentement à couvert 40 minutes environ en remuant.

Gros sel

g

PM

  4- Préparer la garniture

Sel fin

g

PM

    - Préparer les pluches de cerfeuil.

FINITION

    - Emincer en lamelles de 3 mm d'épaisseur les têtes réservées à cet usage.

Cerfeuil

b

1/5

    - Faire sauter vivement à la poêle additionnée d'un filet d'huile.

Beurre

g

50

    - Égoutter et réserver sur un papier absorbant.

 PM : pour mémoire

   

  5- Finition de la crème

 

    - Mixer la crème, puis la  fouler au chinois.

    - Faire rebouillir, écumer,  vérifier consistance et assaisonnement.

    - Crémer, dresser en soupière chaude, ajouter les lamelles de cèpes.

    - Parsemer de pluches de cerfeuil.

    NB : la liaison peut se faire avec de la crème de riz. Délayer à froid dans un peu

           de fond blanc 40 g de crème de riz et rajouter la liaison après 30 minutes

           de cuisson de la crème.

 

  Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.


 

OMELETTE AUX cèpes (entrée)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires    

Oeufs

p

8

    - Hacher le persil,  réserver au frais. 

Huile

cl

2

    - Hacher l'ail,  réserver au frais.

Beurre

g

40

  2- Préparer les cèpes

 éléments D' APPELLATION

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Cèpes

g

400

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Huile

cl

4

    - Réserver une petite tête de cèpe pour le décor puis escaloper  le restant.

Ail (facultatif)

g

10

    - Faire sauter vivement les dés à l'huile dans une poêle,  égoutter puis

Persil

g

10

       > assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver.

Beurre

g

10

    - Emincer en lamelles de 3 mm la tête de cèpe, saisir à la poêle, réserver.

ASSAISONNEMENT

  2- Cuisson des omelettes et dressage

Sel fin

g

PM

       Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser une poêle

Poivre blanc

g

PM

        réservée à la cuisson des œufs.

 PM : pour mémoire

   

    - Casser les œufs, assaisonner, battre sans excès, rajouter les cèpes.

 

    - Chauffer la poêle, ajouter l'huile puis le beurre, laisser chauffer le corps gras.

    - Rajouter l'appareil puis ramener à l'aide d'une fourchette les œufs coagulés des 

       bords vers le centre en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.

    - Arrivé au point de cuisson désiré, rabattre les deux extrémités face au manche,

       rouler l'omelette sur elle même en la dressant sur un plat en inox beurré.

    - Façonner, décorer avec les lamelles de cèpe, lustrer au beurre.

      NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.

                   CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE

     Elle doit être lisse, uniforme, sans coloration, en pointe  aux extrémités.

 

       

 
 

 

OMELETTE  PLATE SOUFFLEE AUX cèpes (entrée)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires    

Oeufs

p

8

    - Hacher le persil réserver au frais. 

Oeufs (blancs)

p

2

    - Hacher l'ail réserver au frais.

Crème fraîche

cl

5

  2- Préparer les cèpes

Huile

cl

2

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Beurre

g

40

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

 éléments D' APPELLATION

    - Réserver une petite tête de cèpe pour le décor puis escaloper  le restant.

Cèpes

g

400

    - Faire sauter vivement les dés à l'huile dans une poêle, égoutter puis

Huile

cl

4

       assaisonner,  adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver.

Ail (facultatif)

g

10

    - Emincer en lamelles de 3 mm la tête de cèpe, saisir à la poêle, réserver.

Persil

g

10

  2- Cuisson des omelettes et dressage

Beurre

g

10

       Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser une poêle

ASSAISONNEMENT

        réservée à la cuisson des œufs.

Sel fin

g

PM

    - Casser les œufs,  ajouter la crème, assaisonner, battre sans excès.

Poivre blanc

g

PM

    - Battre les deux blancs en neige puis les incorporer dans les œufs battus.

PM : pour mémoire

   

    -  rajouter les cèpes et mélanger le tout délicatement à l'aide d'une spatule.

NB : LA PRESENTATION DES OMELETTES
 SERA SOUS FORME INDIVIDUELLE.


 

    - Chauffer la poêle, rajouter l'huile puis le beurre, laisser chauffer le corps gras.

    - Rajouter l'appareil puis ramener à l'aide d'une fourchette les œufs coagulés des 

       bords vers le centre en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.

    - Arrivé au point de cuisson désiré, retourner l'omelette dans la poêle

       et la saisir à peine sur la deuxième face puis la glisser sur l'assiette.

 

    - Procéder de même pour les autres omelettes, lustrer au beurre.

    - Passer les omelettes quelques instants au four à 170°C puis servir aussitôt.

      NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.

      CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE

      Elle doit être lisse, uniforme et sans coloration


 

TÊTES DE cèpes FARCIES façon MENAGERE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments DE BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)

Cèpes (taille moyenne)

p

12

  2- Hacher le persil pour la farce > réserver au frais.

Gros sel

g

PM

  3- Ciseler les échalotes pour la farce et le coulis, réserver au frais.

Huile d'olive

cl

5

  4- Émietter le pain de mie pour la farce et le mettre à tremper le lait, réserver.

 éléments D' APPELLATION

  5- Préparer les cèpes.

Viande hachée à farcir

g

300

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Pain de mie

g

100

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Lait

cl

10

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

Oeufs

p

2

    - Séparer les têtes des pieds, réserver les pieds pour le coulis.

Échalotes

g

50

    - Disposer les têtes dans une plaque creuse, saupoudrer de gros sel et  laisser  

Persil

g

800

       dégorger 2 heures environ. 

éléments DU COULIS

  6- Confectionner la farce

Pieds des cèpes

g

PM

    - Mettre la hachée dans une calotte.

Beurre

g

50

    - Ajouter les œufs, les échalotes ciselées, le pain trempé et pressé ainsi que

Échalotes

g

80

       persil haché, assaisonner, filmer, réserver au frais.

Fonds brun de veau

cl

50

  7- Confectionner le coulis de cèpes

Crème fleurette

cl

20

    - Couper en cubes les pieds des cèpes, réserver.

Crème épaisse

cl

10

    - Mettre à chauffer le beurre dans un petit sautoir.

éléments DE FINITION  

    - Ajouter les échalotes ciselées puis faire suer sans coloration.

Mie de pain

g

50

    - Ajouter les pieds ces cèpes, mélanger le tout, laisser suer 2 à 3 minutes.

Beurre 

g

50

    - Ajouter la crème fleurette, laisser réduire de moitié.

ASSAISONNEMENT  

    - Compléter avec le fonds de veau, laisser réduire quelques instants, ajouter

Gros sel

g

PM

    -  la crème épaisse, assaisonner, mixer, débarrasser, réserver au chaud.   

Sel fin

g

PM

  8- Farcir et cuire les têtes de cèpes

Poivre blanc

g

PM

    - Ôter le sel à l'aide d'un pinceau,  garnir les têtes avec la farce.

PM : pour mémoire

   

    - Passer à l'aide d'un pinceau un peu de beurre fondu sur la farce

     

    - Saupoudrer de mie de pain, cuire au four  à 170°C pendant 40 minutes.

     

       NB : couvrir la préparation d'un papier aluminium au bout de 30 minutes de  

     

              cuisson pour éviter le dessèchement des champignons.

     

  9- Dressage

     

    - Dresser sur assiette ou sur plat rond avec un cordon de coulis autour et les 

     

      accompagner selon votre choix d' un  légume ou  d'un  féculent.


 

CÔTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - SAUCE MOUTARDE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires.

Côtelettes de marcassin

p

12

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

Huile

cl

5

    - Hacher ail et persil, réserver au frais.

Beurre

g

50

  2- Préparer et cuire les cèpes

éléments DE LA GARNITURE

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Cèpes 

g

600

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Huile

cl

5

    - Escaloper les cèpes,  sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter puis ajouter

Beurre

g

30

       le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud.

Ail

g

10

  3- Sauter les côtelettes de marcassin

Persil

g

10

       Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées, réserver au chaud

éléments DE LA SAUCE

  4- Confectionner la sauce.

Échalotes 

g

50

    - Suer échalotes,  déglacer au vin blanc,  laisser réduire de 2/3.

Vin blanc

cl

10

    - Ajouter la crème épaisse, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.

Crème épaisse

cl

30

    - Passer la sauce au chinois, ajouter la moutarde, monter la sauce beurre.

Beurre

cl

50

  5- Dresser les côtelettes

Moutarde forte

g

10

    - Disposer les côtelettes en bimétal, plat creux ou sur assiette, napper avec la sauce.

FINITION

    - Mettre les cèpes autour en forme de bouquet.

Persil

g

10

    - Saupoudrer de persil haché.

ASSAISONNEMENT

       NB : les cèpes peuvent être remplacés par des girolles ou autres champignons.

Sel fin

g

PM

 

Poivre du moulin

g

PM

 

  PM : pour mémoire

     

En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri.


 

FAISAN RÔTI AUX cèpes - SAUCE crème 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires et tailles           

Faisans (P.A.C) de 700g

p

2

  2 - Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais.

Barde de lard

g

100

  3- Préparer et rôtir les faisans

Huile

cl

5

    - Barder et brider les faisans.

Beurre

g

50

    - Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte (idem volaille)

éléments DE LA GARNITURE

    - Température du four : 200 °C  - Temps : 35 à 40 minutes.

Cèpes

g

600

       NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson.

Petits oignons

g

120

                Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson.

Huile

cl

5

  4- Préparer et cuire la garniture 

Beurre

cl

20

    - Glacer à brun les petits oignons, réserver au chaud.

éléments DE LA SAUCE

    - Éplucher les pieds des cèpes à l'économe puis les essuyer à l'aide d'un 

Riesling

cl

20

       pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Crème

cl

20

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

Fond de veau clair

cl

40

    - Séparer les têtes des pieds > escaloper l'ensemble.

Beurre

g

150

    - Sauter vivement dans une poêle à l'huile, assaisonner, réserver au chaud.

FINITION

  5- Confectionner la sauce

Persil

g

10

     - Au terme de la cuisson, débarrasser les faisans sur une plaque avec grille.

Cerfeuil

b

1/3

     - Pincer, dégraisser la plaque ou la cocotte.

ASSAISONNEMENT

     - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Sel fin

g

PM

     - Ajouter la crème, faire bouillir, vérifier assaisonnement 

Poivre blanc

g

PM

     - Ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié.

Sucre semoule

g

PM

     - Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouillir.

PM : pour mémoire

   

   6- Découper et dresser les faisans

BARDER

     - Débrider et découper chaque faisan en quatre.

     - Dresser en bimétal  ou plat creux, disposer les champignons et petits oignons

        glacés autour en forme de bouquets.

     - Napper légèrement de sauce les faisans, saupoudrer persil et cerfeuil haché.

     - Dresser le complément de sauce en saucière.

 

      NB : un féculent peut venir en accompagnement.  


 

PIGEONNEAUX RÔTIS AUX cèpes - JUS AU PORTO

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires et trier le cresson.        

Pigeons de 300g

p

4

  2   Hacher ail et persil, réserver au frais.

Huile

cl

5

  3- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)

Beurre

g

50

  4- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

éléments D' APPELLATION

  5- Rôtir les pigeons.  Température 200°C  Temps : 12 minutes. 

Cèpes

p

600

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

Huile

cl

5

  6- Préparer et cuire les cèpes

Beurre

g

30

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Ail

g

10

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Persil

g

10

    - Escaloper les cèpes, sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter puis rajouter

éléments DU JUS

       le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud.

Carottes (facult.)

g

80

  7- Confectionner le jus

Gros oignons (facult.)

g

80

    - Déglacer la plaque au Porto, laisser réduire

Porto

 cl

5

    - Ajouter fond brun de volaille, porter à frémissement.

Fond brun de volaille

cl

50

    - Assaisonner, passer le jus au chinois étamine, incorporer le beurre en

Beurre

g

80

      parcelles, débarrasser, réserver au chaud.

FINITION

  8- Dresser sur assiette

Cresson (botte)

b

1/2

    - Débrider les pigeons

ASSAISONNEMENT

    - Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette

Sel fin

g

PM

    - Ajouter les pigeons 

Poivre blanc

g

PM

    - Disposer harmonieusement les cèpes autour

PM : pour mémoire

   

    - Décorer avec le cresson.

 

    - Lustrer les pigeons au beurre fondu.

         Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.

 

OSSO BUCCO - COQUILLETTES AUX cèpes FAÇON RISOTTO

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations  préliminaires  + 1 bouquet garni.   

Tranches de jarret de 250 g

p

4

  2- Taille des légumes pour l'osso bucco et la garniture.

Farine

g

20

    - Carottes et céleri branche :  tailler en brunoise.

Huile

cl

5

    - Persil et ail :  hacher.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

  3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Gros oignons

g

150

       Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons, carottes  et céleri branche

Carottes

g

150

       NB :  le ragoût n'est pas décanté.

Céleri branche

g

50

    - Cuire au four à couvert - Température : 200°C  - Temps : 1h 15 environ.  

Vin blanc

cl

10

  4- Préparer les éléments de la garniture

Ail (gousse)

g

2

    - Échalotes ciseler  

Fond de veau lié

cl

40

    - Cèpes : éplucher les pieds à l'économe puis les essuyer à l'aide d'un pinceau sec  pour 

Bouquet garni

p

1

       éliminer toute trace de terre.

GARNITURE

    - Tailler les cèpes en dés 1,5 cm de côté puis les réserver.

Coquillettes (petites)

g

200

    - Parmesanhacher.

Cèpes

g

200

  5- Mettre la garniture en cuisson

Huile d'olive

cl

5

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Beurre

g

30

    - Rajouter les cèpes, les saisir vivement puis les retirer du sautoir et les réserver au chaud.

Échalotes

g

150

    - Mettre le beurre dans le même sautoir puis faire suer les échalotes sans les colorer.

Bouquet garni

p

1

    - Ajouter les coquillettes puis les mélanger afin de les imprégner de matière grasse.

Crème

cl

5

    - Mouiller les coquillettes à  hauteur avec du bouillon de volaille.

Bouillon de volaille

cl

30

    - Faire cuire à couvert à petit feu en mélangeant fréquemment.

Parmesan

g

40

    - Rajouter les 2/5 des cèpes au bout de 5 minutes de cuisson des pâtes.

FINITION

     - NB : Ajouter si nécessaire un peu de bouillon de volaille durant la cuisson.

Persil

g

10

    - Détendre les coquillettes en fin de cuisson avec la crème puis ajouter le parmesan.

ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la préparation.

Gros sel, sel fin

g

PM

  6- Finition de l'osso-bucco

Poivre blanc

g

PM

    - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

 PM : pour mémoire

   

    - Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce.

 

  7- Dressage et finition

    - Dresser la viande en plat, napper de sauce puis rajouter une pointe de persil haché.

      - Dresser la garniture en légumier et répartir sur le dessus le restant des cèpes.

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